台静农：谈酒

台静农：谈酒

不记得什么时候同一友人谈到青岛有种苦老酒，而他这次竟从青岛带了两瓶来，立时翻开一尝，果真是隔了好久而未忘却的味儿。我是爱酒的，虽喝过许多地方不同的酒，却写不出酒谱，由于我非知味者，有如我之爱茶，也不过由于不惯喝白开水的联系罢了。我于这苦老酒却是喜爱的，但只能说是喜爱。一般的酒味不过辣和甜，这酒却是焦苦味，而亦不失其应有的甜与辣味；一般酒的色彩是白或黄或红，而这酒却是黑色，像中药水似的。原本青岛有一种叫作老酒的。色彩深黄，略似绍兴花雕。某年一家大酒坊，年终因酿酒的高粱准备少了，缺乏供给素日的顾主，匆急中拿现已酿过了的高梁，锅上重炒，再行酿出，成果，咱们都认为比往常的酒还好，因其焦苦和黑色，故叫作苦老酒。这终究算得苦老酒的发明史与否，不能确认，我不过这样听来的。可是我国民间的科学方法，原本就有些不就范，例如贵州茅台村的酒，原是山西汾酒的酿法，成果其芳冽与回味，竟大异于汾酒。

济南有种兰陵酒，号称为我国的白兰地，济宁又有一种金波酒，也是山东的名酒之一，苦老酒与这两种酒比，天然无其贵重，但我所喜爱的仍是苦老酒，可也不由于它的苦味与黑色，而是喜爱它的乡土风味。即如它的色与味，就十足的代表它的乡土风，不像全部的出口货，随时在叫人 你看我这才是好姿色 的神态；一起我又因它关于青岛的怀想，却又不是游子遽然见到故土的物事的怀想，由于我没有这种资历，有资历的朋友于酒又无兴趣，偏说这酒有什么好喝？我仅能藉此怀想昔年在青岛作客时的光景：不见轿车的街上，现已开设了不止一代的小酒楼，尽管全部设备简陋，却不是一点名望都没有，楼上灯光明蒙，水气昏然，照着各人面前酒碗里浓黑的酒，尽管外面的东北风带了哨子，咱们却是酒酣耳热的。现在怀想，难免有点迷惘，可是其时若果喝的是花雕或白干一类的酒，则这一点迷惘也不会有的了。

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说起乡土风的酒，想到在四川白沙时从前喝过的一种叫作杂酒的，这酒是将高梁等质料装在瓦罐里，用纸密封，再涂上石灰，待其发酵成酒。宴会时，酒罐置席旁茶几上，罐下设微火，罐中植一笔管粗的竹筒，客更次离席走三五步，俯下身子，就竹筒吸饮，不时注以白开水，水浸罐底，即变成酒，故竹筒必伸入罐底。听说这种酒是民间专待新姑爷用的，二十七年秋我初到白沙时，还看见酒店里一罐一罐堆着，─ 却不知其为酒，后来我喝到这酒时，市上早已不见有卖的了，想这今后即使是新姑爷也喝不着了。

杂酒的味儿，并不在苦老酒之下，而杂酒且赋有原始味。一则它没有色彩能够区分，再则咱们共吸一竹筒，不若分饮为佳；─ 如某夫人所说，有次她刚吸上来，忽又落下去，因想他人也免不了如此，从此她再不肯喝杂酒了。据白沙友人说，杂酒并非当地土酿，而()是苗人传来的，大约是的。李宗（fang）的《黔记》云： 咂酒一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，改日味劣，以草塞瓶头，临饮注水平口，以通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量，苗人富者以多酿此为胜 ；是杂酒之名，当系咂酒之误，而重阳酒一名尤为可喜，以易引人联想，九月气候，风高气爽，正好喝酒，不关昔人精致也。又陆次云峒（xi）纤志去： 咂酒 名约藤酒，以米杂草子为之，以火变成，不刍不酢，以藤汲取，多有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有异趣 。此又叫约藤酒者，以藤招引之故，似没有其他意思。

据上面所引，所谓杂酒者，无疑义的是苗人的土酿了，却又否则。星槎胜览卷一《占城国》云： 鱼不腐朽不食，酿不生蛆不为美酒，以米拌药丸和入瓮中，封固如法，保藏日久，其糟生蛆为佳酝。改日开封用长节竹干三四尺者，刺进糟瓮中，或团坐五人，量人入水多寡，次序吸竹，引酒进口，吸尽再入水，若无味则止，有味留封再用 。星槎胜览作者费信，明永乐七年随郑和王景宏下西洋者，据云到占城时。正是当年十二月，胜览所记，应是实录。占城在今之安南，亦称占婆，马氏GeorgesMespero的占婆史，考证占城史事甚详。独于占城的酿酒法，不甚了了。仅据宋史诸蕃志云： 不知酝酿之法，止饮椰子酒 ，此外引新旧唐志云： 槟榔汁为酒 如此，马氏且加按语云： 今天越南本岛居民，未闻有以

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槟榔酿酒之事 ，这样看来，马氏为占婆史时，似未参阅胜览也。原本考订史事，谈何容易。即如现在咱们想知道一种土酒的来历，就难免生出纠葛来， 时不能判定它的来历，只能说它是西南半开化民族一种一般的酿酒法，并且在五百年前就有了。

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