三点检验法感官评价蜂蜜产品风味的研究

柳青;罗红霞;李淑荣;马长路;孙玉清;王丽

【摘 要】食品感官评价是集心理学、生理学、化学、物理学、统计学的发展起来的综合学科,已成为现代食品科学重要的研究领域.本文通过三点检验法感官评价蜂蜜产品整体的风味,能够确定不同产品之间风味的差异.通过实验结果表明,当感官评价员n为18时,在1％的显著水平上,判断蜂蜜样品风味之间有显著差异.对蜂蜜样品A、B的喜欢程度存在显著差别,在5％的显著水平上B更受欢迎.该法能评定出蜂蜜产品风味之间的差别,适合于蜂蜜产品的感官鉴别,为掺假蜂蜜的鉴别、新产品研发及品质控制等方面提供科学化、规范化的理论依据. 【期刊名称】《中国蜂业》 【年(卷),期】2015(066)011 【总页数】3页(P50-52)

【关键词】三点检验法;感官评价;蜂蜜;风味 【作 者】柳青;罗红霞;李淑荣;马长路;孙玉清;王丽

【作者单位】北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442;北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442;北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442;北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442;北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442;北京农业职业学院食品与生物工程系,北京102442 【正文语种】中 文

蜂蜜为绿色天然的滋养食品，现代研究表明，蜂蜜含有180余种成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖构成，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素［1］，具有抗菌消炎，润肠通便，调节血糖和血脂，促进组织再生及提高机体免疫力之功效。在治疗烫烧伤、心血管疾病的辅助治疗方面具有很好的疗效［2，3］。目前蜂蜜作为一种保健功效的甜味剂，受到消费者的喜爱。感官检验是评价蜂蜜口感区别的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差异，其中甜味、香气、综合风味是影响蜂蜜口感的主要因素［4］。因此，建立一套科学合理的感官评价方法至关重要。 感官评价是决定蜂蜜品质的首要因素。目前国内外学者对于蜂蜜的研究大部分集中在农兽药残留检测方面，Kazuhiro Fujita和Casado-Terrones S［5,6］等人研究了高效液相色谱法和毛细管电泳法等对土霉素、四环素、金霉素等四环素类的抗生素检测方法，而对于蜂蜜感官品质的评价报道较少。本实验采用三点检验法感官评价蜂蜜的整体风味差别。三点检验法是一种感官评价常用的方法，用于两种产品的样品间的差异分析。在检验中，同时提供一组三个编码样品，其中两个是完全相同，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同于其他两个样品［7］，并利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行全面综合评价的方法。该法实用性强、灵敏度高，结果可靠,可弥补理化分析不能解决的复杂生理感受问题［8］。能够确定两种产品之间是否存在整体差异，尤其适合于掺假蜂蜜的鉴别，蜂蜜样品间细微差别的鉴定，对于蜂蜜的蜂蜜品质鉴别，新产品研发、质量评价、市场预测等方面具有十分重要的现实意义。 1.1 材料与仪器

两种不同品牌的蜂蜜，均为市售荆花蜜，产地北京，编号分别为A、B。 一次性品评杯、品评托盘、量筒、烧杯、记号笔、纯净水等。 1.2 方法

1.2.1 感官评价小组的建立

通过科学严格的筛选，选拔18名经过专业培训的感官评价员组成感官评价小组，对蜂蜜风味进行感官评价，并根据评价结果进行数理统计分析。要求评价员身体健康，感觉正常，无过敏症或无服用影响感官灵敏度药物史的人员［9］。评价前30min要洁口，不吃味道浓厚或刺激性的食品，禁止评价员吸烟和食用零食（包括咖啡），评价员不应将任何外来气味带入评价活动中，如烟草味、化妆品气味，这些气味能影响其他评价员。选择品尝每个样品前需使用纯净水漱口。每位评价员在评价完一个样品后需间隔10min后再评价下一个样品。 1.2.2 三点检验法评价蜂蜜方法 1.2.2.1 三点检验法评价表的准备

三点检验法评价表见表1。根据《GB/T12311-2012食品分析方法—三点检验》中“强迫选择”的特殊要求，要求感官评价员鉴别出与另外两个样品不同的一个样品，以及更喜欢哪一个样品。 1.2.2.2 蜂蜜感官检验样品编号

为使三个样品的排列次序和出现机率相等，三点检验法样品呈送的组合为BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA 6种。蜂蜜感官检验样品准备工作表见表2。 两种蜂蜜样品各准备18份，分2组（A和B）放置，不要混淆。按照编号，每个编号各准备6个样品，将两种产品分别编号，即标有530、682和298号码的样品个数分别为6个，标有676、785和372的样品个数分别为6个。 1.2.2.3 样品品评与检验

将按照准备表组合并标记好的样品，以及三点检验法评价表一起呈送给感官评价员。每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好评价表1。在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。 2.1 三点检验法检验表统计

统计每位评价员的检验结果，查三点检验法检验表，见表3。列出的值是在一定α-风险水平上，达到显著性所需的最少正确答案数和相应的评价员数（n）。如果正确答案大于或等于表中的值，则拒绝“无差别”的假设，以此可用来判断该评价员的检验水平，并确定两种样品之间是否存在整体差异。 2.2 感官评价结果

由18名感官评价员对三个编码样品，按表1进行三点差别检验,对收回的18张有效评价表进行结果统计分析，有12名评价员正确选择出有差异的蜂蜜样品。查表3得出临界值，可知，当n=18，α=1%，对应的临界值是12，说明在1%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品有显著差异。

18张评价表中，统计出有11名评价员更喜欢样品B，根据表3，当n=18，α=5%，对应的临界值是10，说明在5%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品喜欢程度有显著差异，样品B更受欢迎。感官评价员认为蜂蜜样品B色泽呈浅琥珀色，具有蜂蜜纯正的香甜味，带有蜂蜜特殊的芳香气味，味道清香，滋味甜润，结晶后细腻，而样品A口感略甜，香气偏淡，缺乏蜂蜜芳香气味。

食品感官检验是一门科学的检验技术，已经成为现代食品科学的一个重要研究领域。任何高尖端的仪器仍未能完全代替人的感觉器官。未来随着电子舌、电子鼻、气质联用等技术的发展，可以将仪器测量与感官检验结合起来进行感官评价,以便质量考核时更有依据。感官检验蜂蜜可以快速准确的判断蜂蜜的口感、气味等风味感官品质，通过应用三点检验法对蜂蜜的整体风味差别进行了感官评定，本试验结果表明，两种不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有显著差异。在5%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品喜欢程度有显著差异，样品B更受欢迎。该方法能够评定出蜂蜜之间的差别，适合于蜂蜜的差异性感官检验，对于企业新产品研发，质量评价，品质改进等具有一定的参考价值。

【相关文献】

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［2］Nasuti C，Gabblanelli R，Falcioni G，et al.Antioxidativeand gastroprotective activities ofanti-inflammatoryformulations de-rived from chestnut honeyin rats［J］.Nutr Res，2006，26（3）:130-137.

［3］屠振华，朱大洲，籍保平，等.蜂蜜中果糖和葡萄糖近红外检测的差异性分析及优化研究［J］.分析化学，2010，38（1）:45 -50.

［4］Meiligar D M，Civille G V，Carrbt.Sensory evaluation techniques［M］.USA:CRCPress，1999.231-233

［5］Kazuhiro Fujita，Hironobu Ito，Michiyo Ishihara，et al.A nalysis of TraceResiduesof TetracyclinesinDark-ColoredHoneysby High-Performance Liquid

ChromatographyUsingPolymeric Cartridge and M etal ChelateAffinity Chromatography J Food Hyg.Soc.Japan，2008，49（3）:196-203.

［6］Casado Terrones S，Segura CarreteroA，Busi S，et al.Determination of tetracycline residues in honey by CZE with ultraviolet absorbance detection.Electrophoresis，2007，28（16）：2882-2887.

［7］张水华，等.食品感官分析与实验［M］.北京:化学工业出版社，2006（5）：77-80.

［8］张水华，徐数来，王永华.食品感官分析与实验［M］.北京：化学工业出版社，2006：77-80. ［9］王朝臣，等.食品感官检验技术项目化教程［M］.北京：北京师范大学出版社，2013（1）：24-25.