２０１８年１月 西南民族大学学报（自然科学版） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｍｉｎｚｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ） Ｊａｎ．２０１８ Ｖ０ｌ＿４４ Ｎｏ．１ 第４４卷第１期 不同原料乳对发酵酸奶品质的影响 罗瑶 ，杨丽雪 ，魏 婕 ，李键 ６１００４１） 西南民族大学青藏高原研究院，９）１１ 成都（１．西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都６１００４１；２． 摘要：旨在探讨不同原料乳（全脂乳，脱脂乳，全脂复原乳）对发酵酸奶品质的影响．实验选择三种不同的未经均质的 原料乳，通过对比不同发酵酸奶的ｐＨ值、酸度、持水性、质构以及感官特性，判断不同原乳对酸奶品质的影响．实验结 果表明，采用全脂乳制备的酸奶，物理性质最佳，其硬度（７４．３７ ｇ），稠度（７０１１．９７ ｇ．ｓ），黏聚性（一３３．２７ ｇ），酸度最高 达１０２．６。Ｔ．而感官评价结果以脱脂乳的得分最高，复原乳在各个方面的性质均最差． 关键词：原料乳；酸奶；质构；感官评价 中图分类号：￥８７９．１；ＴＳ２５２ 文献标志码：Ａ 文章编号：２０９５－４２７１（２０１８）Ｏ１－００１４－０５ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒａｗ ｍｉｌｋｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｙｏｇｕｒｔ ＬＵＯ Ｆａｎ ，ＹＡＮＧ Ｌｉ．ｘｕｅ。ＷＥＩ Ｊｉｅ ，ＬＩ Ｊｉａｎ ，（１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｍｉｎｚｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００４１，Ｐ．Ｒ．Ｃ．； ２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｑｉｎｇｈａｉ—Ｔｉｂｅｔａｎ Ｐｌａｔｅａｕ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｍｉｎｚｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００４１，Ｐ．Ｒ．Ｃ．） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｕｒｐｏｓｅ ｏｆ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｗａｓ ｔｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒａｗ ｍｉｌｋｓ（ｗｈｏｌｅ ｍｉｌｋ，ｓｋｉｍ ｍｉｌｋ，ｗｈｏｌｅ ｆａｔ ｒｅｃｏｖ· ｃｒｙ ｍｉｌｋ）ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｙｏｇｕａ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ３ ｒａｗ ｍｉｌｋｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｙｏｇｕｒｔ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｂｙ ｃｏｍｐａｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ，ａｃｉｄｉｔｙ，ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ，ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｙｏｇｕｒｔｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒｅ ｏｆｗｈｏｌｅ—ｆａｔ ｙｏｇｕｒｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ：ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｗａｓ ７４．３７ｇ，ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ ｗａｓ ７０１１．９７ｇ‘Ｓ，ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ｗａｓ一３３．２７ｇ ａｎｄ ａｃｉｄｉｔｙ ｗａｓ １０２．６。Ｔ．Ｔｈｅ ｙｏｇｕ￣ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｓｋｉｍｍｅｄ ｍｉｌｋ ｈａｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅ，ａｎｄ ａｌｌ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒ— ｔｉｅｓ ｏｆ ｙｏｇｕｆｌ ｆｒｏｍ ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ ｍｉｌｋ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｗｏｒｓｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒａｗ ｍｉｌｋ；ｙｏｇｕｒｔ；ｔｅｘｔｕｒｅ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 酸奶是在原料乳中加入乳酸菌等发酵菌种经过 发酵过程而制成的乳制品，最早可能是由游牧民族保 存的鲜奶经自然发酵得来的，而逐渐演变至今．酸奶 营养丰富，具有独特的口感并且易于消化，还能够缓 解乳糖不耐症¨Ｊ，维持肠道健康，从而受到广大消费 成部分，原料乳的种类、加工处理方式及自身品质都 会对酸奶的品质有明显影响 Ｊ．刘建卫 等研究发 现，原料乳中脂肪含量的增加可以使酸奶粘度上升从 而改善酸奶品质．现今随着生活水平的提高，人们不 仅仅对乳制品的产量和种类有需求，也在逐渐追求更 为高品质的乳产品．如何开发更为优质健康的酸奶产 品也是现今的热点问题． 本研究旨在探讨全脂乳、脱脂乳及复原乳对发酵 者的喜爱．因此，酸奶的品质也越来越受到人们的关 注．目前研究表明，酸奶品质受到发酵剂、发酵条件、 添加剂种类等诸多因素的影响 ，其中原料乳的品质 对酸奶品质的影响最显著．原料乳是酸奶最重要的组 收稿日期：２０１７—１０—１９ 酸奶品质及口感的影响，为开发符合市场需求的酸奶 作者简介：罗瑶（１９７７一），女，汉族，副教授，博士，研究方向：微生物及生物技术．Ｅ—ｍａｉｌ：［ｕｏｆａｎｙ７７＠１６３．ｃｏｒｎ 通信作者：李键（１９６７一），男，博士，教授．Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉｊｉａｎ＠ｓｗｕｎ．ｃｎ 基金项目：四川省应用基础项目（２０１４ＪＹ００８０）；高校基本科研业务费专项资金资助（２０１６ＮＺＹＱＮ３９） 第１期 罗皤，等：不同原料乳对发酵酸奶品质的影响 １．２．３ ｐＨ值的测定 １５ 和改善酸奶品质提供理论依据． １材料与方法 １．１试验材料 １．１．１菌种 用ＤＥＬＴＡ ３２０ ｐＨ计在发酵过程中每间隔一个 小时测定ｐＨ值，后熟１２小时后最终测定一次． １．２．４酸度测定 参照国标ＧＢ５４１３．３４＿２０１０《食品安全国家标准 保加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热 链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）混合菌种，菌种比 例为１：２． １．１．２原料乳 乳和乳制品酸度的测定》对成品酸奶进行酸度测 士［５］ 肚· １．２．５持水性测定 准确称取１５－２０ｇ（Ｗ１）样品，在１０ ｃＩ＝下，３ ０００ ｒ／ 华西全脂液态乳和雀巢全脂乳粉，市售． １．２试验方法 １．２．１乳品制备 ｍｉｎ离心３０ ｍｉｎ，倾去上清物，静置１０ ｍｉｎ，准确称量 沉淀物重量（Ｗ２），按下式计算酸奶的持水性 ． 酸奶持水性（％）＝（Ｗ２／Ｗ１）Ｘ １００％ １．２．６酸奶质构指标测定 复原乳的制备：将乳粉按１：８比例溶于水中，水 温控制在４５ ｃｃ，完全溶解后，于３０℃静置水化，水化 时间５ ｈ，然后均质即可． 采用ＴＡ．ＸＴ ＰＬＵＳ质构仪测定酸奶的质构特性， 选用直径为４５ ｍｍ的圆柱型挤压检测探头．测定条件 为：测前速度１０ ｍｍ／ｍｉｎ，测试速度１０ ｍｍ／ｍｉｎ，测后 速度２０ ｍｍ／ｍｉｎ，测试距离３０ ｍｍ，感应力Ａｕｔｏ＿４．０ 脱脂乳的制备：将全脂牛乳煮沸、冷却，去掉牛乳 表面的脂肪层，如此反复３次． １．２．２工艺流程 ｇ．每个样品重复测定３次 引． １．２．７感官测定 选择１０名经过感官评价培训的人员组成评定小 原料乳一调配（加糖）一杀菌一冷却（４５℃）一接 种 保温发酵（４３ ｏＣ）一后熟及冷藏（０～４ ｏＣ）一成 品 组，参照ＧＢ １９３０２－－２０１０发酵乳的感官评价标准，对 杀菌、冷却：在９５℃处理１０ ｍｉｎ，然后迅速冷却 酸奶的感官质量从凝乳情况、色泽、组织状态、气味、 滋味和口感等方面进行打分 ］，满分１００，评分标准 见表１． 至４５℃． 接种、发酵：按３％的质量体积分数接人菌种后 放人恒温培养箱４３℃培养５ ｈ． 后熟：发酵结束后将酸奶放在０～４℃后熟１２ ｈ． 表１酸奶感官评定标准 Ｔａｂｌｅ １ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｙｕｇｈｏｒｔ １．２．８数据统计 差异显著性的多重比较，Ｐ＜０．０５表示差异显著，Ｐ＜ ０．Ｏｌ表示差异极显著． 所有数据均重复测定３次，采用Ｄｕｎｃａｎ法进行 １６ 西南民族大学学报（自然科学版） 第４４卷 ２结果与讨论 ２．１发酵过程ｐＨ变化 不同原料乳发酵过程ｐＨ的变化如图ｌ所示，随 ４．６６．ｐＨ会直接影响酸奶的品质，当牛乳的ｐＨ处于 ４．６～４．７之间时，由于酪蛋白凝聚从而引起乳凝现 象 ．由图１可见，脱脂乳和全脂乳在发酵２小时的 时候均出现乳凝，而复原乳直至发酵５小时左右才出 现乳凝，由此可见原料乳品质对发酵菌剂的生长及发 酵性能影响明显，进而影响乳凝效果． 着乳酸菌的生长，酸乳的ｐＨ值均明显下降．全脂乳和 脱脂乳ｐＨ变化趋势较为明显，以全脂乳的变化最大， 复原乳的变化最小，发酵结束时全脂乳和脱脂乳的发 酵酸乳的ｐＨ均在４．５以下，而复原乳的ｐＨ值则在 Ｓ Ｓ 一一脱脂乳 全脂乳 爱僳乳 Ｓ 一４ １ Ｚ ５ ４ 发群时目（ｈ） 图１发酵过程ｐＨ变化 Ｆｉｇ．１ ｐＨ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ２．２后熟１２ ｈ后的酸度和ｐＨ 酸度是酸奶的一个重要质量指标，其影响酸奶的 终ｐＨ还是全脂乳最低，复原乳最高．实验结果提示原 料乳中脂肪的成分对菌种发酵产酸有影响，在有一定 加工周期、生产效率及风味．由图２可见不同原料发 酵乳后熟１２ ｈ后酸度均符合ＧＢ５４１３．３４—２０１０的规 定．其中全脂乳酸奶的酸度为１０２．６。Ｔ，其次是脱脂 乳酸奶，酸度为９４。Ｔ，复原乳酸奶酸度为７４．５。Ｔ． 经过后熟，三种发酵乳ｐＨ较发酵刚结束时均有所下 脂肪的存在下，菌种发酵速度较快，有利于缩短生产 时间，但这与高一勇的研究结果不同 ，因此脂肪对 于酸奶酸度的影响有待进一步研究．由于复原乳中干 物质含量可能与液态乳有差别，所以发酵效率较低， 菌种产酸较慢，在后熟过程中还有较为明显的产酸过 降，复原乳下降最多，下降了３．２％，但三种酸乳的最 １１Ｏ 程． ｌｏｏ ９０ 埘 锻８０ ７Ｏ ６０ 脱脂乳 ｉ全脂乳 酸度。Ｔ—ｐＨ 要艨乳 图２后熟１２ ｈ后酸度及ｐＨ 注：图中小写字母不同表示差异显著（Ｐ＜０．０５） Ｆｉｇ．２ ｐＨ ａｎｄ ａｃｉｄｉｔｙ ａｆｔｅｒ １２Ｈ ｉｎ ｒｉｐｅｎｉｎｇ 第１期 罗皤，等：不同原料乳对发酵酸奶品质的影响 ｌ７ ２．３ 持水性及质构参数 表２足小同酸乳持水性和质构特性参数，由表２ 果分析，全脂乳的稠度、硬度最高，脱脂乳次之，复原 乳最差．全脂乳的硬度是脱脂乳的１．６倍，可见脂肪 含 对于酸奶硬度影响较为明显 ． ｕｒ见，脱脂乳的持水性最好，全脂乳次之，复原乳最 差，这电 ｊ¨测的 织外观结果卡Ｈ一致．而从质构结 表２不同酸乳的持水性及质构特性 Ｔａｂｌｅ ２ Ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅｅｈａｒａｅｔｅｒｉｓｔｉ（￣ｓ ｏｆ ｙｕｇｈｕａ ｊ｝ ： …ｔ川列 、 ｊ，＿Ｊ 小 戎，Ｊ 差 荠（Ｉ】＜０．０５） 研究发现，当 料乳经过均质后，其发酵乳的稠 度及硬度指标与脂肪含量具有相关关系¨ ，一般表 现为脂肪含键高则硬度商及持水性好．但若原料乳未 经过均质．则它仃ｊ之问 存在紧密的相关性 ，我们 的实验也证【』ｊ】未经均质的原料乳经发酵后，持水性与 脂肪含 没有正卡Ｈ火 系． 均质是在酸奶 产中非常重要的一个加 ［过程， 研究． ２．４感官评价 评价人员分别从色泽、气味、滋味、组织状态及喜 好程度５个方面对发酵酸奶进行评价，评价结果见图 ３由图３可以看出脱脂乳和全脂乳在这５个方面的评 价结果较为接近，但以脱脂乳略佳；而复原乳在喜好 程度、组织状态及滋味这几方面的评分较其它２种酸 乳有较大差距，评分较低，口感较为粗糙，同时有大量 乳清析出．从感官评价的结果看，虽然发酵酸乳的物 通过均质町降低脂肪球的直径，防止脂肪上浮，随着 脂肪球的增』Ｊｌ】，酪蛋白附着于脂肪球表面，结果使悬 浮物总体积增加， 此，经过均质后的产品的粘度比 末均质要大 ．均质对酸奶品质的影响已经被很多 研究所 叫 ，但 料乳不经均质，对酸奶品质的影 响研究得较少，且ｔ ｌ前许多家庭门制酸奶均不进行均 质处 ，【大Ｉ此本研究也选择未均质的原料乳进行比较 色泽 理性质可以反应酸奶的品质，但不能完全决定酸奶的 风味和人们的喜好程度．全脂乳在色泽、气味及组织 状态３方面的评分与脱脂乳一致，但在喜好程度及滋 味２方面较脱脂乳略差，这主要是由于其酸度较高的 原ｌｊＩ：Ｉ． 喜好程度 、 ． ｌｌｌ’气味 一一脱脂乳 全腊乳 —一—复原乳 组织状态 滋味 图３不同酸奶感官评价 Ｆｉｇ．３ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｙｕｇｈｕｒｔ １８ 西南民族大学学报（自然科学版） 第４４卷 ３ 结论 原料乳品质，包括各种营养物质及固形物含量及 前期原料乳的处理方式，对于发酵酸奶品质都会产生 影响明显，全脂乳发酵后可以得到最佳的质构特性： 硬度７４．３７ ｇ，稠度７０１１．９７ ｇ．Ｓ，黏聚性·３３．２７３ ｇ．脱 脂乳持水性最佳，为６３．１２％，感官评价最优，风味较 好．而复原乳在酸乳的物理结构及口感方面均较差， 感官评价分数也最低． 参考文献 ［１］李华，丘文．发酵乳制品的保健功能［Ｊ］．中国奶牛，２０００（１）：５３． ５４． ［２］ＴＡＭＩＭＥ Ａ Ｙ，ＲＯＢＩＮＳＯＮＳ Ｒ Ｋ．Ｙｏｇｈｕｒｔ：ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ［Ｍ］．３ｒｄ ｅｄ．Ｗｏｏｄｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｌｔｄ，２００７． 【３］ＳＦＡＫＩＡＮＡＫＩＳ Ｐ，ＴＺＩＡ Ｃ，Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｍｉｌｋ ｆｏｒ ｙｏｇｕｒｔ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ：ａ ｒｅｖｉｅｗ ［Ｊ］．Ｆｏｏｄｓ，２０１４，３（１）：１７６—１９３． ［４］中华人民共和国卫生部．ＧＢ５４１３．３４—２０１０食品安全国家标准乳 和乳制品酸度的测定［ｓ］．ｊＥ京：中国标准出版社，２０１０． ［５］刘建卫，林捷，郑华．原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响 ［Ｊ］．现代食品科技，２０１０，２６（８）：８２４—８２５． ［６］ＨＡＳＳＡＮ Ａ Ｎ，ＦＲＡＮＫ Ｊ Ｆ，ＳＣＨＭＩＤＴ Ｋ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｔｅｘｔｕｒａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｙｏｇｈｕｒｔ ｍａｄｅ ｗｉｔｈ ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ ｎｏｎｒｏｐｙ ｌａｃｔｉｃ ｃｕｌｔｕｒｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ Ｄａｉｙｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９６（７９）：２０９８￣１０３． 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