天然添加剂在肉类制品中的应用

维普资讯 http://www.cqvip.com 安徽农业科学，Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｈｕｉ　Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００６，３４（２４）：６５９８－６６００　责任编辑曹淑华责任校对胡剑胜　天然添加剂在肉类制品中的应用　汪清美１，赵志军２，张巧珍　（１．郑州牧业工程高等专科学校生物Ｔ程系，河南郑州４５００１１；２．天津科技大学理学院，￣３００２２２）　摘要介绍了肉类制品中常用的天然添加剂着色剂、增稠剂、调味剂、抗氧化剂、防腐剂等几个大类。并详细介绍天然添加剂所包括　的常见品种及其应用概况。　关键词肉类制品；天然添加荆；添加荆；应用　中围分类号ＴＳ２５１．５　文献标识码Ａ　文章编号０５１７—６６１　ｌ（２００６）２４—６５９８—０３　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｎａｔｕｒａｌ　Ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｄｕｃ￣　ＷＡＮＧ　Ｑｉｎｇ－ｍｅｉ　ｅｔ　ａｌ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅｎａｎ　４５００１　１）　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｉｎｃｌｕｄｅｓ　ｃｏｌｏｒａｎｔ，ｄｅｎｓｉｆｉｅｒ，ｆｌａｖｏｒｉｎｇ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ，ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ　ａｎｄ　ＳＯ　ｏｎ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｔｈｅ　ｆａｍｉｌｉａｒ　ｓｏｒｔｓ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｏｏｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｕｄｕｅｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　Ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；Ｎａｔｕｒａｌ　ａｄｄｉｔｉｖｅ；ＡｄｄｉｔｉＶｅ；Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　肉制品在我国国民食物结构中所占比例不断提高。肉　子如Ｃａ２＋、ｎｇ２＋，Ｆｅ　、ｃｕｚ＋等对红曲色素的稳定性影响较小，　类加工业的快速发展也拉动了肉用添加剂的高速增长。肉　但Ｆｅ３％￣红曲色素稳定性影响较大。光照和空气会使红曲　制品生产过程中添加的各种人工合成的非天然食品添加剂　色素褪色，要求红曲色素在保存时避光、真空和避免与铁　给人们的身体健康造成了危害。　器接触圈。　对天然食品添加剂目前尚无正式的定义，一般认为：　红曲色素与蛋白质结合较好，水洗不褪色，是我国火　“以存在于自然界中的物质为原料，用干燥、粉碎、修整、沉　腿、香肠、叉烧肉、腐乳等制品使用的主要着色剂。源于德国　淀、抽提、分解、加热、蒸馏、发酵、酶处理、中和等手段所制　的高温蒸煮香肠，由于其货架期长，食用方便，卫生安全，所　得的物质”为天然食品添加剂１１］。这一类食品添加剂取白天　以现已成为中国肉制品的主导产品。在这类产品中，为了提　然物质，加工过程中尽量不产生有害物质和造成有害物质　高其感观特性，尤其是色泽能被消费者所接受，大多均添加　的残留，所以它们通常是安全的，可以在食品加工过程中大　有红曲色素。在这些产品中红曲色素得到了广泛的应用网，　量的或不限量的使用。　添加量一般为０．６％一１．５％。　国外开发了许多以安全性高的天然物质为主的食品添　１．２辣椒红色素辣椒红色素是采用丙酮、酒精、二氯乙　加剂新工艺和新产品。日本在微生物发酵技术用于食品工　烯、异丙醇、甲醇、二氯甲烷或三氯乙烯等溶剂从红椒果实　业的研究中取得了较大进展。目前肉类工业中常用天然食　中萃取而得到的油树脂【７Ｊ。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉　品添加剂一般可分为：着色剂、增稠剂、嫩化剂、调味剂、抗　红素，还含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体有益的物　氧化剂、防腐剂、营养强化剂等等。　１着色剂　质。作为天然红色色素，色泽优良，性质稳定，耐热和耐酸碱　肉类工业中常用硝酸盐和亚硝酸盐作为着色剂使用，　性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色［８１。辣椒红色素　但由于它们具有致癌作用，其使用量越来越受到限制。食用　可以直接使用，也可以乳化或以粉末形式广泛用于各种领　天然色索是直接来自动、植物组织的色素，对人体一般无　域中，如食品、饲料、保健药品、化妆品中。其可用于畜禽肉　害，是安全的着色剂。我国目前常用的天然着色剂有：红曲　加工制品、海产品和烤肉料汁中，为肉制品赋予良好的色　红、叶绿素、姜黄、胡萝卜素和焦糖等。　泽，是一种颇受人们青睐的天然色素。　１．１红曲米和红曲红色素　红曲霉接种在蒸熟的米粒上，　２增稠剂　在一定温度、湿度条件下，培养发酵后产生红色色素即为红　肉制品中常添加一定的增稠剂，以改善和稳定肉制品　曲米圆。红曲红则是由红曲霉发酵产生的次生代谢产物　能　物理性质或组织形态，丰富食用的触感和味感，还可减少油　产生红曲色素的微生物主要要３类：紫色曲霉、红色红曲霉　脂析出、提高出品率。　和毛曲霉。其红曲色素为混合物分为６种，共３色（红色、紫　肉类工业中常用的天然增稠剂按其来源可分为：植物　色、黄色）圄。　性多糖类，如淀粉、琼酯等；动植物蛋白类，如明胶、大豆蛋　影响红曲色素稳定性的因素比较多，大量实验对此进　白等；微生物发酵产物，如黄原胶等　。　行了比较充分的研究。红曲色素的热稳定性较好，在浓度７Ｏ　２．１淀粉淀粉种类很多，依据来源不同有玉米淀粉、甘　％乙醇溶液中，经１３０　ｃｃ１５　ｍｉｎ处理，仅有２５％分解ｆ３１。另据　薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉及马铃薯淀粉等等。就其分子　中科院李浩然等研究表明：红曲米在不同ｒ的温度下加热１　结构来看都是由葡萄糖分子通过　。１，４糖苷键和０【．１，６糖　ｈ，采用浓度７０％酒精浸取，红曲色素在１５０℃以下时比较　苷键连接而成的长链状分子。通常由直链淀粉和支链淀粉　稳定Ｈ。ｐＨ值对红曲色素稳定性的影响较复杂，但总的来　两部分组成。由于不同来源淀粉其所含蛋白质种类和数量　看，中性条件下红曲色素稳定性较强。氧化剂可以加速红　不同，直链淀粉和支链淀粉组成不同，造成淀粉的性质也有　曲色素褪色，可通过添加抗坏血酸加以阻止。多种金属离　所不同，颗粒形状也不相同。　作者筒介汪清荚（１９８３－－），女，河南郑州人。本科。专业：食品微生物发酵。　淀粉在水中加热膨胀成糊状，即淀粉糊化。在肉制品　收稿日期２００６．０９．１２　加工过程中添加淀粉可起到提高肉的粘结力，吸收肉品表　维普资讯 http://www.cqvip.com ３４卷２４期　汪清美等天然添加剂在肉类制品中的应用　面的游离水分，具有较好的持水性作用。淀粉糊还具有良好　的包埋作用，使肉的香味不至于在加工过程中大量散失。淀　粉添加量一般控制在原料的５％～３０％。　２．２明胶明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富　含胶原蛋白的组织，经部分水解后得到的高分子多肽的聚　合物。明胶外观为白色或浅黄色，有特殊的气味，类似于肉　汁味，不溶于冷水中，但加热则缓慢地吸水膨胀软化，可吸　收自身重量的５～１０倍的水分。在热水中溶解成粘稠的溶　液，冷却后即凝结成凝胶块。构成明胶的成分中蛋白质占　８２％，水分小于１６％，灰分小于２％。　明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性及强烈保护胶　体的性质。明胶形成的胶冻具有热可逆性，ｆｌＰ￣ｕ热时熔化，　冷却时凝固。明胶被覆于产品表面，有理化保护作用，还赋　予产品一定的光泽，在肉制品中多用明胶作为结着剂。　２．３卡拉胶卡拉胶是从海洋藻类中提取的一类多糖。根　据其结构不同分为七大类，其中食品工业中常用的有Ｋ．卡　拉胶、Ｌ．卡拉胶、　卡拉胶３种。制成品的卡拉胶为无臭、无　味或稍带海藻味的白色或浅黄色颗粒或粉末㈣。　卡拉胶具有良好的分散性和保水性，溶于８Ｏ℃的热水　中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。在肉制品中　添加卡拉胶能减少肉制品的蒸煮损失，增加出品率。卡拉胶　在肉品中形成凝胶不仅提高肉品的保水性，而且它能明显　改善肉食品的切片性，增加肉品弹性。微生物生长对水分活　度有一定的要求，特别是引起肉类腐败的细菌对水分活度　要求较高…１。卡拉胶还具有降低肉制品水活度的功能。实验　表明：肉食品（肉馅）添加０．３％的卡拉胶可使水活度降低　０．００１　１；卡拉胶与磷酸盐和大豆分离蛋白混合使用，同水平　加入肉馅，结果使其水分活度下降０．００１　７。可见，卡拉胶能　较明显降低肉制品的水活性，有利于肉制品的保藏【ｔ２１。　２．４黄原胶黄原胶由野油菜黄单胞菌发酵产生，再由乙　醇和异丙醇沉淀、精制、干燥而得。制成品黄原胶是浅黄色　至浅棕色粉末，稍带臭味。黄原胶遇水分散、乳化变成稳定　的亲水性粘稠胶体，具有良好的触流变性Ｉｌ】。在肉制品中黄　原胶最大使用量为２．０　ｇ／ｋｇ，可起到稳定作用，结合水分、抑　制肉品的脱水收缩，还可防止淀粉返生，延长货架期。　３嫩化剂　嫩化剂的作用主要是改善组织结构，嫩化肉类，提高肉　品的风昧及适口性。通过嫩化可以掩盖肉品加工中所遇到　的不利因素。例如：动物的年龄、性别、屠宰前的处理以及肉　品加工处理方法等『ｌ３１。目前，作为嫩化剂的蛋白酶有２类，　其中一类是植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中华　猕猴桃蛋白酶等；另一类是微生物蛋白酶，如米曲霉等。嫩　化的肉类品种可以是牛羊肉、猪肉，也可以是禽肉等。　３．１木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果实　的胶乳中提取的一种蛋白水解酶。其水解蛋白的能力强，作　用的底物包括各种蛋白质，如明胶、酪蛋白、谷蛋白、弹性蛋　白、球蛋白和肌纤维蛋白等。木瓜蛋白酶在食品、化工、酒类　酿造等生产工艺，特别是在肉类的嫩化中被广泛地应用。　木瓜蛋白酶在酸性、中性、碱性条件下均能降解蛋白　质，外观是白色或浅黄色粉末，微有吸潮性，可溶于水、甘油　及浓度７０％的乙醇。加工中使用蛋白酶时，可先用温水将　粉末溶化，然后把原料肉放人拌和均匀即可。　３．２微生物蛋白酶微生物蛋白酶是由微生物发酵产生，　经提取精制后获得。其产量大，性质稳定，成为食品工业中　最主要的酶来源。产生蛋白酶的微生物主要是米曲霉、毛　霉、根霉和枯草杆菌。不同来源的酶性质有所不同。细菌产　生的酶耐高温性能更好一点。　４调味剂　在肉品加工中。凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特　香味和口感的物质统称为调味剂。广义的调味剂包括咸、　甜、酸、鲜等赋味剂物质。调味剂虽然加入量不多，但作用广　泛，加工过程中变化较大。在肉制品加热过程中，通过调味　剂中所含的特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质　感、色泽等作用。　４．１咸昧调味剂成味是许多肉制品的基本味。肉制品的　咸味通常来自于食盐。其他一些调味剂也可以为肉制品赋　予成味，如：酱油、腐乳等。　４．２甜昧调味剂　肉制品的甜味主要起到协调口味的作　用，常用的甜味调味剂以蔗糖为主，还包括红糖、蜂蜜等。这　些甜味剂不仅可赋予肉制品协调的甜味，而且在加工过程　中还能与肉制品中的氨基酸发生美拉德反应为肉制品赋予　很好的红色。　４３鲜昧调味剂　肉制品的鲜味也是肉制品的一个主体味　道。常用于肉制品的鲜味剂是味精（谷氨酸钠）和Ｉ＋Ｇ（肌苷＋　鸟苷）。Ｉ（肌苷）的鲜味很强，是同条件下味精鲜味的几倍　。　５抗氧化剂　抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳　定性，延长食品贮存期和货架期的食品添加剂。肉类制品中　含有大量的脂肪和蛋白质，由于物理、化学、微生物等因素　的作用，常常受到氧化和水解，破坏肉制品的品质和营养，　使之腐败变质，产生有毒有害的物质。目前，肉用抗氧化剂　品种很多，国外使用的有３Ｏ种左右。通常可将其分为２类，　即脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。前者有丁基羟基茴　香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙脂以及维生素Ｅ，后者　包括抗坏皿酸（维生素Ｃ）、异抗坏血酸以及它们的盐类。其　中Ｌ－抗坏血酸钠应用于肉制品不仅可以保持肉的原有风　味，还具有发色剂的作用，而且不产生致癌物质。　６防腐剂　作为肉类制品使用的防腐剂安全性是第一位的。乳酸　链球菌素是乳酸球菌属微生物的发酵代谢产物，是一种多　肽抗菌素类物质，也是目前发现的最安全的食品防腐剂之　一Ｉｌ５１。其水解单元是氨基酸，因而具有高度的安全性，且对　肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。可以作为肉、蛋、鱼、　禽类肉制品防腐剂使用，其最大使用量为０．５　ｖＣｋｇ。　７讨论　天然肉类食品添加剂具有高安全性，有的本身就可作　为营养物质，应用前景十分广阔。天然添加剂也存在着诸如　成本高、稳定性差、使用量大等问题。但随着人们认识的提　高和对健康生活的不断追求，天然肉类食品添加剂有着广　泛的应用前景。　维普资讯 http://www.cqvip.com 安徽农业科学　２００６晕　参考文献　【１０１詹晓北，王卫平，朱莉．食用胶的生产、性能与应用［Ｍ］一Ｅ京：中国轻　…１凌关庭．天然食品添加剂手册［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２０００．　工业出版社，２００３．　『２］张文杰戢国红曲米的用途及生产方法［Ｊ】．食品科技，１９９８（４）：１５—１６．　［１１］杨洁彬，李淑高，周维新，等＋食品微生物学【Ｍ】　Ｅ京：北京农业大学　ｆ３章克第组曲霉及红曲色素ｆ３１Ｊ１＿中国调味品，１９８９（２）：１－５．　出版社，１９９５．　ｆ４１李浩然，杜竹玮，张剑锐红曲色素稳定性研究【Ｊ１＿食品科学，２００３，　ｆ１２Ｉ孙书静．卡拉胶在肉制品中的应用［Ｊ１．肉类研究，２００３（４）：３４—３５．　２４（１１）：５９—６２．　［１　３１　ＡＬＰＥＲ　ＯＮＥＮ　Ｃ，ＭＥＬＴＥＭ　ＳＥＲＤＡＲＯＧＬＵ，ＫＩＹＡＬＢＥＫ　ＡＢＤＲＡＩＭＯＶ．　【５】谢林明，励建容红曲色素的提取及其稳定性研究［Ｊ１Ｉ食品工业科　Ｅｒｉｅｃｔ　ｏｆ　ｖａ￣ｏｕｓ　ａｄｄｉｔｉｖｅｓ　ｔｏ　ｍａｒｉｎａｔｉｎｇ　ｂａｔｈｓ　ｏｎ　ｓｏｍｅ　ｐｒｏｐｅ￣ｉｅｓ　ｏｆ　ｃａｔｔｌｅ　ｍｅａｔ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅ　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｔｅｃｈｎｏｌ，２００４（２１８）：１１４一　技，２００４，２５（３）：１１８—１２１．　ｆ６王玉芬，６１张建国．红曲色素在肉制品中的应用［Ｊ１．肉类工业，２００２　ｌ１７．　ｆ１４１王贞富，王可．发酵法生产５’一肌苷酸的研究进展［Ｊ】．山东食品发　（１２）：４—７．　『７】徐更生．辣椒红色素的应用与制取［Ｊ】ｌ今日科技，１９９０（８）：５－６．　酵，１９９０（２）：４７—５２．　ｆ８１汪家铭．辣椒红素的生产开发及应用前景［Ｊ】．石家庄化工，２０００（４）：　ｆ１　５１李科德，韩木兰，柏建玲粤Ｌ酸链球菌素的研究和应用［Ｊ】．微生物通　报．２００３。２９（４）：１０２—１０４．　８—９．　ｆ９冯改霞．９１增稠剂在肉制品中的应用［Ｊ１．肉类研究，２０００（１）：３４－３８．　（上接第６５９６页）　地利用程度变化综合指数发生负变化时，环境承载力也随　之降低。　１９９５年后。当地政府意识到环境逐渐恶化，因此加大　了对荒地的开发利用力度，加快进行盐碱地改良、荒沙地改　造等基本建设，进一步完善农田的林网化及水利条件的配　套，提高了森林覆盖率，有效地增加了可利用农田面积。由　于荒地大规模转变为耕地、林地和建设用地。土地利用级上　升，因此土地利用程度变化综合指数呈正值。这时环境承载　力也稳步上升。　年份　虽然资源环境与经济发展间还存在一定的矛盾，但社　图２山东省垦利县区域环境承载力动态变化　会经济的发展总体上提高了区域环境承载力。因而，从区域　技术支持，因而，区域环境承载力增加的幅度较大。但当土　环境承载力对土地利用变化的响应来看，随着垦利县经济　０．２　。０　塞一　塞　＼　＿用＿一、、、　薹蚕营￣－ｑ善ｔ＂ｑ　　—０．１　－虽襄誊晷　／　塞一　一　鲞薹善量”　一莺　　－０．２　图３垦利县区域环境承载力对土地利用变化的响应　的健康发展，环境质量逐步得到改善，从而基本形成了经济　参考文献　发展与环境建设的良性循环。　ｆ１１王思远，张增祥．基于遥感与ＧＩＳ技术的土地利用时空特征研　Ｊ１Ｉ　３结语　’　遥感学报，２００２，６（３）：２２３—２２７．　ｆ２１刘纪远，张增祥．２０世纪９０年代中国土地利用变化时空特征及其　（１）垦利县土地利用结构变化总体上呈现耕地数量、荒　．　成因分析［Ｊ】Ｉ地理研究，２００３，２２（１）：１－１２．　地数量减少和建设用地和林地增加的趋势，但不同时段存　ｆ３】李文东，李平．黄河三角洲土地利用变化分析［Ｊ】．山东师范大学学　在明显的差异。　报。２００２，１７（２）：３９—４３．　ｆ４１赵晓丽，张增祥．￥１５１华北地区土地利用动态变化特点分析［Ｊ１．国土　（２）垦利县区域环境承载力的增长主要来源于社会经　资源遥感，２００２，５２（２）：２３—２８．　济因子的贡献量；社会经济发展对环境的压力逐渐减小，区　【５１王爱萍．论区域可持续发展的环境承载力原则［Ｊ１ｌ东岳论丛，２０００，　２１（４）：３８—３９．　域环境承载力呈现稳步增加趋势。　ｆ６Ｉ李秀斌．土地利用变化的解释　地理科学进展，２００２，２１（３）：１９５—　（３）土地利用程度变化综合指数的发展趋势与区域环　２０３　境承载力增长趋势总体上呈正相关关系，垦利县的经济发　ｆ７１刘晶，彭补拙．锡山市土地利用变化的社会驱动力分析叨．土壤，　～２００１（６）：２９５—２９９．　展与环境建设形成良性循环。