刺梨汁的澄清脱涩技术研究

来源：华拓网

刘春梅,代亨燕,谢国芳,曹长靓,苏晓光,谭书明

(11贵州大学,贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;21贵州大学,化学与化工学院,贵州贵阳550003;31贵州大学,生命科学学院,贵州贵阳550003)摘　要:采用明胶单宁法、壳聚糖法、皂土法等方法对其澄清脱涩,除去部分单宁。结果表明,明胶单宁法、壳聚糖法均

可,其中壳聚糖法效果最好,单宁去除量约为01665%。采用蜂蜜等物质对剩下的单宁物质进行包埋,进而改善刺梨汁的口感。

关键词:澄清,脱涩,包埋

1,21,22223,3

Studyonclarificationandde-astringency

ofRosaroburghiiTrattjuice

LIUChun-mei,DAIHeng-yan

1,2

,XIEGuo-fang,CAOChang-liang,SUXiao-guang,TANShu-ming

2223,3

(11GuizhouUniversity,ChemicalEngineering,GuizhouProvinceLaboratoryofFermentationEngineeringand

BiologicalPharmacy,GuizhouProvince,Guiyang550003,China;

21GuizhouUniversity,ChemicalEngineeringGuizhouProvince,Guiyang550003,China;31GuizhouUniversity,CollegeofLifeScience,GuizhouProvince,Guiyang550003,China)

Abstract:Inthispaper,chitosanmethods,indigenousmethodswereusedtode-astringent,clarify,andeliminatesometannin1Theresultsshowedthatthesingle-linglawgelatin,chitosanmethodmayeliminatesometannin,thebestmethodwaschitosanmethods,tanninremovalwasabout01665percent1Thehoneyandothersubstanceswereusedontheremaininggelatin,thusimprovingthetastethornpearjuice1

Keywords:clarification;de-astringent;embedding

中图分类号:TS255144　　　　文献标识码:B　　　　文章编号:1002-0306(2010)02-0237-03　　刺梨是一种营养保健型水果,现代大量研究也[1]

表明,刺梨具有多种药用保健之功效,滋补、健胃、消食、降低胆固醇和甘油三酯的含量,防止高血压、动脉硬化的作用。有关部门实验及临床结果证实:刺梨汁具有护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌

[2]

体免疫力以及防止老人血管硬化、高血压等作用。由于刺梨广泛而显著的保健功能,从20世纪80年始,对刺梨及其产品进行了较为系统的深入研究,在加工方面有系列食品如清凉饮料、罐头、蜜饯、刺梨精华油、软糖、刺梨酒、口服液、胶囊糖浆、刺梨面膜等几十种产品,均各具特色,感官良好,尤以果汁品质超过国内同类产品,其中刺梨罐头及蜜饯为国内首创,填补了国内空白。刺梨饮料类产品加工中,澄清脱涩问题始终没有得到根本解决,因为澄清与脱涩是一对矛盾,很难把握两者效果都好的结合点,致使产品不是澄清效果差、易沉淀,就是涩味重,严重制约产品销售及刺梨产业的发展。本文采取一定

收稿日期:2009-03-20　3通讯联系人

作者简介:刘春梅(1983-),女,研究生,主要从事农产品加工与贮藏

的研究。

基金项目:贵州大学研究生创新基金(2009014)。

措施改善其口感。

1　材料与方法

111　材料与仪器

刺梨汁　市售刺梨榨汁而成;澄清剂　明胶、壳聚糖、皂土、琼脂;包埋剂蜂蜜。九阳豆浆机,UV-1100紫外可见分光光度计,电子天平,酸碱滴定管等。

112　检测方法

[3-4]

VC的测定:2,6-二氯靛酚法;单宁测定:高锰酸

钾;透光率的测定:紫外分光光度法,糖度的测定:硫酸-苯酚法。

113　澄清脱色的方法

一般水果都含有天然色素,而且不同的色素有其特定的最大吸收波长和透光波长,其中透光率是水果澄清度的一种衡量

[5]

。将刺梨原汁稀释10倍,

以蒸馏水为参比,用分光光度计在400～800nm波长范围内进行透光率扫描,刺梨汁的最大透光波长在700nm处,其透光率达到91%,故选取700nm作为测量刺梨汁透光率的波长。

11311　单宁-明胶法　单宁是多酚中高度聚合的化

合物,它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复

　237

表1　刺梨汁包埋效果的品评标准

项目

涩味甜味

无刺激感,稍有涩味:5分甜味适中,爽口,无刺激感,

无腻感:5分

评分标准

有刺激感,有一定的涩味:3分甜味稍重,爽口,稍有刺激感,

无腻感:3分

刺激感重,有严重的涩味:1分甜味重,腻口,刺激感强烈,

稍有异味:1分

合物,随复合物的下沉,溶液中的悬浮物被缠绕而随

[6]

之沉淀。此外,单宁带有负电荷,可以与带正电荷的大分子物质相互作用而凝聚沉淀。明胶带有正电荷,能吸附单宁等一些带负电荷的大分子物质。因刺梨本身(1195379%)含有较大量的单宁,因此不需要外添加单宁,只需要对明胶的使用量进行测试。

配制4g/100mL的明胶,分别取0、2、3、5、7、9mL加入20mL刺梨汁中,搅拌充分,室温下放置20h后,测透光率。11312　壳聚糖法　壳聚糖是一种天然高分子聚合物,属于氨基多糖,是至今为止唯一发现的带阳离子性质的碱性多糖。蛋白质是两性离子,在其等电点

[7]

以上的pH中是阴性离子,刺梨汁的蛋白质的等电点是在酸性范围,因此在中性附近可用阳离子絮凝剂凝集,壳聚糖是阳离子絮凝剂和吸附剂。

用1%(v/v)的冰醋酸配制1%的壳聚糖(w/v)溶液,分别取0、011、012、013、014、015、016mL的壳聚糖溶液加入10mL刺梨汁中,搅拌充分,室温下放置20h后,测透光率。11313　琼脂法　琼脂具有凝固性和稳定性,具有优良的凝胶性质,能与一些物质形成络合物等物理化学性,在刺梨汁中添加一定量的琼脂,可以改变其胶体体系特性,破坏原有体系中胶体颗粒悬浮与稳定性,起到降低体系浊度的作用。

配制2%(w/v)的琼脂胶体溶液,分别取0、1、2、3、4、5、6mL,加入20mL刺梨汁中,摇匀,在室温下放置20h后,离心的上清液,测其透光率。11314　皂土法　皂土也称膨润土,是一种含天然水硅酸铝的矿物石,遇水膨胀,可吸附8～15倍于自身的含水量,广泛用于粘合剂、吸附剂、乳化剂等。这

[8]

些胶体细粒带负电荷,刺梨汁中的混浊物质与皂土作用产生絮状沉淀,使刺梨汁得以澄清。

配制7%(w/v)的皂土溶液,分别取0、2、4、6、8、9、10mL,加入20mL刺梨汁中,摇匀,在室温下放置20h后,测其透光率。

2　结果与讨论

211　不同物质的添加量对刺梨汁脱涩的影响21111　不同明胶的添加量对刺梨汁脱涩的影响　由

图1可以看出,添加量为3mL时,即在1L刺梨汁中添加6g明胶时澄清效果最好,其透光率为861879%。并且我们测此时单宁的量为11497%。可以看出,在澄清时有单宁物质随着澄清。处理后的刺梨汁色泽和糖度均无明显改变,而且采用不同浓度明胶处理刺梨汁,刺梨汁的糖度无明显变化,此方法可以运用。

图1　不同浓度的明胶对透光度的影响

21112　不同壳聚糖的添加量对刺梨汁脱涩的影响　由

图2可以得出,添加量为012mL,即壳聚糖用量为1L

刺梨汁中添加2g时,透光率为911505%,其澄清效果最好,此时单宁含量为112%。处理后的刺梨汁色泽和糖度均无明显改变,而且采用不同浓度明胶处理刺梨汁,刺梨汁的糖度无明显变化,此方法可以运用。

图2　不同浓度的壳聚糖对透明度的影响

21113　不同琼脂的添加量对刺梨汁脱涩的影响　由

114　包埋

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品,也是最

常用的滋补品之一。据分析,含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素,以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等,具有改善血液的成分,促进心脑和血管功能,滋养、润燥、解毒等功效。

在刺梨汁中加入蜂蜜既可以提高甜度,又可以掩盖刺梨汁本身的涩味,改善刺梨汁的口感,增加其保健功能。

我们将蜂蜜以0,015%、1%、115%、2%、215%、3%、315%、4%、415%、5%的添加量,加入刺梨汁中,待充分均匀,找10名专业品评人员进行品评。

图3可知,添加量为3mL时效果好,并且通过实验可以看出在超过3mL时,琼脂加入后都成半固体状态,偏向固体。此时单宁的含量为11455%,不利于操作,并且糖度有明显的变化,琼脂不利于运用。

图3　不同浓度的琼脂对透光率的影响

21114　不同皂土的添加量对刺梨汁脱涩的影响　由

　238

图4可知,添加量为9mL时,澄清度较好,透光率高,为1938%,此时单宁的含量为11151%。其糖度变化不显著,但是色泽影响较大,所以此方法不适用。

(6):105-1061

[2]周武新1不同加工方法对刺梨原汁维生素C的影响[J]1食

图4　不同浓度的皂土对透光度的影响

212　包埋效果

通过对添加不同的蜂蜜的刺梨汁进行品尝,蜂蜜添加3%(w/v)的分值最高为916分。大家普遍认为3%(w/v)的蜂蜜添加量包埋效果较好。综上所述,明胶、壳聚糖、皂土、琼脂对刺梨汁都有一定的澄清作用,但是从糖度、颜色等因素综合考虑,壳聚糖法是最好的方法,对单宁的沉降效果也比较好,所以壳聚糖法对刺梨汁的澄清脱涩效果最好。

[9-13]

我们还可以通过加入淀粉等物质把其压成片剂,提高刺梨汁稳定性,进一步改善其口感。

参考文献

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品科技,1994,12(5):22-24

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　　　　(上接第236页)

21115　超声作用下碱性蛋白酶的正交实验分析　从

表2中可以看出,影响碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉水解度的主次顺序为:超声波功率>酶与底物浓度比>水解温度>玉米蛋白粉浓度。碱性蛋白酶水解的最佳处理组合为A2B1C3D2:即超声波功率为200W,玉米蛋白粉浓度6%,酶与底物浓度比017%,水解温度55℃。此时,对极差分析最佳组合作进一步验证实验,结果表明,极差分析最佳组合的玉米蛋白粉水解度为25114%,同样条件下无超声波的水解度为21192%,水解度提高了14168%。

表2　正交实验对玉米蛋白粉水解度的影响实验号1234567k1k2k3R

A11122233318187722156721169331690

12312312321172320120321121011520

12323131220104720184322124721200

D水解度(%)

117152218184320127323107121122217422415831918812016220101022105321107321043

反应温度、反应时间与水解度之间关系变化趋势,但

能使水解度明显提高。

312　通过单因素实验和正交实验确定超声波作用下

碱性蛋白酶水解的最佳反应条件为:超声波功率为200W,玉米蛋白粉浓度6%,酶与底物浓度比017%,水解温度55℃。此时,玉米蛋白粉的水解度为25114%,比对照提高了14168%。

参考文献

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3　结论

311　超声作用不改变水解过程中底物浓度、酶浓度、

商业大学学报,2002,18(1)1[4]赵新淮,冯志彪1蛋白质水解物水解度的测定[J]1食品科学,1994(11):65-671

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　239

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