不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响

田旭;何航;揭晓蝶;程雅婷;陈霈瑶;章杰

【摘 要】通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间.结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著.经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和pH值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p<0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p<0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高.结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值.因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间. 【期刊名称】《肉类工业》 【年(卷),期】2018(000)006 【总页数】5页(P25-29)

【关键词】煮制时间;猪肉;品质;营养成分 【作 者】田旭;何航;揭晓蝶;程雅婷;陈霈瑶;章杰

【作者单位】西南大学动物科学学院 重庆 402460;西南大学动物科学学院 重庆 402460;西南大学动物科学学院 重庆 402460;西南大学动物科学学院 重庆 402460;西南大学动物科学学院 重庆 402460;西南大学动物科学学院 重庆 402460

【正文语种】中 文

猪肉是我国居民主要的食物蛋白源，含有人体必需的多种氨基酸、脂肪酸、维生素等，尤其是赖氨酸含量高达13.mg/g[1]。煮制是日常生活中最为普遍的烹饪方式，可使肉中蛋白质充分变性，提高人体对肉的消化吸收率。另外，煮制处理还可杀死病原菌和寄生虫等，以确保肉的食用安全[2]。随着社会的发展和人民生活水平的提高，对肉的需求不再局限于营养合理，而是对其风味、口感等方面提出了更高的要求。研究表明，煮制条件对肉的口感、营养价值、色泽具有显著的影响。魏健等[3]研究了不同煮制温度对熏马肉品质的影响，结果显示煮制中心温度70℃是影响熏马肉品质的关键温度。毕姗姗等[4]研究了不同煮制条件对卤鸡肉品质的影响，结果指出卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质，其最佳煮制条件为95℃煮制60～90min。前人还研究了不同煮制条件对牛肉[5]、羊肉[6]、鸭肉[7]品质的影响，而关于不同煮制时间对猪肉品质及营养成分影响的研究目前还未见报道。因此，本研究以猪背最长肌肉为材料，采用不同煮制时间的处理，探讨猪肉品质及营养成分含量在不同煮制时间下的变化规律，以期为合理地选择猪肉的烹饪时间提供科学依据，为我国居民的合理膳食提供理论指导。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂

材料:新鲜的猪背最长肌肉(购于重庆市荣昌区永辉超市)。

试剂:硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、浓硫酸、浓盐酸、硼酸、氢氧化钠、碳酸钠等均为分析纯(购于重庆市川东化工集团化学试剂厂)。 1.2 仪器与设备

电子天平(PB303-N)、肌肉pH值测试仪(testo-205)、手持式成像分光色差仪(AF-790)、数显式肌肉嫩度仪(C-LM3B)、马弗炉(A-1750)、脂肪测定仪(SER-

148)、凯氏定氮仪(KJELTEC-2200)。 1.3 方法 1.3.1 样品处理

尽可能地除去猪背最长肌肉组织表面筋膜、可见脂肪组织和结缔组织，将样品切成大小约为5cm×3cm×3cm的肉块，放入100℃沸水中分别煮制5、10、15、20、25min，取出样品后冷却至室温进行指标测定。 1.3.2 指标测定

pH值[8]:参照GB 5009.237-2016《食品pH值的测定》。 肉色:利用色差仪分别测定肉的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值。 蒸煮损失率:准确称取样品蒸煮前后质量的变化，计算公式如下。

剪切力[9]:参照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》。 水分[10]:采用GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》。 灰分[11]:采用GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》。 粗蛋白[12]:采用GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》。 粗脂肪[13]:采用GB 5009.6-2016《食品中粗脂肪的测定》。 1.4 数据处理

数据用SPSS 20.0软件进行统计分析，结果以平均值±标准差表示。图中柱子上方标示的字母相同表示差异不显著(p＞0.05)，小写字母不相同表示差异显著(p＜0.05)，大写字母不相同表示差异极显著(p＜0.01)。 2 结果与分析

2.1 不同煮制时间的蒸煮损失率

蒸煮损失率是反映高温条件下肉系水能力的重要指标[14，15]，包括保留自由水、脂肪、肌浆蛋白、可溶性胶原蛋白、肌浆等物质的能力[16，17]。由图1可知，

在5～15min的范围内，随着猪肉煮制时间的增加，蒸煮损失率呈现极显著升高的趋势(p＜0.01)；在15min之后，蒸煮损失率变化不显著(p＞0.05)。研究表明，在加热过程中肉的蛋白质发生变性，原本具有持水作用的空间结构和亲水基团发生了变化，导致肉的自由水、脂肪、肌浆蛋白、可溶性胶原蛋白、肌浆等物质大量流失。当煮制达到15min后，肉中的易流失物质损失殆尽导致蒸煮损失率变化不显著。另外，煮制使肉胶原蛋白变性引起交联程度降低，溶解后形成凝胶，具有了一定的保水性[18]。

图1 煮制时间对猪肉蒸煮损失率的影响Fig.1 The effect of boiling time on the cooking loss rate of pork 2.2 煮制时间对pH值的影响

肉在煮制过程中伴随着大量的汁液流失，蛋白质发生变性和脂肪水解，pH值会发生相应的变化。由图2可以知道，煮制后的猪肉pH值极显著高于新鲜猪肉(p＜0.01)；10～25min pH值显著高于5min(p＜0.05)，10min之后变化不显著(p＞0.05)，其中20min最高，达到7.05。猪肉煮制后pH值升高，主要是由于稳定的蛋白质化学键受热后开始被破坏(如氢键、疏水作用等)，使蛋白质的酸性基团减少[18，19]。随着煮制时间的延长 pH值略微有所下降，可能与脂肪氧化，蛋白质降解有关[19]。

图2 煮制时间对猪肉pH值的影响Fig.2 The effect ofboiling time on the pH of pork

2.3 煮制时间对剪切力的影响

嫩度反映了肉的质地，由肌肉的各种蛋白质结构特性决定。目前，嫩度的客观评定主要用剪切力值来表示，剪切力值越小，嫩度越好[20]。由图3可知，煮制后的猪肉剪切力值极显著高于新鲜猪肉(p＜0.01)；随着猪肉煮制时间的增加，剪切力值呈现先升高后降低的趋势，其中5～20min剪切力值显著升高(p＜0.05)，20～

25min时剪切力显著降低(p＜0.05)。在煮制前期剪切力值增大可能是由结缔组织变化和肌原纤维蛋白质变性引起的。研究表明，加热可使肌肉纤维聚集、长度缩短，使肉失水变硬而剪切力值增大，也可使肌肉结缔组织胶原转变为明胶，使肉变软[5，21]。因此，肉在加热过程中的硬度取决于两者中哪一个占主导地位。 2.4 煮制时间对肉色的影响

肉色是反映肉品质的一个重要指标，也是肌肉外观评定的重要内容，其深浅主要取决于肌红蛋白的含量和化学状态[22]。如图4所示，煮制后的猪肉色L*和b*值极显著高于新鲜猪肉(p＜0.01)，而a*值则极显著下降(p＜0.01)。煮制后L*值的升高是由于肌红蛋白中的珠蛋白变性或者亚铁血红素被取代或失去所造成的，b*值的升高是因为脂肪发生氧化[21]，而a*值的下降与呈鲜红色的氧合肌红蛋白被氧化成红褐色的高铁肌红蛋白有关[21]。L*值随着煮制时间的增加有一定的波动性，但整体上呈现下降的趋势，是由于肉保水性降低，汁液流失，导致表面反射率降低。a*值随着煮制时间的增加呈现稳步降低的趋势，主要是因为肌肉中鲜红色的氧合肌红蛋白大量被氧化为褐色的高铁肌红蛋白。b*值在煮制过程中无明显变化，说明煮制对 b*值没有影响。

图3 煮制时间对猪肉剪切力的影响Fig.3 The effect of boiling time on the shear force of p ork

图4 煮制时间对肉色的影响Fig.4 The effect ofboiling time on the color of pork

2.5 煮制时间对水分含量的影响

水分是肉中含量最多的成分，约占70% ～75%，其含量及存在状态会影响肉的品质和贮藏性。肉在煮制过程中，水分大量流失、肌肉组织结合紧密、肌纤维变硬、嫩度下降，引起肉质变硬[22]。由图5可知，煮制后的猪肉水分含量极显著低于新鲜猪肉(p＜0.01)，并且随着煮制时间的增加，水分含量总体上呈现显著下降趋势

(p＜0.05)，主要是由于固定的水分子空间结构、细胞膜和细胞器等结构被破坏，自由水与结合水大量流失；在20min之后水分含量变化不显著(p＞0.05)，可能是由于胶原蛋白受热变性溶解形成凝胶，可阻止不易流动水从肌纤维中流失，同时水分子与蛋白质结合的氢键被破坏，导致肌纤维外部空间增大，可容纳更多的自由水[6]。

图5 煮制时间对猪肉水分含量的影响Fig.5 The effect of boiling time on the moisture content of pork 2.6 煮制时间对灰分含量的影响

灰分是食品在高温灼烧后剩余的无机残留物，主要是由无机盐和氧化物组成，反映了食品中矿物元素的总量[23]。由图6可知，煮制后的猪肉灰分含量极显著高于新鲜猪肉(p＜0.01)，可能是由于煮制过程中无机物流失速率小于水分、可溶性蛋白质和脂肪的流失速率，导致肉中的灰分含量相对升高[24]。在不同的煮制时间点之间，猪肉灰分含量差异极显著(p＜0.01)，其中10min时最高，20min时最低，可能是不同的煮制时间对肌纤维结构不同程度地破坏引起各种营养物质流失，但各物质的流失速度不同，最终造成灰分含量的相对差异。前人研究表明肉制品的灰分含量相对比较稳定[25]，但本试验结果显示经加工处理后肉制品的灰分含量有一定的波动性，说明在实际生产中要充分考虑对灰分的影响。

图6 煮制时间对猪肉灰分含量的影响Fig.6 The effect of boiling time on the ash content of pork

2.7 煮制时间对粗蛋白含量的影响

肌肉中蛋白质含量在20%左右，含有人体必需的所有氨基酸，营养价值高[26]。由图7可知，煮制后的猪肉粗蛋白含量极显著高于新鲜猪肉(p＜0.01)，并且随着煮制时间的增加，粗蛋白含量呈现极显著升高的趋势(p＜0.01)，可能是由于水分大量流失，而蛋白质空间结构稳定，流失速度较慢，流失量相对较少，故造成粗蛋

白含量相对升高，这与李晓龙[27]等的报道一致。

图7 煮制时间对猪肉粗蛋白质含量的影响Fig.7 The effect of boiling time on crude protein content of pork 2.8 煮制时间对粗脂肪含量的影响

脂肪是决定肉营养价值重要因素之一，可为人体提供能量，其不饱和脂肪酸在细胞生理功能、血液微循环、记忆力和思维能力等方面具有重要作用[28，29]。如图8所示，煮制10min后猪肉粗脂肪含量极显著高于新鲜猪肉(p＜0.01)，与陈银基等[30]研究结果一致。在10min内粗脂肪含量变化不显著(p＞0.05)，10～20min极显著升高，可能是水分流失增加，其他物质相对含量增加(如灰分、蛋白质和脂肪)；20～25min极显著下降，可能是长时间高温煮制使脂肪发生变性，水解流失。 图8 煮制时间对猪肉粗脂肪含量的影响Fig.8 The effect of boiling time on the crude fat content of pork 3 结论

煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著，但煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响是完全不同的，短时间煮制的猪肉具有较好的品质，长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此，在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。 参考文献

【相关文献】

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