SOD在食品工业的应用

1、作为保健食品的功效因子或食品营养强化剂

该保健品具有良好的抗衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳等保健强身的效果。目前已有添加有ＳＯＤ的蛋黄酱、牛奶、可溶性咖啡、啤酒、白酒、果汁饮料、矿泉水、奶糖、酸牛乳、冷饮类等类型的保健食品面市。

2、制成多种剂型的ＳＯＤ或复合型食品

已有ＳＯＤ胶囊剂、片剂、口服液、脂质体、颗粒剂等形式的ＳＯＤ保健食品。

3、用作抗氧剂

与其它抗氧剂一样，ＳＯＤ可作为罐头食品、果汁、啤酒等的抗氧剂，防止过氧化酶引起的食品变质及腐败现象。此外，还可作为水果、蔬菜良好的保鲜剂。

4、以富含ＳＯＤ的原料加工制成保健食品

如大蒜饮料、刺梨ＳＯＤ汁等。尽管ＳＯＤ已在食品工业中得到广泛应用，但需要解决好以下问题。首先，口服有效性，这已被一系列实验所证明，吸收机理的最新研究表明，口服ＳＯＤ后可能通过降解的外源ＳＯＤ诱发内源ＳＯＤ产生和完整生物大分子进入等途径使血红细胞中的活性升高。但能诱导内源ＳＯＤ合成的外源ＳＯＤ降解片段结构及完整ＳＯＤ跨膜机理仍不清楚。再者即ＳＯＤ在食品中的稳定性。现在国内市场上ＳＯＤ口服产品以液体产品，如口服液、饮料为多，ＳＯＤ在溶液中不很稳定，如不采取有效措施，就会逐渐

失去活性。可添加适当的稳定剂，如海藻糖、维生素类等抗氧剂。选好合适的保护剂是开发ＳＯＤ口服液的关键之一，如可添加胃肠道消化酶的抑制剂等。对ＳＯＤ进行化学修饰也是一种解决办法。所用修饰剂和其它试剂都应无毒、无副作用。若修饰剂兼有辅助性的有益生物活性，则更为理想，玻璃酸、肝素类化合物、硫酸软骨素、脂肪酸等用作修饰剂即属此情况。已有月桂酸、玻璃酸等修饰的ＳＯＤ应用于酒类中的报道。修饰酶的性质、毒副作用及代谢途径都需进行详尽研究，才能投入使用。研制ＳＯＤ明胶微球、脂质体也可大大提高其稳定性。鉴于ＳＯＤ在固态时较为稳定的特点，制成片剂、胶囊、颗粒剂等固体剂型更易贮藏。

SOD在食品领域应用研究现状

ＳＯＤ具有的抗氧化性及独特的生理功能使其作为食品添加剂和重要的功能性基料而用于食品工业。

1、各类食品原料中ＳＯＤ活力测定及性质研究

有关植物性食品原料中ＳＯＤ含量及性质的报道很多，绝大部分蔬菜、水果都含ＳＯＤ，其中含量较高的有：刺梨、香蕉、猕猴桃、菠萝、山楂、大蒜等，水果果皮中ＳＯＤ活性明显高于果肉，且水果ＳＯＤ活性在储藏期内均呈下降趋势。其它食品有：食用菌、扇贝、鸡、调味品等。常见食用菌中猴头菇ＳＯＤ活性较强，达3120Ｕ/ｇ湿菌丝。灵芝菌活性也很高，已被制成灵芝酒投放市场。常见调味品中，发现酱油、鱼露、豆腐乳中均含ＳＯＤ样活性物质，其具体性质

还有待进一步研究。 2、ＳＯＤ强化食品试验

虽然早有报道已有添加ＳＯＤ的蛋黄酱、牛奶、可溶性咖啡、啤酒、奶糖、酸牛奶等保健食品面市，但说明其抗氧化活力大小及保质期的报道并不多，只有桂兴芬等在饮品中添加牛血Ｃｕ，Ｚｎ-ＳＯＤ和月桂酸修饰ＳＯＤ(Ｌａ-ＳＯＤ)试验中得出只有在近中性、低乙醇的饮料中直接添加ＳＯＤ冻干粉，而其它大多数饮品中只能添加ＳＯＤ脂质体或修饰的ＳＯＤ，才能保证具一定稳定性。例如添加Ｌａ-ＳＯＤ的啤酒在室温下存放3个月、6个月、9个月、12个月后，酶活性存留为100%、100%、98%、95%。金宗濂等人通过动物试验，表明强化到乳酸中的ＳＯＤ经小鼠口服具一定稳定性，饲喂60天后，其肝脏ＳＯＤ比活较对照组增加了28.8%，说明ＳＯＤ作为延缓衰老的一个功能因子是有效的。 3、提高ＳＯＤ的稳定性研究

ＳＯＤ是一类含金属辅基的酶蛋白，虽然它在对热和ｐＨ的稳定性较强，但在水溶液中长时间也不稳定。这给ＳＯＤ在食品中的应用带来了困难，因此如何增强ＳＯＤ稳定性是又一个新的课题，目前主要通过以下途径：加入对活性基团具保护作用的试剂，如惰性的海藻糖、抗氧化剂维生素Ｃ等；对ＳＯＤ进行修饰，选择无毒副作用的物质作为修饰剂，例如肝素化合物、硫酸软骨素、脂肪酸等，其中由玻璃酸、月桂酸修饰的ＳＯＤ已投入商品化生产；制成ＳＯＤ脂质体，有研究表明，制成ＳＯＤ脂质体，不仅能增强稳定性，还能促进人体

皮肤的吸收。

4、具高含量ＳＯＤ天然食品的开发

目前已面市的产品有猕猴桃汁、大蒜粉、大蒜油等。