餐饮服务食品安全危害及过程控制表

餐饮服务食品安全危害及过程控制表

加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 严重性 显著危害 是 病畜;屠宰、运输、贮存过程中被污染 定点采购,检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用,车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验 中 大 是 饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致 小 中 否 畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染 ②水产品 生物性 副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染;寄生虫如华支睾吸虫 大 大 是 分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫 化学性 海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属 小 大 是 水产品自身带有;水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成 物理性 鱼刺、碎石、碎玻璃等异物 中 中 是 鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染 ③禽蛋 生物性 沙门菌等致病菌 中 大 是 产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内;蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染 化学性 抗生菌等致病菌 中 大 是 产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染 物理性

未发现 1

定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗 告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查 定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗 不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品 选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活 定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明 对每批原料进行感官检查 判断依据 控制措施 1、原料采购验收 ①禽畜肉 生物性 沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染 大 大 化学性 兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等 物理性 碎石、碎玻璃等异物

加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 1、原料采购验收 化学性 ④果蔬类 生物性 沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染;真菌污染;寄生虫卵附着等 农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等;霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌;亚硝酸盐污染 中 大 是 种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素;贮存不当会产生亚硝酸盐 选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查;加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用 物理性 ⑤粮豆类 生物性 泥沙、碎石等异物 致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类 中 中 小 中 否 是 收获、贮运、加工过程中混入 种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染 化学性 农药、重金属残留如铅、砷、小 镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素 物理性 泥土、沙石、金属等杂质 中 小 否 大 是 种植过程中农药食用不规范导致粮通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金注意感官检查，通过清洗过程可去除异物 通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查 中 严重性 中 显著危害 是 从土壤中带出；采收、贮运过程中污染 定点采购，验收原料时加强检查 判断依据 控制措施 食被农药污染;土壤、水域被铅、砷、属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。 方式去除豆类食品中的天然毒素 粮食在加工、贮存、运输过程中带入 购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质 ⑥干货类 生物性 霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患 中 中 是 生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期 选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查 化学性 物理性 加工步骤 重金属污染、农药污染 混有杂物 小 中 中 小 否 否 生产过程受到污染 生产及贮运过程中受到污染 判断依据 显著危害 2

选择合格的供货商 买高等级合格产品,加工时挑拣、清洗原料 控制措施 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 严重性

1、原料采购验收 ⑦ 豆制品 生物性 化学性 物理性 致病菌、霉菌 过量使用色素 沾染异物 中 小 小 中 中 小 否 否 否 制作过程、贮存不当 制作过程非法使用 制作、贮存过程中产生 选择合格的供货商 选择合格的供货商；加强感官检验 选择合格的供货商；加强感官检测仪 ⑧ 食用油脂 生物性 化学性 霉菌污染 油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素 小 中 小 中 否 是 油料籽被污染 浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素 选择合格的供货商 选择合格的供货商，检查合格证明 物理性 ⑨ 调料 生物性 未发现 腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染 中 小 否 调味品放置时间过长造成微生物污染 选择合格的供货商，检查合格证明 化学性 氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等 小 中 否 调味品生产过程不符合规定造成 物理性 ⑩ 餐具、生物性 一次性餐盒 化学性 异物混杂 未发现 餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质 小 中 中 中 否 是 餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害 选择合格的供货商，检查合格证明 物理性 加工步骤 未发现 判断依据 控制措施 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 严重性 显著危害 2、原料贮存 生物性 致病菌、寄生虫、昆虫 中 中 是 ①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境①控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量;②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜,并减少入库保存量;严格冰箱出入库流 3

不好，造成水产品大量带菌 程管理(如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等)；③水产品饲养水池应定期换水、消毒 化学性 亚硝酸盐、其他化学物质 中 中 是 ①新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②水产品饲养池消毒剂残留；③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放 物理性 杂质等 致病菌、病毒 中 中 小 中 否 是 虫鼠所致 ①原料本身带有的致病菌繁殖；②动植物食品间的交叉感染；③从业人员本身患有有碍食品安全的基本，或不按操作规程导致交叉污染;④处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染;⑤初加工在室温延续时间过长 化学性 油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素 物理性 加工步骤 未发现 是否显著危害 可能性 严重性 显著危害 是 ①原料带入；②从业人员本身患有有碍食品安全的基本，或不按操作规程导致交叉污染；③处理、盛装初加工后产品的容器、器皿不洁导致污染;④二次加工后在室温下贮存时间过长 ①生食菜品和腌制蔬菜的原料如黄瓜、三文鱼、海蜇等，在初加工后应用经过滤的纯净水进行再次清洗，以最大限度去除食品表面所带细菌；生食海鲜产品于一20℃贮存7天后再食用以杀灭寄生虫；②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；③二次加工后立即进行烹调处理或放入冰箱冷藏或冷冻 化学性

天然毒素 中 中 是 如新鲜竹笋中含有生青葡萄糖苷；鲜金针4

在烹煮前必须用清水浸透，然后彻底煮熟 判断依据 控制措施 中 中 是 蔬菜农药残留 严格库房管理 ①控制初加工人员的操作规范；动植物食品原料及水产品的清洗池、器具应分开，并定期清洗消毒；对需要减冻的原料应通过流水减冻以缩短减冻所需的时间；初加工后即进行烹调处理，或冷藏保存；②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理 采用去皮、浸泡或后续的焯水方法去除 ①蔬菜应当餐购买；②水产品饲养后应彻底清洗水池;③对有毒有害物质进行管理 3、原料初加工 生物性 识别食品安全危害 4、半成品二次加工 生物性 致病菌 大 大

菇、鲜黄花菜中的秋水仙碱 物理性 未发现 致病菌 中 中 是 畜禽肉、水产品、蔬菜生加工后的半成品未分开存放；盛装容器清洁消毒不彻底，冷藏库不洁造成交叉污染；生加工后的半成品残留致病菌;由于贮存的温度和时间不当造成残留致病菌大量繁殖 化学性 物理性 未发现 未发现 致病菌 小 中 否 泡菜原料本身带有致病菌或寄生虫 在二次加工时用过滤的净水对产品进行再次清洗；通过泡菜腌制时产生的乳酸菌抑制其他细菌的繁殖 化学性 亚硝酸盐 大 中 是 腌制不透的酸菜；酸菜在腌制2—4天，亚硝酸盐含量开始增高，7-8天含量最高，两周后逐渐下降 物理性 头发、纽扣等异物 加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 严重性 7、半热加工 生物性 致病菌 中 中 显著危害 是 从业人员本身患有某些有碍食品卫生的疾病,或不按操作规范操作导致食品受到交叉污染；生熟容器混用,或处理半热加工食品的用具不洁导致交叉污染 化学性 农药残留 中 中 是 未去皮的蔬菜原料经过清洗和浸泡后依然存在残留农药 物理性 8、烹调热加工 生物性 未发现 致病菌、寄生虫 大 大 是 烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫;后厨环境不洁对食物造成污染 5 按照生产工艺中的时间和烹饪温度对食物进行充分加热;选择合格的厨师,定岗定员;加强对成品的检验；控制后厨的卫生 将蔬菜放入沸水中棹一遍,然后用清水漂洗 盛放半热加工后食品的容器专用，并及时清洗、消毒；通过对员工的健康、卫生操作进行监督和管理 判断依据 控制措施 中 小 否 员工操作污染 员工要求 酸菜应腌制15天后再食用；洗澡泡菜（短时间腌制泡菜）应在1天内食用;腌菜时选用新鲜蔬菜 严格对冰箱的管理：各种食品分类存放,定期清洁冰箱，控制并检查冰箱温度和贮存时间；盛装容器定时清洁消毒 5、入库暂存 生物性 6、泡菜腌制 生物性

化学性 天然毒素、脂肪聚合物 中 大 是 天然毒素：如鲜黄花菜中的秋水仙碱，生豆浆中的抗胰蛋白酶因子； 脂肪聚合物：不饱和脂肪酸经反复高温加热后会发生聚合反应,形成二聚体、多聚体等大分子聚合物 物理性 9、烹调后冷却 生物性 化学性 物理性 未发现 致病菌繁殖 未发现 头发、纽扣等异物 10、刀工处理 生物性 化学性 物理性 致病菌污染 未发现 头发、纽扣等异物 加工步骤 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 11、装盘 生物性 致病菌残留 中 严重性 大 显著危害 是 餐具清洗消毒不彻底；消毒后保洁不善；员工手带菌，直接接触食品；装盘前用抹布擦拭餐盘；员工本身带有某些有碍食品卫生的疾病;菜肴装饰品带菌 化学性 物理性 12、上夹 生物性 化学性 物理性 13、摆放味碟

生物性 洗涤剂、消毒剂残留 中 头发、纽扣等异物 致病菌繁殖 未发现 未发现 致病菌污染 中 中 中 大 小 小 中 否 否 够 是 洗涤剂、消毒剂未清洗干净 员工污染 夹子清洗不净，未消毒 调味碟制作时间过于提前，存放时间过长；调味6

控制餐用具的洗消清过程 员工规范操作 每日一次蒸汽消毒，存放保洁柜内 根据往日售卖经验，餐前定量制作味碟；含控制餐用具的清洗、消毒、保洁及员工的卫生操作和健康状况；不用抹布擦拭餐盘;菜肴装饰品在使用前置于冰霜冷藏 判断依据 控制措施 中 小 否 大 大 是 凉菜间环境不洁、加工用具不洁造成交叉污染；员工不卫生操作、本身带有疾病等 员工污染 员工的操作规范 控制凉菜间环境;控制员工卫生操作和健康状况 中 小 否 大 大 是 冷却不迅速;冷却水污染食品；冷却后在室温下放置时间过长 员工污染 采用过滤净水对食物进行快速冷却；冷却后2h内售完，否则放入冰箱冷藏 员工规范操作 彻底加热熟透，四季豆的青绿色完全消失，生豆浆煮沸10min；控制油炸食品的温度在190℃以下，油脂重复利用次数不超过三次，随时添加新油

碟置于传菜通道口受到空气污染；部分调味碟含糖丰富，易于细菌生长繁殖 化学性 有害化学成分 小 大 是 调味碟制作时使用过量香精、香料或非食用物质;购买的散装调味品中添加非食用物质 糖丰富的味碟若在2h内未售完,则废弃；加盖存放 调味碟制作应选择正规厂家生产的调味品,具有食品生产许可证书，不能随意添加香精、香料 物理性 14、传菜、上菜 生物性 化学性 物理性 15、餐具摆台 生物性 未发现 致病菌污染 未发现 头发、纽扣等异物 致病菌污染 小 小 小 大 大 中 是 是 否 传菜人员带有某些有碍食品卫生的疾病造成污染；传菜过程中环境细菌沉降 传菜过程中传菜人员造成 餐具摆台时间过于提前,环境中细菌沉降污染；从业人员在折叠餐巾前未进行充分洗手、消毒从而污染餐巾，进一步污染餐具 化学性 物理性 加工步骤 未发现 未发现 判断依据 显著危害 是 消费者餐前不洗手污染食品；生食海产品致病菌的残留 小 大 是 部分过敏体质者可能会对鱼、虾、鸡蛋等过敏原过敏 物理性 鱼骨、禽畜肉骨 17、打包、外卖 生物性 化学性 致病菌污染 有毒有害物

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小 中 否 小 小 否 一次性餐盒受到污染；消费者带走后置于常温保存，未及时食用导致病菌繁殖 不合格餐盒导致 避免餐盒内壁在使用前暴露于空气中;提醒消费者尽快食用 来源控制 中 中 是 不当食用,导致消费者吼道被卡 提醒消费者注意 上菜前为每个消费者准备消毒湿毛巾；为生食海产品的消费者准备芥末 服务业应了解各种菜品的配料,即时履行告知义务 控制措施 员工规范操作；加盖传菜 餐前1h内进行摆台；控制从业人员卫生状况和卫生操作 控制员工健康状况及卫生操作；加盖传菜 识别食品安全危害 是否显著危害 可能性 严重性 16、消费者食用 生物性 化学性 致病菌污染 过敏原 中 中

物理性 18、剩余冷藏 生物性 未发现 致病菌繁殖 中 大 是 冷藏柜温度过高,冷藏时间过长 严格冰箱出入库流程管理：各食品入库前标注日期，规定专人负责管理冰箱的温度及所剩食品；第二天首先售出前一天剩余 化学性 物理性 未发现 杂质等异物 19、餐用具清洗消毒 生物性 致病菌 中 大 是 餐用具清洗消毒不彻底;消毒后保洁不善导致二次污染 餐具采用化学消毒，有效氯浓度在250mg/L以上，作用时间5min以上；餐具消毒后放入专用保洁柜保存；专间所用跕板每天工作结束后用酒精烧灸2min消毒，菜刀用含氯消毒片浸泡消毒,且每餐使用前用消毒液擦拭 化学性 洗涤剂、消毒剂残留 物理性 未发现 中 小 否 中 大 是 洗涤、消毒后未彻底冲洗 严格按照要求进行餐具的清洗、消毒、冲洗 小 小 否 重叠摆放混乱且未覆膜 有序合理摆放盖保鲜膜

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