餐厅清洁卫生操作标准

1、每周卫生消毒计划

日 期 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 卫生大扫除 消毒玻璃器皿 消毒茶盅 消毒口汤碗、小调羹 消毒筷子、骨碟 消毒餐席垫 清洗卡斯炉、牙签盅,消毒大汤勺、漏勺等其他物品 卫生范围 备注 2、卫生清扫顺训：

从上至下、从里到外、从右往左、从前往后、从难到易、从边边角角到公共区域

3、卫生操作标准

项目 墙面 操作标准 1、 墙角：将墙与顶的拐角处的浮灰扫净,保证拐角处无吊灰、蜘蛛网; 2、 墙面：从上至下的顺序将墙面清扫干净; 扫地 1、 准备：准备扫把和簸箕; 2、 清扫：用扫把按从前往后的顺序,逐个清扫地面包括桌椅的下方和走道,并将垃圾清扫成一堆; 3、 清理垃圾：将垃圾清扫到准备好的簸箕内; 地面 拖地 1、 准备：准备好拖把和水桶,水桶内的水盛八分满; 2、 拖地：将清洗过的拖把压干,要求提起时无滴水,按从里往外的顺序,顺着地砖纹路,依次将地面拖干; 3、 洗拖把：每拖一个包房需把拖把清洗一次并压干; 4、 注意：拖地的时候注意卫生间的地面也须拖净; 1、 准备：配套餐具、牙签盅、烟灰缸等备齐并保持干净清洁,桌布及玻璃台面须齐整,注意勿摆歪、斜 2、 摆放：餐具及玻璃器皿按标准摆放整齐,牙签盅放置在桌面转盘上,烟缸摆放从主人位开始,隔一位摆放一个; 3、 检查：客人离开后检查是否遗留物品,如有则送到收银台并报告当班桌面 负责人; 4、 收台：收台时,按照先玻璃器皿、酒杯、再筷子、汤勺、口汤碗等顺序将台面收拾干净,用抹布将桌面垃圾迅速抹到垃圾桶内; 5、 抹桌面：用带有洗涤剂的湿抹布先擦玻璃桌面,用玻璃刮刮干净,再将桌子边缘擦净包括桌子的夹缝; 6、 擦干：用干抹布按依右至左的方面认真抹三遍,把水渍 抹干,恢复桌面清洁至营业状态; 包房灯 1、 保持包房内灯的灯泡、电线及开关有效使用,有出现异状及时报修; 备注 2、 开灯时间：当有预订的包房,开餐后先开一组小灯,至上客高峰期再开一组灯,对于没有预订的包房,至上客高峰期开一组大灯,特别是靠窗边的包房,无论有无预订,用餐高峰期必须开灯,开灯时间一般为：中午11：30---13：00,下午18：00---20：00; 3、 关灯时间：观察客离去情况,当客人全部离开包房时,第一时间关电视、关空调、关大灯、留一组小功率的普通照明灯即可; 4、 注意事项： 每天开餐前必须检查灯光、电视及空调是否正常运作; 过道灯和空调 1、 每餐上班时打开电梯口及国道的灯光; 2、 过道空调：当有上客且天气较热/冷时,提前20分钟开空调; 3、 所有过道灯等上客时全部打开; 1、 清理：从里往外清理夹在椅缝中的杂物; 沙发 2、 清洁：用干抹布把沙发按从里往外的顺序清洁一遍; 3、 整理：把沙发整理平整排齐,坐垫拉链统一靠里; 户1、 先用专用玻璃清洗器具蘸玻璃水由上往下清洁; 3、 再用专用的玻璃刮子将水刮干净,恢复玻璃的清洁; 室1、 喷水：用玻璃水喷至需要清洁的玻璃的表面; 璃的清洁; 1.上班时将两层窗帘清洁后,里层浅色窗帘拉合,外层深色窗帘仍用窗帘带固定成打开状态,保持透光度及整齐度,保证厅堂光亮美观； 2.注意桌面及沙发勿靠紧窗帘,保证窗帘自然垂落; 窗帘 清理：每日早晚将窗帘的浮灰扫净,保证窗帘无吸附物;用工具依从上至下、从左至右的顺序将窗帘扫净； 3.清洁：油污应急处理,当窗帘沾染污渍时,及时用干净的抹布吸取油渍； 4.清洗：窗帘的清洗周期为三个月,每季将窗帘布拆卸送洗; 台菜水托盘 备餐台 1、 清理：台面垃圾及时清理至垃圾桶内 1、 检查：及时检查菜单有无破损 1、 准备一个干净的湿抹布 1、 清洗：将托盘拿到洗碗间,用洗洁精水依次对托盘面、托盘边缘及托盘底刷洗干净 2、 冲洗：用清水冲托盘三遍,使之表面无洗洁精 3、 晾干：倒掉托盘中的清水,将托盘底面朝上晾半小时 4、 擦干：用干抹布依次对托盘的表面、边缘、底面进行擦拭 备餐柜1、 清洁：按由内至外的顺序将备餐柜内的异物清理干净; 2、 擦拭：用干净的湿抹布将备餐柜内按由里至外的顺序把备餐柜内抹干净; 具、玻璃刮等 4、注意事项：所有物品摆放整齐,私人物品严禁放内; 面 2、 清洁：用湿抹布将表面、拐角等处擦干净 单 2、 清洁：及时用抹布将菜单的每一页擦净 壶 2、 将水壶的壶盖、壶身、壶底依次擦拭,保证水壶的清洁 内 2、 清洁：用干净的干口布或废报纸按从上至下的顺序恢复玻 外 2、 用干净的专用玻璃刮子由上至下清洗; 玻璃 内 3、 备用物品：纸巾、打火机、摇控器、牙签、各种开瓶器、备用餐1、 拂灰：用干抹布将装饰物的表面按由内至外,由上至下的顺序依次轻装饰物 轻擦去灰尘; 2、 擦拭：用干净的湿抹布将各装饰物表面按由内至外,由上至下的顺序依次擦拭二遍,保证饰物表示清洁光亮,完毕恢复原状并摆正位置; 植物 1、 擦拭：用湿抹布把植物叶子上的灰尘擦掉; 2、 清理：及时清理丢在花盆里的垃圾等杂物,保证花盆内外的整洁; 1、 擦拭：用湿抹布按由上至下的顺序擦拭空调开关; 2、 过滤网：一周清洗一次; 空调 3、 温度：保持25度; 4、 开关时间：上客前二十分钟预热,客走时记得及时关闭; 5、 打烊前：检查每台空调电源是否断开; 过道门 1、 过道门随开随关,以保存大厅内温度; 2、 保证过道应急门的卫生; 1、墙面、地面、台面、镜面、水池、便池、坐便器内外保持干净无污 垢; 2、垃圾桶位置：不要靠墙,要方便客人投掷;垃圾桶周边须保证干净; 3、 纸篓：勤更换并摆放规范; 洗手间 4、 窗户：保持窗户清洁; 5、 保证两纸齐全,及时添加; 6、 室内灯及排风扇：营业时间打开,下班时间进出随开随关; 7、 下班：下班前检察所有洗手间,保证垃圾清空不过夜; 8、 所有工具按标准放置在规定地点; 1、 麻将桌：保证麻将、麻将桌干净;一个月使用麻将喷雾剂清 洗一次; 2、 卫生间：客人使用前检察、客人使用后彻底清理恢复待客状 包房棋牌及空调电视 态; 3、 灯：上客前开小灯,上客时全开,客离开后及时关灯; 4、 排风扇：营业后及晚上下班前须保证各通风二十分钟,记 得关闭; 5、 空调：有预约时间的在客来之前的二十分钟打开,无预约的 客进即打开,保持25度,客离开及时关闭; 6、 电视：保证表面无灰尘,机顶盒及遥控器使用有效; 介绍地址 1、 一口报出店准确地址“咸宁市附属楼”和订座“07 ” 2、当客人问店特征时,告知客人：“市附属楼或咸宁职业技术学员旁; 1、 负责所有洗手间卫生,并达到规定的洗手间标准,卫生时须签到,保证15分钟一次; 2、 负责所有楼梯及公共区域卫生; 3、 负责所有垃圾桶卫生,楼梯处垃圾桶摆放在规定位置并注意勿靠墙过保洁 近避免划破墙纸; 4、 负责更衣室卫生; 5、 负责洗碗间卫生; 6、 负责清洗所有包房碗筷; 7、 负责所有包房卫生间卫生; 4、卫生检查时间：

1每周一例行检查,每月进行检查汇总； 2检查部门：前厅部、厨房部、员工宿舍；

3负责人员：黄有智、郑启兰、李凤英、金缘、余文军、万胜、张海燕, 5、卫生检查奖罚

1）每次检查不合格者,按照以上每条一分制进行记分,卫生

区域分为：一楼包房、预订区、二楼包房、收银区、三楼宴会区、传菜区、楼面公共区、公共厕所区、 凉菜区、面点区、蒸菜区、洗涤区、炉头区等;

2）以上区域分配到及部门负责人,每个区域卫生由分配负责人统一安排人员； 3）每月进行大卫生评比,卫生最好的奖励,卫生最差的进行罚款； 4）评比结果于员工大会统一公布;

6、厨房卫生操作标准,由厨师长提供,至办公室备案一份即可;

2016华信大酒店 年5月9日