关键控制点确定控制程序食品有限公司

关键控制点确定控制程序

QFSP-20 A/0

1. 目的

识别和建立HACCP计划中确定关键控制点的原则、过程和方法。

2. 范围

适用于HACCP计划中关键控制点的确定活动。

3. 职责

3.1 食品安全小组负责各HACCP计划中关键控制点的确定和确认。

3.2 经理负责审核批准关键控制点确定的确定结果。

4. 程序

4.1 选定关键控制点的确定方法

确定关键控制点的方法有三种：“CCP判断树”，“CCP组合判断树”，“CCP四项判定原则”。本程序选定 “CCP四项判定原则”为确定关键控制点的方法。

4.2 确定关键控制点的四项判定原则

a) 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害；

b) 在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低

到可接受水平的预防控制措施；

c) 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施控制后不会

在以后的加工步骤上再次出现；

d) 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上没有可

以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制。

只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤也必须确定为关键控制点。CCP四项判定原则是确定关键控制点的必要充分条件。

4.3 判定前的准备

在实施关键控制点判定之前，食品安全小组负责做好以下各项准备工作：

a) 准备判定依据，将《危害分析工作单》等判定依据预备齐全，检查其是否完整，

如存在缺陷则予以纠正和补充。

b) 明确判定对象，以不同加工工序相对应的不同HACCP计划为单位，分别确定各

自加工工序的关键控制点。以各HACCP计划的《危害分析工作单》为实施CCP判定的主要依据。

c) 明确判定特征，采用“CCP四项判定原则”的判定特征是：采用排除法，以加工

工序中的加工步骤为单位进行判定，对每个加工步骤按照顺序全部使用四项判定原则，一次性确定某加工步骤是否为关键控制点；当某步骤违反了四项判定原则的任何一项时，即可确定为不是关键控制点，如果某步骤全部满足四项判定原则，则该步骤必须确定为关键控制点。

d) 明确判定过程，按照加工工序中加工步骤的先后顺序，使用“CCP四项判定原则”

对每一个加工步骤逐一进行判定，完成后，该加工工序的关键控制点即可全部确定。

4.4 实施判定

在做好4.3的准备之后，食品安全小组使用“CCP四项判定原则”以不同加工工序为单位分别进行关键控制点的判定，判定过程如4.3.2. d所述。对任一加工工序的任一加工步骤的判定步骤如下：

a) 使用第一项判定原则。判定在该步骤上是否存在一种或一种以上不能由SSOP措

施控制的显著危害。如果不存在这样的显著危害，则该步骤不是关键控制点；反之，继续使用第二项判定原则。

b) 使用第二项判定原则。判定在该步骤上是否存在一项或一项以上可将存在的显著

危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施。如果没有这样的措施，则该步骤不是关键控制点；反之，继续使用第三项判定原则。

c) 使用第三项判定原则。判定在该步骤上是否存在一种或一种以上的显著危害，在

本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤中再次出现。如果不存在这样的显著危害，则该

步骤不是关键控制点；反之，继续使用第四项判定原则。

d) 使用第四项判定原则。判定在该步骤上是否存在一种或一种以上的显著危害，在

以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制；或者，必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤上的预防控制措施共同控制该种显著危害。如果不存在这样的显著危害，则该步骤不是关键控制点；反之，该步骤被确定为关键控制点。

4.5 CCP与SSOP联合控制显著危害

在4.4的关键控制完成后，如果存在应由SSOP计划控制的显著危害，则需制定相应的SSOP控制措施，并列入SSOP计划中。

4.6 加工工序或产品的重新设计

在完成4.4的关键控制点判定之后，食品安全小组必须对最终判定结果进行危害控制有效性的审核。审核的内容是，检查每个加工工序中是否确认存在某种显著危害，在该加工工序的全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施或SSOP措施能够对其实施控制。如果存在这样的显著危害，则必须对该产品的加工工序或产品本身重新设计，直到建立能够控制该种显著危害的预防控制措施或SSOP控制措施。如果现存技术条件无法建立这样的措施，则应暂时停止该产品的生产。

4.7 CCP判定结果的确认

食品安全小组负责对上述CCP判定结果进行确认，复查判定依据是否充分，判定步骤是否正确，发现问题立即予以纠正。

4.8 CCP判定结果的批准

经理对各项HACCP计划中的关键控制点判定结果进行审核批准，发现问题时责成食品安全小组重新判定，直至被批准。

4.9 CCP判定结果的输出文件

当经理批准某项HACCP计划的CCP判定结果后，食品安全小组将CCP判定结果填入该项HACCP计划的《危害分析工作单》的第六栏，经理在批准校栏上签字。

4.10 CCP的改变

当企业内外环境变化导致CCP的确定条件变化时，食品安全小组应重新确定CCP。此时，食品安全小组应重新进行危害分析，必要时，制定新的预防控制措施。重新确定CCP的方法与上相同。

5. 相关文件

无

6. 相关记录：

《危害分析工作单》

《关键控制点判定结果确认记录》