生猪及猪肉全产业链质量安全追溯机制

生猪及猪肉全产业链质量安全追溯机制

李圣军　孔祥智

*

　　[摘要]目前,我国农业部门、工商部门、商务部门建立的三大追溯体系均涉及生猪或猪肉的追溯,但总体上都属环节追溯或部门追溯,为实现生猪及猪肉的全产业链追溯和个体追溯,在现有三大追溯体系基础上,养殖环节必须以耳标为关键字段建立养殖档案并实现电子化,屠宰环节必须基于耳标对猪胴体进行标识并实现统一结算和持卡交易,批发环节必须扫码后持卡统一结算,零售环节按胴体分割销售并打印追溯码,通过打通全产业链条,实现以耳标为基础的全产业链追溯数据的统一。为此,必须强化顶层设计、统一数据格式、建立统一的追溯数据库。

[关键词]生猪　猪肉　全产业链　个体追溯

[中图分类号]F316.3　[文献标识码]A　[文章编号]1003—7470(2013)—07—0009(05)[作者]李圣军　讲师　中国人民大学可持续发展高等研究院　北京市　1000

孔祥智　教授　博士生导师　中国人民大学农业与农村发展学院　北京市　1000

　　猪肉是我国居民重要的日常生活必需品,2012年我国肉类产量为8384万吨,其中猪肉产量达5335万吨,占63.63%。同时,猪肉又容易受各种细菌的感染和侵蚀,易腐易变质,且全产业链各环节都可导致生猪及猪肉感染病毒或受到污染。为保障生猪及肉品质量安全,农业、工商、商务三个部门均建立了相应的追溯体系,而就在各部门建追溯体系的同时,2011年3月15日,河南双汇“瘦肉精”事件曝光,、媒体和学术界对“追溯”的认识出现严重分化,一种观点是追溯在“确责”和“召回”过程中发挥重大作用;另一种观点是追溯对保障猪肉质量安全毫无作用。由于追溯的定位产生了分歧,为此,本文拟围绕追溯的定位和全产业链追溯运行机制进行深入分析,还原“追溯”的来龙去脉。

一、“追溯”的概念界定

关于“追溯”的概念界定,目前学术界和国际

机构尚未完全达成一致,具体如图1所示,但总体上包括“追踪”与“溯源”两个方面,其中“追踪”主要是“正向追踪”全产业链的各个环节和流通主体,“溯源”主要是“逆向溯源”问题食品的责任主体和发生环节,两者相辅相成,共同完成“确责”和“召回”的功能,实现“来源可查、去向可追、责任可究”的追溯目标。

国外质量安全追溯主要包括两种理念,一种是“确定责任”的理念,以T.Moe为代表,认为追溯的关键是明确食品安全“责任”的归属,并确定相关责任人;另一种是“信息记录”的理念,以EliseGolan为代表,认为追溯的关键是详细记录各个质量安全

〔1〕

关键控制点的相关信息。这两种理念的背后,直接

涉及追溯的功能定位,在“信息记录”的追溯理念下,超越了“确定责任”理念下的单纯链条合成,深入企业内部的质量安全管理,但在两种追溯理念下,追溯都无法自动确定责任主体和问题根源,只能锁

*本文系第51批博士后科学基金面上资助项目“生猪及猪肉全产业链质量安全追溯机制研究”(编号:2012M5105)的阶段研究成果。同时,本文感谢接受作者调研采访的批发市场、超市及农贸市场等蔬菜流通各环节的负责人及经销商,在此不一一罗列。

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定问题产品的流通链条和流通主体,实现问题产品的召回。因此,单纯依靠追溯不能解决质量安全问题,必须同时借助于企业内部的质量安全管理和部门的执法监管。

　表1　　　　　“可追溯”的相关概念界定

出处

国际食品法典委员会(CAC)国际标准化组织(ISO)

在生产、加工及销售的各个环节中对食品、饲料、

欧盟委员会

食用性禽肉及有可能成为食品或饲料组成部分的所有物质的追溯或追踪力。

通过登记的识别码,对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力。

概念定义

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标为基础,以养殖环节为核心,覆盖生猪养殖及屠宰环节,为生猪及猪肉个体追溯奠定基础。其主要内容可概括如下:

(1)配备耳标与移动智能识读器。耳标是实现生猪个体追溯的基础,也是信息检索与追溯的依据。以耳标为数据绑定的关键码,可实现养殖环节和屠宰环节质量及主体信息的一一对应。屠宰环节进场时利用移动智能识读器读取耳标信息,并在数据库中填写相关屠宰厂信息和检验检疫信息。

(2)建立和省级追溯体系数据中心。数据中心是追溯数据的汇总和查询中心,其中养殖环节上传耳标号码、动物品种、性别、出生日期、毛色、畜主姓名、养殖场(户)地址及强制免疫情况;运输环节上传出栏时间、用途、运输目的地;屠宰环节上传屠宰厂名称、地址、屠宰时间等。

(3)建立养殖档案和防疫档案。养殖场(户)建立养殖档案和防疫档案,并与耳标绑定,出现质量安全问题时,可依据耳标查询相应的养殖档案和防疫档案,寻找问题根源,从而在生猪养殖源头加强质量安全管理,杜绝不合理用药及不合理防疫问题。

总体上,动物标识及疫病可追溯体系属于“环节追溯”,主要以养殖环节为核心,而且养殖档案和防疫档案也以“手工记录”为主,尚未实现电子化,也无法在和省级数据中心查询。在追溯设计理念方面,该追溯体系总体坚持了“信息记录”的理念,实现了养殖环节质量安全关键控制点的信息记录和采集上传。

2.“索证索票+进货台账”追溯体系

2007年,国家工商总局建立的追溯体系以“索证索票制度”和“进货台账制度”为核心,适用于所有食品经营者,亦包括流通环节的猪肉经营户,其特点可概括如下:

(1)实现“前追溯”。猪肉经营户进货时,要索取动物检疫合格证、肉类品质检验检疫合格证、交易小票等票证,同时建立“进货台账”,记录进货日期、进货数量等信息。出现质量安全问题时,能追溯到上一环节,锁定猪肉来源,因此属于“前追溯”。

(2)追溯设计属“软要求”。无论是“索证索

食品标准委员会(Codex)

能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。

《良好农业规范》(GB/T20014.1∽20014.11-2005)

通过记录证明追溯产品的历史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的来源、产品的加工历史、产品交货后的销售和安排等)。

从供应链的终端(产品使用者)到始端(产品生产

《农产品追溯编码导则》(NY/T1431)

者或原料供应商)识别产品或产品成分来源的能力,即通过记录或标识追溯农产品的历史、位置等的能力。

2〕　　注1:前3个概念界定的内容均来自刘秀萍、赵明〔的文

章;后两个概念的界定内容来自王生

〔3〕

的文章。

注2:国际食品法典委员会、国际标准化组织、欧盟委员会的定义均是对“可追溯性”的界定,食品标准委员会是对“追溯能力”的界定。

二、我国生猪及猪肉质量安全追溯现状根据国内外研究,建立质量安全可追溯体系是迄今为止被公认的防范食品安全风险、提高食品安全水平的最有效手段。为保障我国生猪及猪肉质量安全,相关职能部门、生猪及猪肉经营企业、地方纷纷建立追溯体系,但从影响力和覆盖面看,农业、工商和商务部门建立的三大追溯体系具有较强的代表性。

1.动物标识及疫病可追溯体系

2006年,农业部启动动物标识及疫病可追溯体系建设,目前已在全国推广应用,该追溯体系以耳

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票”还是“进货台账”,均未实现电子化管理,仅属于制度要求,依靠人工现场监管保证制度的贯彻实施,追溯设计呈现出明显的“软要求”特点;“进货台账”也是手工记录,不仅费时费力,而且不易长期保存。

(3)遵循“确定责任”的追溯理念。依靠“索证索票”与“进货台账”,出现质量安全问题时通过查询“进货台账”和相关票证,锁定猪肉来源及上一环节责任主体,利用逐环节的向上追溯,最终确定整个流通链条,但仅涉及责任主体,不涉及质量安全信息。

总体上,工商部门推动的“索证索票+进货台账”追溯体系,属于流通环节的追溯体系,仅仅能锁定流通上下游环节的责任主体,未对猪肉进行批次管理,主体与猪肉之间也没有实施唯一性的绑定。同时,该追溯体系不专门针对生猪及猪肉,只是对猪肉流通也具有一定的约束力。

3.肉类蔬菜流通追溯体系

2010年,商务部以流通环节为切入点,启动建设“肉类蔬菜流通追溯体系”,目前已分3批试点,覆盖35个城市,追溯品种包括肉类和蔬菜,其中肉类主要是猪肉,个别少数民族地区也包括牛羊肉,其主要内容可概括如下:

(1)基于动检合格证进行批次追溯。在生猪进屠宰厂环节,查验动检合格证并依此划定批次;在屠宰、批发和零售环节,均需分批次屠宰或批发零售,不同批次不能混淆。大多数城市在试点过程中,为保证批次不混淆,对猪白条进行标识,在猪腿上绑定塑料条码,交易环节均需扫码。

(2)基于电子交易保证交易信息真实性。追溯的基础是采集实时、真实和准确的交易信息,为此,在屠宰和批发环节推广电子交易,并配备电子磅秤,实施持卡交易,自动转账,未办卡者禁止交易,杜绝现金交易,交易信息通过IC卡传递,并实时上传城市平台,由城市平台统一上传到平台。

(3)基于销售小票实现消费者终端可查询。在零售环节,包括农贸市场与超市,均通过电子秤打印带有追溯码的销售小票,并配备终端查询机,消费者凭小票在终端查询机查询所购买猪肉的整个流

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通链条,包括养殖场、屠宰厂、批发商、零售商等信息,增加消费信心,提高猪肉流通透明度。

总体上,商务部肉类蔬菜流通追溯体系基本遵循“确定责任”的追溯理念,核心在合成流通链条,确定责任主体,实现问题产品召回,而不是寻找问题根源;在追溯长度上,虽然通过动检合格证初步打通了整个产业链条,但养殖环节的防疫档案和养殖档案并没有与屠宰环节实现共享。同时,养殖环节佩戴的耳标在屠宰及流通环节也未发挥作用。

三、生猪及猪肉全产业链质量安全追溯机制根据可追溯系统自身特点,EliseGolan设定了可追溯系统的3个衡量标准,分别为宽度、深度和准

〔4〕

确度。追溯宽度指追溯系统所记录信息的范围,本

文质量安全追溯机制总体遵循“确定责任”的追溯理念,仅记录主体信息与客体耳标,并实现两者的绑定,但养殖环节也会记录相关的养殖信息和疫病信息,屠宰环节也会记录检疫信息;追溯深度是指可向前或向后追溯信息的距离,本文追溯距离为全产业链条;追溯准确度是指可以确定问题源头或产品某种特性的能力,本文质量安全追溯机制以耳标为基础,实现个体追溯。因此,本文生猪及猪肉全产业链追溯是以耳标为基础的,覆盖全产业链条的个体追溯。

1.养殖环节

养殖环节影响生猪质量安全的因素较多,但关键质量控制点就3个,包括饲料、疫苗和疾病治疗。在农业部门“动物标识及疫病追溯体系”的基础上,实现养殖档案和防疫档案的电子化,并与耳标一一对应,每头生猪打疫苗时间、疫苗批次号、疫苗生产商、兽医姓名、生猪耳标均需记录并实时上传到省级或平台。在具体操作过程中,由于大多数生猪所打疫苗基本相同,可以一次性录入并上传。对于病猪的治疗,必须记录疾病名称、用药品种、药品批次号、兽医姓名、生猪耳标等信息;具体操作过程中,由于病猪数量较少,据调研,正常情况病猪数量占养殖总数的10%以内,可在隔离状态下单独实施管理,因此,工作量并不大。对于饲料的使用,必须记录饲料批次号、饲养员姓名、喂养时间、生猪耳标、饲料生产商等信息;具体操作过程中,由

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于一栋生猪基本上一次性喂养同一批次的饲料,因此,可一次性录入一栋生猪的饲料信息。

并实时上传。

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生猪屠宰完成后,在白条肉销售过程,根据商务部“肉类蔬菜流通追溯体系”,实行持卡统一结算。白条销售分两种模式,一种是自提,另一种是配送。对于自提模式,在双方交易完成后,买方持卡结算,并将交易记录写入买方卡内;对于配送模式,配送商在屠宰厂交易完成后,配送到地后,利用PDA实现交易信息的卡内转移,并将交易信息写入买主卡内。交易完成后,动物兽医部门开具动物检疫合格证。在销售过程中,必须准确采集和实时上传交易主体信息和耳标号,为此,最好实行统一结算和持卡交易。

图1　生猪及猪肉全产业链追溯框架图

3.流通环节

猪肉流通环节主要包括批发和零售两部分,其中猪肉批发又分为两种形式,一种是在屠宰厂批发,另一种是在专业批发市场批发,目前我国猪肉批发以第一种模式为主,但后一种模式最近几年发展较迅速。猪肉零售主要有农贸市场、超市、专卖店、社区肉店等业态。

(1)肉类批发。在屠宰厂开展肉类批发的模式,在屠宰环节已介绍,此处主要介绍批发市场肉类批发的追溯流程,总体上可概括为“挂钩交易+统一结算”。

󰀁挂钩交易。猪白条进入批发市场时,先通过工控理货机或刷卡器记录耳标号、重量、货主、动检合格证号、车牌号等信息,然后上挂钩系统,不同货主的白条挂在不同区域。

󰀂统一结算。白条购买商选准白条和商定价格后,批发商开具小票,记录选中白条的耳标号和交易价格,购买商凭小票持卡到结算中心支付结算,并同时将交易信息上传平台和写入买者卡内。部分批发市场也实行电子结算模式,通过电子磅秤,实现资金自动转账和信息自动上传。

(2)肉类零售。为实现可追溯的目标,肉类零售的关键控制点是追溯小票和终端查询。商务部“肉类蔬菜流通追溯体系”建设过程中,为实现批次追溯,已在肉类各种零售业态升级改造或配备电子台秤,具备打印追溯小票功能,部分零售终端也已配置终端查询机。

由于生猪养殖过程经常发生咬架、磨蹭现象,导致生猪耳标容易脱落和不易识读,多数养殖场在生猪出栏时集中打耳标,导致耳标与养殖信息、防疫信息与治疗信息无法对应。综合考虑实际情况和追溯需要,在养殖过程,可对病猪及防疫出现特殊情况的生猪先期打耳标,对一般的防疫和饲料喂养,则以“栋”为单位记录信息,出栏打耳标时再实现耳标与养殖、防疫和治疗信息的对应。在具体养殖流程中,由于配怀、妊娠、保育、育肥环节,已基本实现以“单元”为单位一一对应的转栏,在每次转栏环节,记录栏舍负责人、饲养员、技术员、转栏数量、生病数量、死亡数量、重量等相关转栏信息,可以实现养殖环节内部的全流程追溯;出栏环节,以耳标为标准,统一记录转栏流程,并由动检部门或经授权的养殖场,开具动物检疫合格证明,确保信息实时上传。

2.屠宰环节

屠宰环节关键控制点主要有3个。第一个是入场环节,第二个是检验检疫环节,第三个是出场环节。基于商务部推广应用的“肉类蔬菜流通追溯体系”,在入场环节,查验动物检疫合格证和抽查耳标,人工录入电脑并上传。鉴于活猪耳标读取难度较大,可在屠宰过程中的“去头”环节,利用移动智能识读器,读取耳标信息,通过屠宰厂内部系统实时打印条形码并绑定在猪腿上。对于屠宰过程中的检验检疫,记录抽检生猪的耳标号及抽检结果和检疫员,

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󰀁追溯小票。零售商必须分胴体销售,不同胴体不能混淆,针对不同白条,在电子秤上需输入对应的耳标号;若持卡交易,可通过在电子秤上刷卡,自动将采购信息上传电子秤,销售时选择耳标号并打印在追溯小票上。

󰀂终端查询。消费者通过追溯小票,利用终端查询机,通过输入耳标号或扫描追溯小票,可查询所购买猪肉的所有流通信息和质量信息,包括养殖信息、屠宰信息、流通主体、检疫信息、动检合格证号等信息,合成整个流通责任链条。

总体上,养殖、屠宰、流通各环节质量和交易信息上传到平台,不仅可实现终端可查询,还可通过上下游环节之间交易信息的“连环确认”,保证采集信息的真实性。利用链条合成的威慑力,解决消费者(信息劣势)监督经销商(信息优势)的困境,让具有信息优势的经销商之间彼此监督。当然,追溯的核心目标还是通过向消费者传递其所关心的追溯信息,实现可追溯肉品的市场溢价,这就要求可追溯系统必须采集和可查询消费者真正关心的质量和流通信息。

四、生猪及猪肉全产业链质量安全追溯的保障措施

目前,农业、工商、商务部门建立的追溯体系,为生猪及猪肉全产业链追溯和个体追溯奠定坚实基础,但目前三大追溯体系均为“环节追溯”或“部门追溯”,无法发挥追溯的最大功效,也无法实现追溯信息的互通有无和共用共享。为此,在现有三大追溯体系的基础上,推动生猪及猪肉的全产业链追溯和个体追溯,必须采取一定的保障措施。

1.强化顶层设计,保障统一性的前提下明确部门分工

生猪及猪肉管理涉及农业、食药、、卫生等部门,为确保全产业链追溯,必须强化顶层设计,实现各环节追溯信息的无缝对接,确保链条的合成和责任的划分。同时,明确各部门分工,确定各部门责任,在保障统一性的前提下由各部门分别监管。

2.统一数据采集格式,实现追溯数据的共通共享

追溯的目标是基于关键码段关联全产业链各个

・13・参考文献:

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环节的追溯数据,实现消费终端的可查询,为此,必须统一数据采集格式,实现数据的自动采集,确保数据真实性。同时,数据信息上传平台后,对非涉密信息向所有用户开放,确保追溯数据共通共享。

3.建立统一的追溯数据库,实现追溯数据的终端可查询

消费终端可查询数据的范围取决于追溯宽度和权限设置,为实现追溯溢价,必须根据消费者关注偏好设定可查询内容。可先期实现农业与商务部门追溯数据的交换和对接,建立统一的追溯数据库,扩充终端可查询信息的选择范围。

总体上,生猪及猪肉全产业链追溯的建立已具备良好基础,随着未来大中城市信息化水平的提高,可与“数字城市”建设相连接,降低追溯体系的运行维护成本;同时,还可与“市民卡工程”相对接,消费者在电子秤上刷市民卡,支付交易额并上传交易信息,出现质量问题时,可迅速锁定问题肉品的“准确去向”,实现问题肉品的“精准召回”,为消费者索赔提供证据依据。

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责任编辑:校　　对:

付姗姗