第六章 香精香料

一、食用香料

1、香精香料作用：

①使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量。 ②恢复食品香味，强化特征味道。 ③消杀食品中的不良味道。

2、食用香料：指具有香味的、对人体安全的、用来配制食品香精的单一有机化合物或混合物。

3、香料物质浓度越高，给人感觉越香（错） 【举例：吲哚：高浓度（粪便臭气），低浓度（茉莉花香）； 2-甲基-3-呋喃基二硫醚：高浓度（硫化物气味），低浓度（肉香气味）】 5、 香料的分类：

5、（1）动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、麝香鼠香、龙涎香 （2）植物性天然香料：①精油：如玫瑰精油等

②酊剂：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品。

③浸膏：用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后除去溶剂和水分得到的膏状物质 ④香树脂：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品

⑤净油：植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。 6、常用的天然香料：代表性的天然香料：甜橙油、柠檬油、亚洲薄荷油 （1）甜橙油：由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。 ①性状：

A. 呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体;

B. 有清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味;

C. 溶于已醇。但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。

②使用范围及标准：可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。 （2）柠檬油：柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种 ①性状：

A. 为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微苦； B. 溶于乙醇。

②使用范围及标准：可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量 0.02～0.15%。在柠檬

果汁中使用量为0.05～0.1%。

（3）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮等

①用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、烟草等产品中广泛使用。

② 用量：90-8300mg/kg

7、常用的几种合成香料【合成香料一般是单体物质。用途：一般不直接加香，多用于配制食用香精。香兰素、苯甲醛等除外。】  代表性的合成香料：香兰素：

（1）香兰素：俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基。 ①性状：

A. 为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香荚兰豆香气，味微甜； B. 易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油； C. 略溶于水、溶于热水；

D. 对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。 ②毒性：ADI：0-10mg

③应用：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用量为0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。 二、食用香精 1、分类：

2、液体香精

（1）水溶性香精

将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成

① 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏

感、易挥发

② 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 （2） 油溶性香精

以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。 ① 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵，

耐热

② 适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点

橙香精：柠檬油63g 橙油24.8g

肉桂油10.6g 其他1.6g

（3） 乳化香精

将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂、色素使其在水中分散为微粒而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。

①特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但稳定性较差，应防止腐败变质

②适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。

橙子乳化香精：乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g （4） 水油两用

一般以丙二醇做溶剂，有一定耐热能力，应用面较广，如碳酸饮料，果酱、软糖 3、固体香精 （1） 吸附型

以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体上制成 ①特征：使用方便，稳定性轿强，易吸湿结块，要防止腐败变质 （2）包埋型

制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末

①特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 ②适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 4、香料、香精的品质

A. 香比强值：一个香料的阈值越小，它的香气强度越大。阈值的倒数，一般认为就是该香

料的“香气强度值”了。

专家们（在1995年）提出把100%苯乙醇定为10、其它单体香料都与它相比的一组数据，称为“香比强值”

B. 留香值：把香气不到一天就嗅闻不出的香料系数定为1，100天和100天以后才嗅闻不

出的系数定为100，其它香料的“系数”就是它的留香天数。 “计算留香值”同实际留香天数有差距，这是由于各种香料混合以后互相会起化学反应产生留香更久的物质。实际上，香水香精的实际留香天数几乎都超过100，而“计算留香值”是不可能达到100的。

C. 香品值：各种香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品

值”是指该香料在调配香精时利用的是它的“主体香气” 时的“品位值”，如果调配香精时利用的是它的“次要香气”的话，就得自己根据该香料的香味另外给它一个“香品值”。

例如乙酸苄酯用于配制茉莉香精时香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸苄酯有水果香气）时“香品值”只能算10-30。

调配一个香精，如果它的实际香品值小于计算香品值的话，可以认为调香是失败的；实际香品值超过计算香品值越多，调香就越成功。

所谓“调香”，就是“极大地提高香料的香品值”。

D. 综合评价分数：香料香精的三个值放在一块才能反映这个香料或者香精整体的轮廓。

例如一个玫瑰香精的香比强值是150，计算留香值是60，计算香品值是50，但要

同时记住三个数据可不容易。把三个数据乘起来B×L×P=150×60×50=450000，这个数太大，把它除以1000。B×L×P/1000=150×60×50/100=450

我们定义：B×L×P/1000=Z（Z为香料、香精的“综合评价分”，简称“综合分”） 5、香精的配制：

香精的配料分为五部分：

（1）主香剂：决定香精香型的基本原料

（2）合香剂：也叫头香剂，调和香精中的各种主香剂的香气，使主体香气更加完美 （3）定香剂：（保香剂）能抑制其他易挥发组分的挥发，是香料挥发均匀，香味持久。 （4）矫香剂：使香精格调变化，包括变调剂，协调剂 （5）其他成分：稀释剂（常用乙醇）、防腐剂等

6、香精香料使用注意事项： A. 在食品中仅限于加香。

B. 腐烂变质的天然香料不能用于赋香。 C. 选择合适的添加时机

尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。 D. 要有正确的添加顺序。

正确顺序：多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。 E. 掌握合适的添加量：要求称量要准确。

液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布 F. 避免发生化学反应：

香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。 香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。 7、食品香精香料的应用：碳酸饮料、冰激淋、肉类、糖果、巧克力、乳制品、焙烤制品 8、不得添加食品香精香料的食品：发酵乳