ＴＦ 由 陕菜的自我介绍 悠久深厚的三秦文化孕育了独具特色的陕西菜点。早在仰韶文化和龙山文化时期，渭 河流域的饮食文化就较为发达，是陕西烹饪文化的雏形；西安作为当时的西汉京畿之地， 不仅继承了先秦烹饪文化遗产，汲取了关东诸郡烹饪之长，也引入了西域诸国的动、植物 连同胡食的烹调技法 促进了陕西菜乃至中国菜的发展；汉唐盛世，中外饮食文化交流首 开先河，对各国尤其中华餐饮文化的发展有着深远的影响。陕菜就像陕西人一样，朴实、 粗犷、豪迈，处处流露着真诚，但也不乏精品和细腻。 《陕菜流派 陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府莱、民族菜、寺院莱构成，分为关中、 陕北、陕南三个地方风味 三个地方风味各有特色，各有所长。 关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、成阳、铜川Ｉ、宝鸡在内的关中 道菜肴，是陕西菜的典型代表。西安是古代１３个封建王朝之都，全国各地山珍海 味、农副土特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应有尽有，山珍 海味、禽畜水产无所不用：名厨云集，美食荟萃。经营正宗陕菜的名店有西安饭 庄、人民大厦、大唐博相府酒店、同盛祥泡馍馆、春发生等 陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。这一地区与内蒙古、宁夏、 甘肃接壤，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料以禽畜为主，特别是羊馔，几乎家家善 烹。擅长炖、烧、煮、烩 以鲜香、酥烂为特色。主要代表菜有“手抓羊肉” “羊肉冻豆腐”等 由于水利事业的发展，水产资源逐渐丰富，近年以鱼入馔越 来越多。 陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的莱肴，是陕西莱的重要组成部分。 汉中与四川接壤，菜肴受到川昧的一定影响，但又不同于川菜。汉中菜以烹制 禽、畜、鱼鲜见长，擅长炒、烧、炖、酿、熏，以鲜香、脆嫩、清淡利口而别具 特色，主要代表莱有“白血海参” “鱼饺鸡白” “汉江八宝鳖” “秦巴四珍鸡” “烧鱼梅” “烟熏鸡” “姜芽煸鸭片”等。商洛菜多就地取材，具有浓郁的地方 风味。擅长炒、炖、烧、烩。主要代表莱有“商芝肉” “砂锅果子狸” “苜蓿肉 锅贴” “红烧娃娃鱼”等。 ｗｗｗ×ｉｂＬＪ ｉｕｅｃｅ ｃ。ｍ ｌ １ ５３ 翻网目 ～ ◆●文化艺苑 漫谈陕菜 女皇 爱 ＿ 《陕菜技法 陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉．肉片薄如 纸：可在绸布上切内丝，而绸布无损．可将猪耳采切得 细如毛发 可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等 等。陕菜的瓢工也有独到之处．— 火”炒菜令人拍手 称奇．那菜在瓢中前后左右的“花打四门”更令人 眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而 不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打 四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。 陕菜的代表品种有：蝴蝶海参芙蓉底、八卦鱼肚、 鸡茸鱼翅、糟内、带把肘子、鸡米海参、海参炖蹄子、 炝肚块、奶汤肚块、汤三元、汤四喜、金钱发菜、五候 鲭、水晶莲菜饼、乳酿鱼、煨鱿鱼丝、葫芦鸡、薏未 鸡、温拌腰丝、羊臂瞄、三皮丝、金边白菜、烧肉三 鲜、糖醋鱿鱼卷、糖醋里脊、清汤鱿壹芙蓉底、干煸鳝 鱼、金齑王桧、酸辣肚丝汤、红烧牛尾、生汆丸子、氽 双脆等名菜和羊肉泡馍、葫芦头泡馍、岐山面、泰镇米 皮、乾川锅盔、泡泡油糕、水盆羊肉、水盆大肉、柿予 饼、全线油塔、多味饺子 锅贴、石子馍等一大批特色 小吃品种。 《陕菜品类 陕菜经过６０００年文化积淀，具品美极其丰富多样， 除按地区和民族分类外，还因消费对彖不同，派场性质 有别，加工制作有异，又有以下三种不同的类别 按消费对象分，主要有家常蕤、市肄莱、集体食堂 策、寺院菜、商贾菜、少数民族ｌ篆、官府纂、宫廷莱。 按派场性质分主要有礼仪莱、药膳菜、充饥滋补策、风 味艺术菜 按加工制作分，主要分为冷荤 热炒、大 莱、小菜、甜菜、汤菜等。团
