白酒品评与酒体设计期末考试试1 (2)

白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷

1.主观题 (3分)

名词解释：后效应 我的答案

系指人和高等动物在受放射线照射之后的一段较长时间里（一般是3个月以上）才表现出来的效应，亦称迟发效应，它无论在放射性防护的实际处理方面，还是在影响表现的机制方面都与短时间内出现的速发效应不同。

2.主观题 (3分)

名词解释：阈值 我的答案

在规定的介质中，风味感官评价人员中一半或以上评价员所能感觉到的这种化合物的最低浓度。一种物质的阈值越小表明该物质的敏感性越强。

3.主观题 (3分)

名词解释：陈酒 我的答案 放置多年的酒。

4.主观题 (3分)

名词解释：复合香味 我的答案

复合香味，其实便是以味觉为为载体传递时，香气在适当的相容性下，彼此之间出现一种共存的状态，而这种状态在人们器官的感知中，因为香气个体的差异带来感知快慢而带来的层次感。

5.主观题 (3分)

名词解释：透明度清亮 我的答案

酒液中看不出纤维细粒。

6.主观题 (3分)

名词解释：顺位品酒法 我的答案

事先对几个存在差异的酒样，一般为五杯，按照差异由大到小的顺序标位，然后重新编号。要求品酒师按指定的差异指标，由高到低的顺序排列出顺位。

7.填空题 (1分)

浓香型白酒采用

敞开式 、多菌种发酵的固态法生产模式。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 敞开式

8.填空题 (2分)

原度酒的酒精含量

高 ，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度 快 些。

本题得分：2分 正确答案：

• •

填空1 : 高 填空2 : 快

9.填空题 (1分)

老酒的标记峰为 二乙氧基甲烷 峰。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 二乙氧基甲烷

10.填空题 (1分)

酒度的测定可采用

密度瓶法 和酒精计法。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 密度瓶法

11.填空题 (2分)

品酒师应具备的基本功是：检出力、 识别力 、

记忆力 、表现力。

本题得分：2分

正确答案：顺序可打乱

•

填空1 : 识别力

• 填空2 : 记忆力

12.填空题 (1分)

第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推 荐国家名优酒。

泸州老窖 酒、茅台酒、汾酒和西凤酒被评为全国四大名酒。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 泸州老窖

13.填空题 (2分)

舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对甜咸敏感，舌根对 苦 味敏感，舌边对 酸 味敏感。

本题得分：2分 正确答案：

• •

填空1 : 苦 填空2 : 酸

14.填空题 (1分)

酱香 型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 酱香

15.填空题 (1分)

一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温 15～20 ℃为宜。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 15～20

16.填空题 (1分)

米香型白酒中乳酸占总酸量的 75％～88％ 。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 75％～88％

17.填空题 (1分)

调味酒

单独原度 贮存，不能任意合并，最好有单独一间酒库贮存。

本题得分：1分 正确答案：

•

填空1 : 单独原度

18.填空题 (2分)

白酒中的甜味主要来源于 醇 类，特别是 多元醇 。

本题得分：2分 正确答案：

• •

填空1 : 醇

填空2 : 多元醇

19.单选题 (2分)

一般来说，基础酒在前（ ）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

•

A 12 B 10 C 9 D •

•

•

6

本题得分：2分 正确答案： D

20.单选题 (2分)

酒中的微量物质经老熟过程中的（ ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

•

A 螯合作用 B 缩合作用 C 氧化还原与酯化作用

•

• •

D 缔合作用

本题得分：2分 正确答案： C

21.单选题 (2分)

大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ ）左右，然后经检查合格后即可。

• A 一星期

•

B 一个月 C 半年 D 一年

本题得分：2分 正确答案： A

•

•

22.单选题 (2分)

LCX品评表中必涂的项目数量是（ ）。

•

A 72项 B 20项

• •

C 24项 D 76项

本题得分：2分 正确答案： B

•

23.单选题 (2分)

存在铁腥味的原酒一般酒色发（ ），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

•

A 紫 B 红 C 黄

•

• •

D 绿

本题得分：2分 正确答案： C

24.单选题 (2分)

稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（ ）。

•

A 乙醛 B 丙烯醛 C 缩醛 D •

•

•

糠醛 本题得分：2分 正确答案： D

25.单选题 (2分)

A类火灾是指（ ）火灾。

•

A 金属物质 B 气体 C 固体物质

•

• •

D 液体

本题得分：2分 正确答案： C

26.单选题 (2分)

酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（ ）。

•

A 中国玉泉酒 B 白云边酒

• •

C 酒鬼酒 D 今世缘酒

本题得分：2分 正确答案： B

•

27.多选题 (2分)

通常测量出的酒度，通常表示方法有（ ）。

• A

容积百分数

• B 质量百分数

• C 标准酒精强度

•

D 摩尔浓度

本题得分：2分

正确答案： A,B,C (少选不得分)

28.多选题 (2分)

调味酒分为（ ）等。

• A 窖香调味酒

• B 酯香调味酒

• C 双轮底调味酒

• D 酒头调味酒

本题得分：2分

正确答案： A,B,C,D (少选不得分)

29.多选题 (2分)

成品酒的风格是（ ）。

• A 具有该类酒的典型风格

• B 感官上要求香味协调，无明显缺陷

•

C 质量上可以有变化，不具有统一性 D 质量上具有稳定性和统一性 本题得分：2分

正确答案： A,B,D (少选不得分)

• 30.多选题 (2分)

β—苯乙醇含量高的香型酒有（ ）。

• A 豉香型

•

B 酱香型 C 特型 D 米香型

本题得分：2分

正确答案： A,D (少选不得分)

•

• 31.多选题 (2分)

白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（ ）。

• A 典型性

• B 平衡性

• C

缓冲性

• D 综合性

本题得分：2分

正确答案： A,B,C,D (少选不得分)

32.判断题 (1分)

甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

• •

本题得分：1分 正确答案： 错误

33.判断题 (1分)

品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

• •

本题得分：1分 正确答案： 正确

34.判断题 (1分)

原酒不属于危险化学品管理的范围。

• •

本题得分：1分 正确答案： 正确

35.判断题 (1分)

酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。

• •

本题得分：1分 正确答案： 错误

36.判断题 (1分)

同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

• •

本题得分：1分 正确答案： 错误

37.判断题 (1分)

芝麻香型白酒：芝麻香幽雅纯正，绵柔丰满，醇厚甘爽，香味谐调，余味悠长。

• •

本题得分：1分 正确答案： 正确

38.判断题 (1分)

糠醛，有严重的甜味。

• •

本题得分：1分 正确答案： 错误

39.判断题 (1分)

酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺序。

• •

本题得分：1分 正确答案： 正确

40.判断题 (1分)

现有技术条件下，做到“色谱骨架成分\"相同，“复杂成分\"也就相同了。

• •

本题得分：1分 正确答案： 错误

41.判断题 (1分)

白酒贮存只是物理变化。

• •

本题得分：1分 正确答案： 错误

42.判断题 (1分)

清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

• •

本题得分：1分 正确答案： 正确

43.判断题 (1分)

酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。

• •

本题得分：1分 正确答案： 正确

44.主观题 (8分)

阐述原酒储存管理。 我的答案

1、酿酒设备蒸出的新酒入库时，应先经评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐，新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。 2、各种不同风味的原酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。 3、容器标识明确，详细建立库存档案，写明坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。 4、原酒贮存后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数。 5、调味酒单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。 6、酒体设计人员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。

45.主观题 (20分)

论述品评的技巧。 我的答案

1、总的顺序:先看色然后闻香,再尝味,最后记录; 2、闻香操作程序:先从编号1、2、3、4、5,再从5、4、3、2、1, 如此顺序反复几次,每次要适当休息,以缓解疲劳 3、选择重点:先选出最好的与最差的,然后将不相上下的反复比 较,边闻香边做记录,待闻香全部结束后,稍作休息开始品味; 4、品味的程序及要点:先从香气淡的开始,按闻香好坏排队反复几 次,爆香和异香都留到最后尝评,最后加大入口量检查回味 5、尊重初品结果; 6、认真做好每次品酒的记录,写出心得,找出不足,并勤翻看加深。