祁红、正山、滇红、川红-2

2011-05-05 10:25:38 三联生活周刊 第624期 红茶的性格。 主笔◎王恺

英国人发现红茶后，是由上流社会往下普及。1662年，英国的新王后、查理二世的妻子凯瑟琳从葡萄牙出嫁，带了一箱子茶叶做嫁妆，她是中国茶的狂热爱好者。到英国后，茶是她招待皇室贵族的珍贵饮料，这使越来越多的英国人渴望尝到茶的味道，茶就这样在英国形成了自上到下的普及。

下层社会对茶的渴望弥漫了整个18世纪，他们喝从荷兰走私过来的茶，走私茶中常常混杂着干草和树叶，可这并没有阻止这种狂热的爱好。18世纪茶叶价格趋向便宜，在伦敦新兴的茶馆喝茶，成为时髦。托马斯?川宁就在伦敦的老城墙的河岸边，开起了专门喝茶的清静茶馆，招待男人的同时招待女士，女人们上街于是有地方可去了，因为当时的咖啡屋是不许女人进入的。

红茶就这样带上了些许女人性格。之后，下午茶的风行，茶舞的流行，无一不是和女人沾染在一起。当时最流行的《笨拙》杂志上有这样的漫画：中产阶级的妇女借喝下午茶为名，勾引来家中装修的工人。

红茶怎么喝？英国人当时喜欢往里加糖，18世纪，英国人均消费的糖是法国的10倍。茶匙、匙托、糖罐、糖夹子成为英国人喝红茶的标准件。不仅加糖，一种用产自中国云南的红茶，加上柠檬精油制成的格莱伯爵红茶也风靡一时，还流行添加的准确配方：添加过多，则太油滑，加太少，则是清茶一杯。

红茶不仅可以加糖和柠檬，还可加奶、肉桂、玫瑰花，包括果酱，甚至加冰、加酒，

茶叶专业人员无法想象为什么英国人喝红茶这么爱加各种东西。所幸的是，红茶里加什么都不难喝，这是一种兼容性极强的茶类。

这就使我们更进一步去思考红茶的性格——为什么红茶这么包容？有人将之解释为柔顺，是所有茶中最丧失特点的，其实不然。红茶的香，其实是在等级越低的茶叶中越淡薄，加进去配套的东西，才不影响其香，而是产生一种新滋味

台湾的红茶专家叶怡兰记得，台湾人喝红茶，尤其是他们小时候，完全是当大众饮料的，甚至是游戏化的，先是泡沫红茶，用廉价的红茶粉做原料。她也没有想到，终于有一天，这种饮料会席卷亚洲，作为一种代表性的台湾味道。还有就是咖啡馆的水果茶：取些水果在壶中煮熟，最后再加一包廉价的袋泡茶。滋味平常，却很能满足一般少男少女的心愿。

有意思的是，在中国，红茶从出口，再回来，确实是从咖啡馆开始流行的，是立顿以及档次高一些的川宁先后成为咖啡馆的饮品，才触动了茶人们重新去寻找真正红茶魅力的野心。于是，祁门工夫、滇红工夫才又重新回到时尚追随者的视野。这些红茶带有独特的芳香，更可爱的是，冲泡比之工夫茶要方便，你可以选择白瓷壶或紫砂壶，小把抓红茶进去，然后用90多摄氏度的水冲进去，倒出来的，就是一杯芳香艳红的茶汤，混合第一杯和第二杯，口味更好，因为各种对茶的要求都在里面了：汤色，滋味，香气。

虽然各类茶的冲泡都有讲究，可是相比之下，红茶的冲泡显然更随意随性，这也是很多人逐渐爱上红茶的原因。

当习惯红茶滋味的人群成型的时候，中国茶客们又开始喜欢上不同于工夫红茶的武夷山的正山小种，正山小种之正山，表明是真正高山地区出产的茶叶，它独特的烟熏感，外

加出汤的厚度，使真正的老茶客感受到了口腔刺激。而周围地区所产的茶叶，在老茶客们嘴里，即使加了烟熏，出在离开武夷山并不远的福建省内的政和和坦洋，也只能叫做“烟小种”和“假小种”。

正山小种产量不高，加上俄罗斯人多年来对之孜孜不倦的热爱，使得国内消费者认识到它的矜贵。没有喝过正山小种的茶客，基本属于不入门的茶客。但是，这部分茶客中包含了许多想入门或者初入门的人，他们不太能接受正山小种厚重的松烟感。聪明的武夷山人于是放弃了烟熏工艺，出现了升级版，许多人从正山小种中喝出了桂圆味。不过，如果喝出薯香味的就请注意了，正山小种和假小种的一个大区别，就是其中没有薯香味。

红茶的茶客最大的特征，其实和红茶一样，比较兼容，他们没那么执拗于只饮用中国红茶。也许是因为红茶品饮开始得晚，大家没形成固定习惯，于是，更广泛的红茶品尝运动开始了，从正山小种拓展到了印度阿萨姆茶、大吉岭茶，再到斯里兰卡的丁拉比茶和加勒茶，印度次大陆的茶声誉鹊起，比中国更早实施了原产地保护，所以喝起来更加放心和专业。而且，这几种茶喝起来比中国红茶更有趣，比如第一茬的大吉岭茶适合清饮，可是第二茬的大吉岭适合加奶饮，多变可又不那么复杂，所以被下午茶的爱好者们选择了。

更高档的咖啡馆和五星级酒店里于是迅速抛弃了袋泡茶，改用了这几种印度次大陆的名茶，这种风尚又反过来影响了喝茶者，袋泡茶逐渐成为办公人群的茶。

红茶的中西方品饮方式于是逐渐分立：老茶客们还是浸淫在清饮中，而新茶客开始接受广泛的红茶品尝方式，红茶的发酵过程使它赢得了健康的名声，尤其是养胃的美名，多数红茶茶客不太喜欢绿茶的青草味，也拒绝了黑茶的厚重。

好在中国有世界上最广泛的产区，也有世界上质量最好的茶叶，加上绝大多数区域还

在手工做茶，不喜欢红茶复杂喝法的中国老茶客也能创造出新的顶级名茶，就在印度大吉岭茶在中国声名大增的时候，用正山小种的原料，可是却全部选用芽头制造的金骏眉出现了。几万个芽头做一斤茶的事实，就已经让品饮者格外珍惜了，何况确实是高香醇厚，没有任何人想到往这杯中添加一点糖。

这就又给世界红茶提供了一条新的思路，完全不加任何附加品、纯粹以自身香味和滋味取胜的新型顶级红茶。中国人对茶叶口感的永无休止的追求，就是这种茶产生的动因。 在金骏眉原产地，武夷山的桐木关，一斤可靠的金骏眉的价格是8800元。与此同时，众多的红茶产地都被搅动，以往注重外销的茶叶生产者们似乎突然发现了中国人的消费能力，若干顶级的红茶都在研制中。

你可以据此批评中国人在追求享受的道路上越走越远，可这是中国人骨子里的基因。世界各国都在普遍增加茶的进口量，尽管茶叶市场不断受到咖啡和软饮料市场的挑战，可是从没有一个时代像现在这样，人们对饮茶产生广泛的、不断增长的兴趣。有什么理由叫一个红茶的起源国，一个世界上最好的红茶出产国，放弃对于一种精美而昂贵的新型红茶的追求呢？ 武夷红茶：正山小种和金骏眉的“高山韵”。 一直走外销路线的武夷红茶，在内销市场始终低迷。传统正山小种红茶的悠久历史和特殊口感，已经淹没在外销茶的庞大种类里。金骏眉的出现，原本只是正山小种红茶制作工艺上的创新尝试，结果面世后，迅速成为神秘的红茶新贵，继而拉动了整个红茶内销市场的复兴。看来中国式的名茶认知系统里，色香味形之外，传奇依旧是不可或缺的一味调料。 识别金骏眉 150毫升的审评杯，3克茶叶，沸水冲进去，第一泡50秒出水，第二泡30秒出水。同样的器具，不同的茶叶，冲泡同时进行。审评杯是白瓷质地，模样朴实，除了杯口大约两厘米的齿状出水口，再无稀罕处。茶汤呈在配套的白瓷碗里，按照泡数次序排下去，一目了然。武夷山的红茶之行，就从这样的喝茶开始。

“茶要自己喝，什么不用说，先泡来喝，喝完了才会明白。”江元勋这样说。48岁的江元勋是桐木村庙湾人，正山小种的第24代传人，虽然已经有了福建茶叶学会理事、正山茶叶董事长等诸多头衔，可他说起茶来，还是武夷山桐木关茶农的朴实，没有半点故弄玄虚的花架子。按族谱追溯的茶叶谱系难免有争议，但江元勋家族里制茶手艺确实有传承。“我们看得到的起码就有3代，从他往上数，他的父亲江素生、爷爷江润梅，都是有据可查的、为正山小种做出过贡献的桐木关老茶人。”武夷山茶场场长祖耕荣告诉本刊记者。祖耕荣比江元勋小一岁，福建浦城人，1986年农校毕业后分到武夷山星村镇人民政府，辖区包括桐木在内的15个村。祖耕荣学畜牧出身，到星村镇才开始真正跟茶打交道，从副镇长到武夷山茶场场长，一晃25年，如今已是国家茶叶标准化技术委员会委员、高级评茶师。

茶艺师刘丽先泡了4种茶，各两泡，8个白瓷碗摆成两排。江元勋动作娴熟，拿着白瓷汤匙一勺勺“咻”地喝过去，每一口都很大声地吸到嘴里，再含着反复吸溜几次。这是专业的茶叶审评方式，很不优雅，但是实用，这样茶水才能在第一时间迅速冲击整个口腔，茶香也会同时直冲上颚，传到嗅觉器官。江元勋告诉本刊记者，真正评茶的时候，茶水是不需要咽下去的，含在口中反复咀嚼，确认滋味后吐出。看起来很简单的动作，模仿起来却不是那么容易，我大声吸的第一口差点把自己呛到，反复试验几次才算摸到一些门道，“咻”的一声下来，茶的滋味确实会迅速弥散整个口腔，留下强烈直观的记忆。

冲泡好的4种茶，色香味各异。第一种香气馥郁，汤色金黄明亮；第二种香味没有那么悠远，但同样浓郁，汤色也亮黄；第三种和第四种，毫无幽香，各有一种涩苦之气，汤色都明显偏红。口感差异更大，第一种满口甘香，回味没有半点涩感，第二种也差不多，细品之下稍微有点涩，第三种和第四种则是明显的涩苦。口感因人而异，但这样直观的比较之下，味道却再无法混淆。反复细品后，江元勋揭晓谜底，4种茶叶的包装上写的都是“金骏眉”，但只有前两种是用真正桐木关的正山小种制作的，后两种用的都是外山茶叶。

前两种里，一种是江元勋的“正山堂”金骏眉，一种是梁骏德的“骏眉梁”金骏眉。

即便是品茶，江元勋也不喜欢用好茶和坏茶来做区分，他觉得应该用“豁达之心”来品茶。“好不好喝是个人口感，但不要贬低任何一种茶，在安全放心的前提下，所有的茶都是好茶，这是茶人应该有的胸怀。”他说，“我就是个茶农，我很清楚一杯茶背后包含的那些辛苦，从采茶到制茶甚至泡茶，每个环节都是别人的劳动，想想这些，以这种心情来喝茶，就没有坏茶。”江元勋更愿意以泡茶的方式，让茶叶自己说话，“茶树品种、生长环境和生产工艺，冲泡下去，什么答案都出来了”。

更细致的记忆，来自第二轮品茶。这次是6种，同样用审评的方式冲泡。前5种汤色都属于黄色系，各有深浅。第六种是深红色，也最好识别，是传统红茶正山小种，那种烟熏味和桂圆味，鲜明独特又强烈，喝过一次就再也不会忘记。而前5种，差异则需要细细品味，它们的原料都是桐木关的正山小种，差别只在于选材和工艺，一种是用芽头，其余4种用一芽一叶。它们也都是在传统工艺上做出的创新型高端红茶，百年老枞、妃子笑、银骏眉等等，名字各异，但都力图彰显身份。

什么才是真正的金骏眉？江元勋就这样通过泡茶给了我最直观的答案。用文字表述，就是选取武夷山桐木关地区正山小种的芽头为原料，以传统红茶的创新工艺制作的新型红茶。用身体的品茶记忆来描述，则是一种奇妙的体验，幽幽兰香，馥郁蜜香，口感甘甜，有高山余韵，连续10泡，芳香犹在，完全不同于我经验中的任何一种茶叶。韵是很难用文字描述的，是舌尖和喉头的复杂体验。再对比传统正山小种红茶烟熏味、桂圆味的鲜明口感，奇妙感就更强烈，同样的桐木关，同样的海拔，同样的树种，同样的红茶发酵工序，只因为选料上一个用芽头，一个用一芽三叶，以及工艺上的改良和创新，做出来的茶叶居然有这种天壤之别。

和岩茶里的“正岩”概念一样，红茶里的正山小种，讲究的也是一个“正山”的概念。把4种茶叶摆出来，江元勋教我如何辨别，“用桐木关正山小种芽头做的金骏眉，细小紧秀，颜色金、黄、黑相间”。桐木关海拔高，气温低，这里茶芽头也就比外山的芽头瘦小紧实。“外形上黄黄的，绒毛很多的金骏眉，就肯定是用外山茶做的，海拔低的地方，气温高，茶叶上的绒毛多，颜色上就黄了。”从茶叶外形上还能看出工艺，“好的工艺做出来，芽头的颜色黑亮润泽，做得不好，颜色就黯沉发死”。

很凑巧，3月15日上午刚刚品完茶，就遇到了慕名前来桐木关“斗茶”的两个人，他们拿来的是自己今年新做的金骏眉，原料显然是外山茶，因为桐木关温度低，茶树现在还没有冒出芽头，要等到清明前后才会有第一批新茶。果然，他们说自己用的是今年的龙井芽头。还是在审评室，还是茶艺师刘丽来冲泡，江元勋还是用他的白瓷汤匙。来者凝神屏息，摄影记者的镜头捕捉到了他们的复杂神情，紧张、疑虑、期待，无声胜有声。“这个味道还是差了一点。”江元勋给了简单的评价离开后，两个人开始不停地追问刘丽，“我们的茶味道到底差在哪里？是哪个工序出了问题？”刘丽笑而不语，他们只好再三细品了一下江元勋的茶和自己的茶，面色凝重再不说话，收好茶叶开车下山。江元勋的话已经说得很委婉了，连我们都能闻出来，他们带上山来的金骏眉，没有幽香，只有一股植物沤出来的气味。

作为金骏眉的首创者之一，江元勋的遗憾在于，他错过了注册商标的最佳时机。这种创新型红茶流传出去后迅速身价倍增，引发市场上的追捧和狂热跟风，才出来短短几年，“金骏眉”3个字就成了一种名茶身份标签，他再想把这3个字注册成商标已经困难重重。“因为金骏眉不是一个商标，不像大红袍，它现在谁都可以用，所以市面上有各种各样的金骏眉，这就只能靠消费者自己来判别了。”江元勋感叹，“原料是桐木关地区的正山小种的芽头，这是最起码的条件，连这个都做不到，绝对不可能是真正意义上的金骏眉。” 寻访桐木关 “平地长好花，高山出好茶”，桐木关正山小种也是一样的道理。从武夷山市区

进山，过星村，一路往北，到桐木关有70多公里。皮坑是从武夷山风景区进入自然保护区的必经关卡，不对游客开放，也是正山小种原产地范畴的最南端。根据国家质量监督检验总局的《原产地保护标记管理规定》，正山小种的原产地范围为东经117°38′6″～117°44′30″，北纬27°41′35″～27°49′00″，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑、古王坑，北至桐木关，占地50平方公里。

这个区域山高谷深，海拔在1200米至1500米，年均气温18摄氏度，年降水量达2300毫米以上，相对湿度80%～85%，大气中的二氧化碳含量仅为0.026%，春夏之间终日云雾缭绕，雾日多达100天以上，气温低，日照短，霜期长，昼夜温差大。这些都构成了这里的小叶种茶独特的生长环境，小种茶在外形上特征明显，枝叶繁乱，都是丛生状态，看不出明显的主干。正山小种，是对这个地区的小种茶的一种特指。根据《中国茶经》的记载，“正山”表明是真正的“高山茶地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。 75岁的茶叶专家叶兴谓还是习惯性地用“武夷小种”来做区分。他是福州人，1962年从福安茶叶专科学校毕业，被分到建瓯茶厂，算是解放后钻研红茶技术最早的一批科班学生，如今的外号是“老爷”，一说“老爷”，武夷山的老茶人都知道是叶兴谓。他向本刊记者回忆说：“当时整个闽北，包括江西铅山，茶叶产地都只做到毛茶初制，剩下的筛分、定级、拼配等精制工序全部都由建瓯茶厂完成，武夷山市就是以前的崇安县，有个崇安茶场，但是也只做毛茶。”叶兴谓分管两种茶叶，武夷岩茶和武夷小种。“星村桐木关、光泽干坑、邵武光音坑、建阳坳头，还有江西铅山县石陇乡，这些地方环境各方面都比较接近，茶叶都叫武夷小种。”叶兴谓说，“正山主要指的是桐木关以及光泽和建阳部分地区，跟外山相比，茶叶确实也有差异。从外形上看，桐木关的茶，叶张厚，外形粗壮、重实；而外山茶叶张薄，外形更细。从口感上看，桐木关的茶有种独特的桂圆松香味，而外山茶更侧重于工夫茶的香甜。” 用正山小种和外山小种制作的红茶，统称为小种红茶，在红茶的大家族里专为一类，区分于工夫红茶和红碎茶。桐木关地区制作小种红茶的历史悠久，正山小种也成为这种有独特烟熏味的红茶的代名词，历史可

以追溯到明末的1567至1610年，被认为是世界红茶的始祖。因为长期走外销出口，正山小种是典型的“墙内开花墙外香”，在海外的知名度远胜于本土。

山里的气温本来就比市区要低四五摄氏度，我们很不巧地赶上了一场降温，更觉阴冷。进山的路都是两岸夹水，这里是九曲溪的源头，也是闽江的源头，越往山上走，水越碧绿澄澈。现在是水浅石现，但到了雨季，湍急的溪水漫上公路，也能冲毁路基。去年涨了一场大水，许多损毁路段还没修复完工，路边堆放着备用的砂石。在叶兴谓的记忆里，上世纪60年代，进桐木关连路都没有，1963年他第一次进桐木，是从星村镇走进去的。“我一个人，打一把伞，拿着行李，走了80多里地。”今昔对比，叶兴谓戏谑地说：“最大的变化是山里的狗都变文明了，以前进山的陌生人少，山里的狗都很凶，老远就冲过来对着我叫，现在狗都不叫了。”汽车已经能直接开到桐木关，桐木关还在，不过是上世纪90年代新修的仿古建筑，如果不加盖白色瓷砖贴面的屋子，厚重的关门看起来会更复古些。这里是江西和福建的交界处，出了桐木关，就进入江西境内，保护区的标志牌变成了“江西武夷山”，V字形的大峡谷犹如一道天堑，继续向江西铅山县伸展。

进山之后才明白，正山小种的生长区域叫茶山比茶园更合适，它们依着山势零星散布，夹在成片的竹林之间，跟齐整的台地茶完全不同。“完全是天生天养，不用施肥也不许施肥，每年锄草两次，清明一次，七八月一次。”38岁的桐木村庙湾乌石岩村民陈贵宝说。他在江元勋的公司里负责原料采购，每年的茶青和制作工序中需要的松木，都由他来把关，因此对茶山的分布了如指掌。他领着我们从小路攀爬，寻找规模稍微大一些的茶山，原来只要离开盘山公路，沿着小路走上几分钟，就会进入各种幽静所在，流水、石桥、古栈道，再加上高低起伏的茶树，都是可入画的场景。可惜来得还是早了一点，春茶的采摘还没有开始，只是一幅静态山水。

这里的茶山和竹林都已经按人头分到各家各户，64岁的吴福文是桐木村关坪黄花丛村

民，也是当年关坪的大队会计，他向本刊记者回忆说：“首先是分毛竹，1982年，上面一道命令下来，村里没有一点头绪，根本不知道怎么分。还好那时候毛竹也不值钱，说是按根数分，后来都没仔细点，估算了一下按片数分的。第二年就开始分茶山，这就麻烦了，关坪是一个生产队，包括三个自然村，分茶山搞了1个多月，全村出动上山去查看，估算每片茶地大概能收多少斤干，也就是毛茶，回来再一起讨论该怎么分。每个方法都有人不满意，最后是按户口本上现有的人头分，是军属的，就算不在户口本上也给一份，怀孕了还没生的就不算了。把山上的茶地按地形、产量和优劣分成了甲、乙、丙、丁4等，大家抽签。那时候算出来，一个队总共有2万多斤干，分到人头就是200多斤干。我家5口人，分了1000多斤干，分布有十来个点。”

当年分配的时候，毛竹和茶都不值钱。后来毛竹价格涨起来，但茶叶一直低迷。茶叶的统购统销，在桐木一直持续到1998年。“1988年，正山小种的毛茶收购价是每公斤7.59元，到了1999年，也只涨到每公斤22元。”江元勋回忆，“茶青就更便宜，1998年，茶青也就1块钱1斤，好的时候1.2元1斤。”村民们于是更愿意砍了茶树种毛竹。陈贵宝说：“毛竹3年一砍，茶叶只能卖到块把钱的时候，一个8米长的毛竹已经可以卖到6块到7块钱，竹根、竹尾巴还可以单独卖。”吴福文记得很清楚：“分毛竹时定的是15年调整一次，所以1997年按照当年的户口本人数重分了一次，分得更好一些，但分茶山时没有定过时间，1983年分过第一次之后，再也没有变过。” 红茶的变革 桐木村村民户口本上都注明是“茶农”，整个武夷山，这样的专业茶村只有两个，桐木和天心，一个做正山小种红茶，一个做岩茶。茶农的粮、棉、油等物资都由国家统一供给，“大米成年人每月30斤，18岁以下每月20斤”。在桐木村，正山小种的初制加工是家家户户传下来的手艺，红茶的工序跟岩茶比起来相对简单，一芽三叶的茶青，采摘、萎凋、发酵，最后烘干。正山小种红茶的独特之处在于，萎凋和烘干两道工序都在杉木修建的青楼中完成，都要燃烧大量的松木来加温烘烤，这也是它烟熏味、桂圆味独特口感的关键。 为什么用这种烟熏烘烤的方式来做茶，桐木村有自己的传说。据说桐木以前做的也是绿茶，明末的某个采茶季节，

北方军队路过桐木强行驻扎，军队走后，家中的茶青已经发酵变红，村民无奈之下将茶叶揉搓后，用当地盛产的马尾松来烘干，制成后的毛茶乌黑油润，有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市贱卖，第二年竟有人以2～3倍的价格前来定制。实地踏访桐木之后，我觉得气候条件其实是更有说服力的解释。这里春夏多雾，日照本来就少，从4月开始到6月的茶季，也难得见青天，有时还会遇到连续的雨天，就像江元勋告诉我的，“有一年的茶季，1个月只有两个晴天”。用青楼来完成室内萎凋和发酵后的烘干，是一种更因地制宜的现实选择，就像桐木村人善于吃辣一样，跟闽南口味天差地别，走的完全是江西、湖南的路子。

杉木吸水性好，但建成青楼也有火灾的风险。“以前桐木做茶，都是用明火在屋里烧。”叶兴谓说，“从解放前到1922年，桐木关烧过3座茶厂，江西烧过1座。”可是大山闭塞，山里人淳朴，对祖辈传下来的东西也不懂怎么改进。1963年第一次进桐木的叶兴谓对传统的红茶工艺做了第一个改变。“明火在屋里太危险，把地面的结构稍微改一下，修成个‘倒下去的烟囱’，火在底下烧，热和烟从通道进到屋里，不就安全得多？”他以建瓯茶厂负责收购的技术员身份进山的。“有点权力，说话还有点分量，关键是我愿意出钱，从收购成本里拿出这个改建费用，谁愿意改，我还可以稍微提高一些他们的毛茶收购价格，那时候的毛茶按3个等级收，最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青楼大概要20块到30块钱。” 按叶兴谓的设计改建后的青楼沿用至今，桐木关最大的一座青楼以前是桐木茶厂的产业，现在归属江元勋，乍看是很不起眼的古旧老房子，走进去才发现别有洞天，一共4层，底下烧火，一楼二楼烘干，三楼、四楼萎凋。江元勋茶厂的毛茶初制依旧在这里完成，4月开始，木楼将是一片繁忙，茶进茶出，人头攒动。喜欢琢磨的叶兴谓认为青楼还可以继续改进，他现在每年茶季还会受邀去桐木。“现在我也叫他们改，一楼的房间，除了头顶上放大竹匾的两层，旁边的空间搭一些架子也可以利用起来的，产量可以提高一倍。” 在最传统的正山小种红茶制作过程中，还有一道工序是发酵之后的过红锅，把茶叶放在烧热的锅中用手翻炒一下，时间是20～30秒。叶兴谓说：“这可以让酶迅速停止发酵，提高香味，

口感更醇、更甜，汤色更清，但外形上不好看，会松散一点，颜色上也没有那么乌黑。这道工序费工费时，又需要技术，慢慢变得不常用了，我能做的也只是提高收购价格，让一部分茶农重新恢复这道工序，把老技术尽量保留下来。”

“改革开放之后，武夷山想自己开始做茶叶精制，崇安茶场先把岩茶加工拿了回去。他们种茶和初制都比我们通，但精制工序确实不太通。1983年就请我的师傅李斯原和我一起去做指导，第二年又把红茶精制也拿了回去，最早由大红袍的传人叶启桐负责，他还专门跑到建瓯跟我请教，我把多年的精制档案毫无保留地给了他们。有什么好保密的呢，那时候桐木路都还不通，是个‘比夹皮沟还夹皮沟’的地方。”

桐木村自己办茶厂是1988年，厂长是傅华全，副厂长是张美满，负责茶叶加工技术的是江元勋。叶兴谓说：“刚开始，桐木茶厂是请崇安茶场的人去当师傅，去的人其实也不懂精制，只说‘毛茶一出来就切’，这是不对的，要面筛之后才能切。结果当然全都切烂了，正山小种又不是做红碎茶，省外贸公司没法收，又来找我，让我去武夷山给他们做指导，1989年7月我再次去了桐木，这次已经有汽车可以进山了，一天两班。”江元勋现在也尊称叶兴谓是“师傅”，而叶兴谓则评价江元勋在做茶方面“悟性好，机遇好”，他还记得江元勋当年在村里的外号是“苏东坡”，介绍说“他喜欢写诗”。

虽然武夷山把红茶的精制都拿了回去，但正山小种的价格却一直没有起来，外销市场价格恒定，没有什么提价空间，后来居上的立顿、大吉岭等规模化、产业化的外国红茶垄断了绝大部分市场。1997年，已经升任桐木茶厂厂长的江元勋为了毛茶收购价跟省进出口公司据理力争，希望能将毛茶收购价从每公斤22元提到23元，只多1块钱，被拒绝后一怒之下辞职，第二年就自己办起了他的元勋茶厂、如今正山茶叶的前身。真正脱离了统购统销的环境，江元勋才意识到，红茶生意很不好做，持续的市场低迷，已经让桐木关正山小种进入没落期，“正山小种没什么人知道，甚至都没有人愿意做红茶了，茶青8毛钱1

斤流落出去做岩茶”。

打破红茶传统，用正山小种来做岩茶，看起来是桐木关红茶寻求突破的第一轮尝试。江元勋也是实践者之一，小规模生产还好，2001年大规模投入后，他的仓库里堆积了25吨有机乌龙茶，连员工工资都发不出来。江元勋的运气也不错，赶上了当时南平市搞“南平机制”，重心下移，干部到农村挂职，培养可塑性的民营企业，三个茶厂列入帮扶名单：星愿茶厂、永生岩茶厂和元勋茶厂，前两家都是岩茶企业。已经成为星村镇副镇长的祖耕荣以总经理助理的身份挂职到了元勋茶厂，带来了更开阔的发展思路。申请国际有机茶认证、参加第二届芜湖茶博会评奖，都是正山小种打出名气的关键举措。

2001年的芜湖茶博会上，正山小种红茶拿到了一个金奖，这也是正山小种参加的第一次评选。叶兴谓是这次评选的幕后功臣，他与杭州茶叶研究所所长、国家茶叶质检中心主任骆少君是多年的朋友，他回忆说：“我花8分钱给骆少君写了一封信，推荐江元勋的正山小种红茶，让祖耕荣和江元勋的舅舅带着信去芜湖找骆少君，第二天正山小种红茶就到了审评现场，但有的专家根本不能接受它的独特烟熏口感，我跟骆少君解释，这才是正山小种的独特之处。” 新贵的传奇 金骏眉出现之前，红茶市场始终低迷，绿茶、普洱、岩茶的热潮一轮轮开始，但红茶始终没有任何高端产品可以直接拉动。江元勋的有机茶外销市场做得也算不错，但根本没法跟立顿相比，后来立顿公司的人到桐木考察交流，江元勋才明白自己与这种工业化生产之间的巨大差异：“立顿追求的就是标准化，在伦敦喝到的立顿，跟你在北京喝到的是一个味道，每个国家和地区的水质千差万别，立顿的核心研究放在对水质的科研和茶叶配比上，保证冲泡出来的全球统一口感，这跟我们做茶的差别太大了。”

茶种、环境、工艺，中国式茶叶生产，还停留在前工业化阶段，强调产地，强调工艺，强调个性化差异，强调能喝出不同地域，不同茶师工艺的细微差别，是一个与文化、与生活方式相关的消费产业。正山小种红茶虽然一直在做外销，算得上标准化程度比较好的茶，

但跟真正的工业化相比，差距依然遥远。江元勋的思路也不是工业化，他寻找的还是如何突破传统工艺，制作红茶中的高端产品，这是从他父亲江素生那辈就开始的心愿。江元勋家中保留了江素生与吴觉农的大量信件，里面多次提到研制高档红茶的事情。早年吴觉农到崇安茶场当厂长，江元勋的爷爷江润梅就是茶场的员工了，后来江素生也进入茶场，吴觉农调走之后，两家人的往来并没有中断。

江元勋说，对他开启思路很重要的人是龚雅玲。龚雅玲是泉州晋江人，1950年出生，1969年进入福建省茶叶研究所。“4个研究室，农化、栽培、植保、初工我全部过了一遍，从土壤到加工的每个环节，都有所了解。”龚雅玲告诉我，她1976年离开茶科所，到闽中地区辅导农民开山种茶，后来又调到省茶叶公司负责加工、销售和出口，2000年退休之后，她决定自己重新创业，到武夷山投资搞茶叶基地，做生态有机茶，这是她认准的市场方向。“我在做出口的时候，经常遇到的一个问题，就是农药超标，出口日本的乌龙茶压力就很大。” 江元勋和龚雅玲都是相似的实干作风，也成了投缘的朋友。2004年按龚雅玲的建议江元勋用正山小种的芽头做龙井绿茶。“当时绿茶明前茶的价格是1000元左右一斤，而特级正山小种才70元到80元一斤，真的连工钱都不够。”用正山小种的一芽一叶做出来的绿茶，“非常香，有板栗香和花香，也很耐泡”。龚雅玲说，“但缺点是存放一个星期就会变色，正山小种茶多酚的含量非常高，跟空气一接触，就会氧化发黑，虽然冲泡出来的茶汤还是绿色的，但外形上已经不符合绿茶的要求了”。当年江元勋尝试着做了300多斤，龚雅玲买了下来，“其实也没怎么卖出去，多数都送给朋友喝了”。

到了2005年，又来了几个开启江元勋思路的人，张孟江、阎翼峰和孙连泉，这几名北京茶客身份各异，各有渠道和门路，对于品茶舍得花钱也很有心得。江元勋再回忆起来，细节依旧清晰，是当年7月，茶季基本结束的一个下午，他和这些客人在茶厂外的树下乘凉聊天，客人们建议他用正山小种的芽头来制作高档红茶，还许下了“做得好，我们8000块钱一斤买走”的承诺。这价码高得离奇，“大红袍也就几百块钱一斤”。刚好路边有去修

建茶树压枝的村妇路过，江元勋叫住她，上山采了2斤4两芽头回来，交给厂里的制茶师傅梁骏德、江进发和胡结兴。芽头到底要怎么用红茶的工艺来做？完全是集思广益的摸索，江元勋指着办公室里的一块玻璃板，“当时揉捻就是在这块板上做的”。芽头嫩，从萎凋开始，揉捻、发酵、烘干，每道工序都需要改变，最后做出来茶汤色金黄，香气浓郁。

金骏眉的名字也是大家一同取的，“金”指的是茶带金色；“骏”有崇山峻岭之意，也有当时的茶芽不均，形似海马之意；而“眉”指的就是用芽头制成的茶。“2005年总共只做了几斤，分给几位北京客人，2006年做了不到200斤，号称茶痴的孙连泉以成本价3600元一斤拿走了绝大部分。”江元勋回忆。金骏眉的传奇从这里开始，当年孙连泉就带来重要级的客人邓琳到访武夷山，接着，金骏眉的名字就传到了福建省领导那里，接着南平市的领导打电话过来，“要10斤金骏眉”。江元勋笑，“哪里还有那么多茶叶”。一来二去，金骏眉越来越得到自上而下的重视，2008年，金骏眉正式量产面试，定价8800元/斤。 如果说最初的定价是北京客人的戏言，现在8800元/斤的定价，就是被茶青倒逼出来的价格了。茶师江进发是传统正山小种的生产负责人，也是第一泡金骏眉的见证者，他回忆：“这个茶的研制，成本真的很高。2005年的芽头已经200元/斤了，阴天，5斤2两茶青能做1斤金骏眉；雨天，5斤半做1斤；晴天5斤做1斤。第一泡金骏眉是薯香味，现在已经固定为兰香，气味雅致了很多。就是江总不停地在试验，改进工序。2006年的茶青已经到了250到300元/斤，2010年是700元/斤，最贵的半个月到了750元/斤。”除了金骏眉，正山小种的价格也在涨，茶青的收购价平均都到了20元/斤，原料松木也在不断涨价。“松木都要去黄坑买，今年1立方米松木卖到了800至1000元，我们算过，平均做1000斤干，要用8000多斤松木”。 梁骏德和胡结兴一直是金骏眉工艺的负责人，2008年4月梁骏德离开自立门户后，胡结兴就挑起了大梁。同事们取笑他，一到茶季就忙得“用风油精洗脸”。他自己说没那么夸张，但每年茶季三个月下来，“起码瘦4斤以上”。茶师梁骏德是一个微妙的话题，叶兴谓说：“算起来梁骏德还是江元勋的徒弟。”1991年，梁骏德从桐木锯板厂调入桐木茶厂，跟江元勋学做茶，1995年江元勋升任厂长后，梁骏德负责生

产技术，1998年江元勋自己办厂的时候，梁骏德也跟了过来，一起过来的还有江进生、江进发、温永胜和胡结兴。当年一同打拼的人，只有梁骏德和温永胜离开了。江元勋并不愿多说这个话题，他说，各做各的茶，只要能把茶做好，都是好事情。

倒是陈贵宝很有些看不过去，带我们上山的时候，顺着话头也会说上几句：“钱是挣不完的，我现在每年工资和卖毛茶，总共收入十几万元，我也觉得很好了，挣那么多钱，对不起良心，有什么意思。”他家里的生活很惬意，家中茶山每年能收茶3000斤干，父亲自己做毛茶卖，妻子和母亲去年采芽头一共卖了3万多块钱，这是一种不用看表的生活，他领我们上山的那天，刚好遇到他的母亲缪伏莲上山挖竹笋，不到10米的山路，眼尖的陈贵宝已经帮母亲找到了5个大春笋，晚饭有新鲜美味了。

等待陈贵宝的是马上就要开始的“收茶大战”，一点也不夸张，还是一部“谍战片”。茶青造假是金骏眉热的后遗症，收茶的人不仅要懂得看茶，还要懂得旁敲侧击、察言观色。“那些穿着皮鞋、骑摩托车来的，肯定就是拿外山芽头来骗人的。”麻烦的还有“抢茶青”，各路老板拿着现金在茶园里守着竞价，跟拍卖场也差不多了，“有的纯粹就是恶意竞价，把价格抬起来，收几天就跑了”。所以，如何辨别茶青，如何识别外山人，如何与正山范围的茶农维系长久而良好的合作关系，都是陈贵宝要花心思的问题。为人豪爽、人面广、人缘好大概是他能够担任这个职位的最大优势。“今年的‘战争’还是会很激烈的”，陈贵宝吐出一个烟圈，很有些大哥的气势，茶农的幸福生活，在他这里才刚刚开始。

孙连泉现在不怎么来桐木了，叶兴谓说，他看中了更为偏颇的坳头，还在云南找了一片地。金骏眉带动的桐木迅速发展，也让叶兴谓有些担心，茶叶贵了，农民富了，汽车多了，新房多了，空调也进山了，对茶农的生活的确是好事，可是原生态和现代化之间的利弊到底该怎么衡量？其实他也明白，任何一个原生态基地都差不多，经济利益的拉动，必然带来微妙的变化，关键还是度在哪里，而这显然是需要桐木与武夷山共同来完成的长久

课题。 老阎的正山小种缘 自2003年起，每年老阎都会在武夷山住上2～3个月。老阎列举了那里吸引他的三个要素：山水、茶、人。 老阎喜欢玩，擅长神聊，有北京侃爷的气质。在他的寓所里，除了一间专门的茶室，还有另外两间屋里展示了他收藏的相机和飞机模型。无论你驻足哪里，他都会滔滔不绝地开始讲他的藏品故事。一旦泡茶，老阎又变得出奇地安静，房间里只能听到银制烧水壶中水滚的声音。

老阎为我泡的是金小种，它比武夷山的特级正山小种还要再高一个等级。从干茶看，芽头数量更多，条索状的嫩叶也更细小。老阎提着银壶，将水贴着盖碗的杯壁，缓缓注入杯底的茶叶，很快又将鲜亮的茶汤倒入白瓷云杯中。待我开始品尝，老阎才解释他的冲泡方法：这样温润的方式，可以慢慢唤醒茶，桂圆香气也就散发得柔和缓慢；而高冲倒水，就好比将熟睡中的孩子猛然拽起来，香味一下子溢出，整个气场会兴奋起来。我听说老阎也会玩茶：一个盖碗，一泡茶，20个杯子，要保证第1杯到第20杯，汤色一模一样。这考的是对茶的了解，第一汤的时间把握非常重要。老阎却一直没有为我表演。他说：“练一个星期你也会。还是老老实实喝茶吧。茶怎么能成为道具呢？”

老阎说他第一次接触武夷山的正山小种，是在2003年。其实，他喝岩茶还要更早些。1996年老阎应邀去武夷山参加一个与航空旅游有关的会议。“会场里坐了十几个旅游界的人士，市政府特批了一泡从那6棵大红袍树上加工制成的茶叶，招待人员把水沏上，就有事急忙出去了。我和3个同伴趁机把茶具和茶叶都拿走，结论是这个茶耐泡。”老阎说他当时对茶的了解还是一张白纸，所以形容不出那次难得的体验。2002年，他为好茶的朋友送钱去武夷山买茶，依然没机会上山。“因为山下是旅游区，山上是自然保护区，有哨卡阻拦轻易不能进。”2003年，老阎托关系拿到了批条，上山便受震撼了。“山上的空气是甜的，水也是甜的。我们就像羊吃草一样，趴在地上贪婪地吃着野草莓。”老阎住在专家楼里，旁边的楼中还有几个高校生物系的学生。“他们需要采集标本，于是晚上在院子里拉上一块白布，在后面架个灯泡，不一会儿白布上便趴满了各式各样的虫子。你见过手掌大小的蛉子

么？我拿根枝子点它的脑袋，它‘咔’就转过来，露出两颗牙。”

第一次住在山上，房间四周鸟鸣的高低婉转，窗外猴子的奔腾翻越，以及山间烟云的浮动变化，老阎说，他被这自然美景迷住了，几天才缓过神来，去看如此造化下长成的正山小种的茶树。“很多人脑海中的茶园，是江南的茶园。我们管那个叫非生态茶园，除了天与地什么都没有，机器就能完成采摘，这种茶园出产的茶只有土和雨水的味道。武夷山上的是生态茶园，茶树毫无规律地东一丛，西一簇，其他植被给它们遮阳、挡风，循环整个气场，茶叶的香是环境的香。哪个山头的茶你能喝出来，一片竹林附近肯定是竹叶清香。”

机缘巧合，老阎被朋友带到了元勋茶厂。“当时山上除了这家茶厂，只有另一家叫做桐木茶厂，历史更早。”老阎在这里喝到了元勋厂的正山小种。“他们告诉我，这种茶汤的味道就好像桂圆汤，可北方人哪里喝过这个？后来我去了用来给正山小种加温萎凋的‘青楼’，才知道这是松木燃烧产生的松烟味。”老阎让我去闻金小种的干茶、杯盖、泡过一壶水的湿茶及茶汤，松烟的味道很明显。“有人也会拿别的地方产的红茶到这里来熏松烟，这种茶闻着香，但一泡水之后味道尽失。而在武夷山上，即使像在自然中萎凋的金骏眉，也有淡淡的松烟味。家家户户烧松木，万物生长都呼吸着松烟的味道。”

2003年，元勋厂的制茶师傅是梁骏德。“先入为主吧，要是第一次喝的不是老梁做的茶呢？会不会像现在对于正山小种，我只认‘梁骏德’3个字？”老阎对我说，“梁师傅技艺高超之处，都是我观察着总结出来的，他不善于语言表述。我总问他：‘你和他们做茶为什么不一样？’他就一句话回我：‘搞不清楚咧。’在我看来，就是每道工艺的火候把握太微妙了。萎凋、揉捻、发酵和干燥，每道工艺都做完美，最后的结果却不会完美。因为工艺之间需要衔接过渡，要在这段时间中，留出让茶叶继续完美的空间。闻一下香气就知道发酵程度，试一下叶片的弹性，就知道揉捻有没有完成，这就是老师傅的功力。”

老阎接着为我冲泡了同样出自梁骏德之手的两泡茶，分别是2007年的金小种和2003年的正山小种特级。“你会说，这两个相比，必然是2007年的胜出。但实际不然，两者各有各的好。2007年的金小种，芽头多，自然香气就高；2003年的正山小种，香气淡些，但是品饮起来，味道要更润更甜。2007年的金小种，到了第三、四泡，汤色会减淡；2003年的，则可以保持汤色稳定。前者就像一个年轻气盛的运动员，用200米冲刺的速度来跑5000米长跑，只能越跑越慢；后者则经验丰富，可以基本保持匀速。两者实际谁也不逊色，说明了制茶者经验带来的稳定品质。”

因为武夷山的山水之美，也是和梁骏德这样茶师之间的感情，老阎自2003年起每年都要去武夷山待上2～3个月。老阎在北京有自己的公司，交给别人去打理，已经没有生计之忧。他在上世纪90年代做过民航杂志的摄影师，2000年之后，他有个计划，想要故地重游那些祖国的边边角角，重新拍摄那些人物，可没想到他们中大部分已经不在当地。就在失望的时刻，武夷山和茶出现了。这里面可研究的东西太多，让老阎整个身心全都扎了进来。老阎的柜子里有全部近10年来，每一年梁骏德做的正山小种的茶样。“我想看看如果茶师的技艺稳定，究竟还有什么因素，导致了正山小种质量的差异。”结果老阎发现了条“自然规律”。“武夷山上有一种红豆杉，是一种第四纪冰川留下的古老物种，上面结的红豆是软的，很甜，我们总是拿来泡米酒。红豆一般11月份来采，结得多，第二年雨水就丰沛，收获的正山小种泡出茶来茶汤浑浊，有雨水味，品质不佳。”老阎收集每年的红茶，也有特别原因：“打开每罐的时候，我都能想到那年收获茶和制茶的情景，还有茶师在好茶出来时的快乐。” 老阎淡化了有关金骏眉的往事，虽然他和梁俊德都是事情的主要参与者。他拿出了第一泡金骏眉的茶样，上面的标签写着这样几个信息：日期：2005年6月8日；重量：140克；名称：正山骏眉；备注：首研古法。这些信息构成了老阎所知道的金骏眉诞生时的故事，其中的每一项又都充满了争议。只是说到第一泡金骏眉的味道时，老阎的眼睛发亮：“干茶就可以闻到蜜味儿，是武夷山特有的冬蜜，来自那些冬天山上吐蕊的植物。这种蜜略带一丝苦味。” 老阎觉得，金骏眉的使命已经完成了。在他2003

年刚刚上山的时候，有人把正山小种的茶树砍了，改种毛竹，因为出口的经济价值高；山上的年轻人都去山下的旅游区当导游和出租车司机了，茶树管理处于一种自然状态。而本来产量不高的正山小种红茶，用做出口的只是其中的四级和五级，给国外制作茶包做拼配的原料。“金骏眉的横空出世，首先就让人们了解了正山小种这种红茶，接着又带动了整个红茶产业，让红茶在国人心中，不再是‘低档、小众’的印象。”

但金骏眉的出现，并没有改变老阎的饮红茶习惯。“因为嘴刁，所以会喝金小种。这是2007年时，我让梁师傅试着做的。也就是正山小种达到特级的标准后，再做进一步筛选。”老阎说他不想选择金骏眉，“武夷山保护区内茶树能长出多少芽头啊？我太知道金骏眉的数量”。这也是由于老阎看到了其中并不光彩的人事，“比如邻居之间，撕毁原来租种茶树的合同。我还听说有个老汉，清白几十年，有天把别人茶园的芽头摘了。还有那些无所事事的茶二代……”但这些都没能改变老阎对武夷山风土人情的看法。“快10年了，毕竟我是看着他们一点点发展起来的，他们做的我都可以理解。好人出好茶，这是我对武夷山能有好茶的基本看法。”说到这里，老阎又又开始盘算，想赶快逃离空气污染的京城，回归那片山清水秀的茶园。 当年轻人恋上红茶。 在六大茶类中，红茶因其历史文化和自身特性，最有可能在年轻人中形成品饮的潮流。 小衣说他几岁的时候，偷喝过爸爸的茶。“大概是某种绿茶，茶缸里的茶舒展起来占了缸子的2/3。我喝了一口，然后觉得昏沉沉的，以后再也不想碰茶。”直到2005年，小衣去参加印度麦卡巴里茶叶公司的一个时尚“派对”，他才发现茶原来可以是这种滋味。“当时我在为广告和一些歌手作曲，麦卡巴里辗转找到我，希望我能去现场做配乐。活动一共要推介四款茶。首先喝到的是印度阿萨姆CTC红茶调饮的奶茶（CTC是指茶叶在揉切工序中，采取压碎（Crush）、撕碎（Tear）和揉捻（Curl）的过程，CTC茶呈颗粒状），要知道，在此之前我只喝过奶粉冲的台湾奶茶。派对接近高潮，我大汗淋漓的时候，公司奉上了阿萨姆Orthodox和薄荷叶调的冰红茶；接着是印度大吉岭红茶，最后以带有佛手柑香气的伯爵茶收尾。那次的感觉很棒。每款红茶上场，我需要相应弹出合适的音乐，比如配合大吉岭红茶的是印度瑜伽曲。通过短片放映，我也知道了

费雯丽出生于大吉岭富商家庭，宝格丽还有款大吉岭男士香水。我接受的是一套立体传播出来的信息。”

活动结束后，小衣和麦卡巴里中国分公司的经理马科（Marco）成为朋友，拿到了一些公司的红茶。这长远地改变了小衣的生活习惯。“于是，我有了下午茶的时间，自己会做个奶茶，配上点心。而在以前，这段最容易疲倦的时候，我总是在阳台上抽烟，百无聊赖地看着街上的风景。”第二年，小衣加入了麦卡巴里公司，负责市场部工作，这也是小衣干得最久的一份职业。

在马科看来，发生在小衣身上的一切就是一个推广活动成功的典型案例。马科是台湾人，他告诉我：“在台湾，五星级饭店的下午茶很流行，街上也有几间连锁经营近20年的英式茶馆和经营许久的日系英式茶行。商店、超市货架上普遍会有英国的川宁茶（Twinings），因此相比大陆，那里的民众对红茶的认知程度较高。”2005年，马科尝试进入大陆市场。“一些老字号茶庄给我们的答复是，大陆的红茶市场很小，国人饮茶，首推绿茶，次为乌龙。我们将产品放在一些咖啡馆来做实践，效果也不好，很少有店员懂得制作红茶。”马科在小范围内开展的活动倒是很受欢迎，包括下午茶居家DIY课程、下午茶沙龙派对和红茶鉴赏家专业课程等等。“每次活动后都有不少人购买红茶。”马科在奥运会时准确抓住商机，在三里屯Village开了一家零售店。为什么年轻人会喜欢红茶？马科对我讲，英式红茶的氛围及故事、红茶多元化的调饮口感、按欧洲有机标准生产的产品，以及红茶的养胃功效，都是红茶能在年轻人中流行起来的原因。

马科纯粹做的是印度、锡兰（现名斯里兰卡）红茶的销售，而京城第一家红茶馆——“泰元坊红茶馆”的经理黎敏则希望也让年轻人来接受中国传统红茶。“年轻人较少饮用传统红茶不在于滋味，而在于抱怨冲泡过程的繁复。传统红茶冲泡用的是小壶，小壶规格在100～200毫升的容量，对应的是7～12克的茶叶量，也就是较多的茶对应较少的水，要

求浸泡几十秒就要倒出茶汤。因此要享受，就要专注，年轻人工作节奏快，往往搭不起时间。于是我们借鉴西式大壶冲泡的方式，用300～400毫升的大壶，对应4～5克的茶叶，浸泡时间设定在3～4分钟。我们还提倡把条索状的茶叶直接放在壶中，避免使用浸渍器，叶片就有很好的扩展空间。”实际上，黎敏也考虑到了中国人冲泡茶的习惯。“外红泡好后，会用一个滤网架在杯子上，过滤掉茶叶。这种滤网在中国很少有卖。于是我们加进了一个公道杯，茶汤还是先倒进这里。” 黎敏的红茶馆引入了一些时尚元素，更类似咖啡馆的设计。

小衣说，他最喜欢的是红茶可以进行调饮的特性。在三里屯的零售店当店员时，他就尝试过用阿萨姆Orthodox和果汁或酒搭配，卖得都很好。在小衣办公室的茶几上，也整齐地码放了几种花草香料——柠檬草、肉桂、茉莉花和玫瑰。“无论果汁、奶、蜂蜜或者香料，味道都重，很容易把茶汤的滋味掩盖。因此一般选大叶种的碎茶来做调配，它们茶香浓厚。除去阿萨姆外，云南滇红做奶茶也很适宜。”黎敏说。按马科的分析，对于22～25岁以下、刚从可乐及甜品世界中脱离出来的年轻人，清饮红茶吸引力不大。而22～25岁以上，已经厌腻特甜口感及习惯喝微甜控制体重的年轻人，有可能被导引至不同口感及功效的清饮红茶。 寻找“祁门香”的漫长旅程 工业化生产决定了祁门红茶有标准的等级，茶叶技师们也不会讲什么故事，他们不过是按照最标准的程序来制茶，缺乏创造力。这就使人疑惑，最好的原料在这种办法下，是不是会丧失特征？几天的追索后发现，并非如此。祁门红茶特殊的“祁门香”之所以一直稳定呈现，并且早在1915年的巴拿马世界博览会上获得金奖，原因不仅仅来自于祁门当地的红黄土壤和云雾缭绕的气候，也包括被称为“祁门种”的茶种储叶种，更来自于稳定的工艺。

祁门香是一种淡香，持续而长。最适合喝祁门红茶的方式，是不加糖和奶，清饮；如果硬要加奶，则是一种淡粉红，也与众不同。 传说中的国礼茶 毫无疑问，金骏眉的横空出世和声名远扬，都使过去惯坐在枝头之上的祁门红茶有了压力，这种红茶1875年问世

后的主要销售对象就是英国人。英国人对于茶内蕴涵的浓郁香气无法命名，干脆就以产地名之，“祁门香”成为世界红茶香味的一种，当地人却说得简单，叫“甜蜜香”。

祁门红茶的出口价格，自问世以来，一般高于别的红茶1/10。可是现在，国内茶人的喝茶口碑，神秘地被金骏眉转移了过去，喝不到金骏眉，银骏眉也是好的，要不，就是正山小种，似乎祁门红茶被忽略了。

郑义是整个黄山区域号称泡茶的高手，每次中央领导来黄山，都由他主泡各种茶。我们专门请他来泡祁门红茶，在当地，绿茶还是最常见的饮料，很少见人喝红茶。郑义拒绝了一套精致泡茶器具，居然拿了一个粗大的飘逸杯来泡精致的祁门红茶中的特茗，仅次于祁门“礼茶”的一级的高档茶。他手指头超长，按在飘逸杯的纽上，指甲每天修剪，因为，“洁”被他视为泡茶诸多要素中的重要一项。

水刚烧开，他就把水倒了进去。按照他的研究，黄山地区水开时的温度是95摄氏度，之所以用飘逸杯，是在第二、三泡的时候可以不松手，让水过茶就流下去，这样泡出的茶，倒在玻璃杯中，好看。

琥珀光泽，一道特殊的金边在杯中形成，这是好红茶才有的特征，说明其内涵物质丰富。可是，喝起来，却有点薄，香味像烫死了一样，到了第三杯，还是淡淡的，不过不甜。宜红，滇红等，包括正山小种，普遍到了三四杯时候，有越来越明显的甜味，可是祁门红茶没有，是股隐藏在其中的淡香味。英国人简?比特格雷写到过，在英国，老派的人喝到好的祁门茶的时候一定是清饮，害怕奶和糖的味道掩盖了香气。可是，这香气并不浓厚啊。

不由觉得祁门当地人说的“甜蜜香”有点言过其实，又有点怀疑自己喝到的不是好茶。 包围祁门县城的群山并不高大，这片低矮的山坡上出产的茶叶，直到1875年才被发现更

适合做红茶，而不是绿茶。当地人说，这里的茶做出绿茶来不好看，容易发黄，整个祁门只有几条河流经过地，例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶，出品的屯绿上过名茶榜；而另一个乡镇芦溪，还出一种祁门安茶，介于红茶和普洱之间，专门出口东南亚和港台地区，现在台湾人还在大批收藏。 一个小小的祁门，怎么会同时流传三种茶叶制作法？莫非地质条件和气候差异如此之大，导致的茶叶制作技术如此精细？

见到闵宣文的时候，一点都没觉得这个78岁的黑瘦老人就是祁门红茶工艺的非物质文化遗产的传人。他说话非常缓慢，以往采访过的茶人普遍能说会道，可他却言辞简单。1951年，在上海商检所工作的他就每年茶季在祁门蹲点，1958年支援安徽被分配过来，从此把做红茶的每道工序都研究了一遍。现在，他还是祁门红茶的做茶技术最后一道程序，“官堆”的高手，国营大厂倒闭了，可是各家作坊还争先恐后请他指导，原因是，最后一道程序“官堆”要是做得好，能提升茶叶口感和色泽不少，价钱就上去了。

他告诉我，实际上，工夫红茶的粗加工和各地一样，不一样的地方，就是粗制之后还有精致。他说，从祁门设立茶号开始，这里的检查就分外严格。“过去上海是买办到祁门来检查，新中国成立后就换了我们，从一开始，红茶就是全部出口用的，一点都不马虎。”

全部出口？闵宣文说，从他1951年来的时候起就是这样。在解放前，祁门红茶也许还有国内消费者，可是一解放，他们茶厂的红茶全部送往苏联，他每年来茶场，都是和苏联技师一起来。后来中苏关系破裂，出口转向欧美国家，改为上海商检局和外贸出口公司的检验员前来，最关注的，就是等级和卫生。

现在的祁门工夫红茶，还是按照上世纪50年代的分级法，分为国礼、特茗、豪芽A和B，然后一到七级，即使是小店也按照规矩分，一点不花哨。

后期结果决定了前期的制作过程：“家家户户制作技术一致，绝对不能自己搞创新。” 几乎不相信自己的耳朵，去过的所有茶区，都强调自己的工艺独到，有特殊之处，最后才出来最好的茶叶，可是闵宣文的话语系统完全不一样：“越是严格按照工艺技术的，最后做出的茶叶越好，上世纪30年代吴觉农他们就定了规矩，破不得。”

既然如此，那么，毛泽东送给苏联的国礼茶，1991年江泽民去苏联带去的国礼茶，也都是按照常规方法做出来的？回答还是肯定的，闵宣文就是参与者，非常清楚。“清明和谷雨之间的茶叶采集回来，二芽一叶的品质最好，萎凋、揉捻、发酵、烘干，谓之粗制，严格按照规矩制茶，制造好的茶叶进入精制程序，用几种筛子筛，筛出来越细的茶叶，等级越高。最后把同等级的，但是来自不同产地和采摘天气的茶叶拼起来，这就叫官堆。”

官堆和酒勾兑一样，全在于经验判断。闵宣文说，先由他看样拼样，比如4月10日采集自祁门县西面山区某地的和12日采集自南面山区某地制成的茶叶拼在一起：“我来定比例，采集自不同时间和地点的茶叶口味不同，拼出来效果会更好，花果香和汤色艳红的效果都恰到好处。”

闵宣文说自己先把茶样试拼一两次，喝两回，确定后，工人只穿着袜子，走到茶堆附近，严格按照他的比例把不同批次的茶叶混合，再慢慢堆就可以了，并不是什么稀奇事情，不过他拼后的茶叶，等级只升不降，因为香味和口感都达到了这批茶的高水平。

规模生产，再从中精选等级，简单的体系，体现了工业化的祁门红茶的制作方式和中国别的地区名茶单独加工的不同。

还是好奇，常规工艺，怎么就能保证祁门包办了红茶精品，在漫长的计划经济的年月里，甚至在国营茶厂90年代衰落的时代，一直还在供应外交部“国礼”茶？闵宣文还是

很老实地对我说，真没有特殊加工办法。

看到茶叶的时候，闵宣文才眼前一亮，他走过去，在礼茶前面，闻了闻香气，又毫不迟疑地要来更多的礼茶样，问明了生产日期，只用手一撮一搅动，那茶似乎不同了很多：最细嫩芽呈现出的金芽多了不少，剩下的黑灰条索很紧秀，有光泽，就是祁门茶特殊的“宝光”，香味也浓厚起来，即使还没有入杯，淡雅的兰花味已出现。茶叶的主人也高兴，因为是“闵拼”的茶叶，使礼茶更加名副其实。

不过，现在即使是这种精工挑选出来的礼茶，在闵宣文看来，也不能叫做“国礼茶”，过去国营茶厂垄断了祁门几万个山头的大量资源，先可以精选好原料，还可以在做出的几万斤，甚至几十万斤茶叶里层层筛选出最好的茶叶，最终最好的1吨茶送往外交部，每年送茶是从祁门直接上火车专列，到合肥后，由军队送往北京。祁门几乎没有剩余，闵宣文说自己喝到的国礼茶，也就是在做完装箱前剩的那么零星半点，有时候一年也只有几杯的量。 “印象中最深的是1980年送外交部的1吨茶，香是兰花味，还带着祁门山区漫山遍野的青苹果的香味，喝到嘴里，又有种蜜糖味，做了这么多年的茶，才明白‘祁门香’的准确定义。这时候，我们比计划经济时代要宽松点了，每年能剩一点。1986年，英国女王到上海，上海市派人到我们这里找茶。” 尽管都是非物质文化遗产传承者，可是每人擅长的工序并不一致。谢永中比闵老年轻近20岁，他所擅长的，是红茶粗做好后的分筛工艺。80年代，外贸进出口进一步宽松，有日本商人找到厂里，谢永中印象很深的，是一个80多岁的老太太来了一次，健步如飞，非要参观厂子，之后就要求每年给她航空邮寄，再高价钱也毫不迟疑。 开始以为分筛简单，芽头细嫩的茶叶被筛子一晃就出来了，再依靠等级分类。可是谢永中纠正了我的偏见，光是筛就有十几道工序。“哪里那么容易？很多人学了一辈子，还是不会筛茶，我1971年进厂就开始学习，祁门红茶的每道工序都有功夫。筛茶，先用方筛，再用圆筛分选，两只手要平端，一倾斜，就容易走料，好茶没选出来，反而被筛碎了，这么筛之后还有抖筛，要把茶扬起来，有些茶叶轻飘飘的，

虽然小，可是内质不好，结果就跑了，剩下的才是好茶。”边说，边做手势，一抖手中的筛子，感觉有风从他那边吹来，手上功夫甚是厉害。 做最好的茶叶的时候，是单辟车间，精工细做的。1991年，国家领导人要带2吨礼茶去俄罗斯，整个祁门县清明到谷雨季节的好茶坯都搜集来了，谢永中他们20个人忙了十几天，可是能够达最高等级的还是不足，最终只能把以往算做特茗级别的一些茶也加入了。他记得，幸亏那年鲜叶质量好，一抓，软乎乎的，抖起来一股子清香，做的过程中，一点异味都没有。

垄断资源情况下，一年也只有2000斤的国礼，现在国礼就只是传说了？闵宣文泡了一杯他刚才混合的礼茶给我们，简单的大杯泡，和先前那杯特茗味道不同，滋味先是厚重，然后是鲜味，香气不浓，可到了第三杯，不明显的香味还是那么多，一点都不减少。对于祁门红茶，似乎多了一点点入门感。

可是心目中还是有点遗憾，传说中的“祁门香”就这么简单？地域和品种优势是固有的，那么严格遵守标准的工业化能做出好茶？ 中国式工业化下的“祁门香” 2005年，祁门茶厂倒闭，当年苏联援建的厂房去年刚被彻底拆掉，机器当废铁卖了，我们只看见废墟，如今这里要开发楼盘。曾经的技术高手涌向各个小作坊，“陶子”就是其中一个，土生土长的他是2007年祁门县举办的红茶评比上的“茶王”得主，而且空前绝后，后面几年虽然评比还在继续，只是不选出茶王，前几名拿并列奖。

陶子同样实在，他家的茶基地选择了祁门南面山村，经常有人找他合作，要求他一年产出20万斤茶，可他一听就拒绝了，因为他的厂子完全不具备那个生产能力，满打满算一年也只能生产出几万斤茶，又不想收购别家的茶叶来充数，没合作基础。

提起自己那年得奖的“茶王”经历，陶子的话头和闵宣文一样的简单。说是最传统的做法，完全选择一芽两叶，觉得这时候的茶叶内质含量高，而且还画了一幅工业流程图给

我看，是上世纪30年代吴觉农在祁门建设茶叶改良场时候的规程。

2007年，金骏眉制作办法“骏眉令”已经兴起，明确选择单芽茶制作，为什么一点都不受影响？

原因很简单，祁门红茶按照老规定就要两芽一叶制作。“那一年萎凋鲜叶的时候，就觉得自己会赢。”叶子手感特别好。萎凋槽的设计，同样来源于上世纪早期茶叶改良场的设计，他觉得槽里放叶子，比用阳光自然萎凋要可靠。“纯手工的制法，比如用阳光晒干，太不可靠，可能会被阴雨天气弄坏茶叶质量。”在国营茶场常年工作的茶师们，都相信科学技术，这是祁门红茶产区的茶叶制作者和外地茶区的不同。

那年的鲜叶很香，陶子说，他只是在制作规程中严格遵守了规章，书上说萎凋槽里放几斤他就放几斤，鲜叶的香来自于他的鲜叶产区，很好。祁山镇光明村的茶树全部隐藏在云雾中，山地虽海拔不高，可是一到清晨，薄雾还是会笼罩山村的茶园。

2007年陶子的“茶王”一共只有数十斤，祁门的红茶人不信奉老茶的神话，做好一个月后再喝口感最是醇厚，说是火气刚退，新香生起，但是陈放几年肯定不好喝。所以，他没有一点2007年的存茶，我们也无法想象那年的茶王如何香甜。

但是陶子并不夸张他的茶园，他告诉我们，祁门类似他的鲜叶产区还有很多，县城西面和南面简称西路南路，全是红黄色的土质，偏酸性，很细，鲜叶质量全部不错，和安徽省茶科所的黄建琴教授说法完全一样。

安徽省茶科所的前身就是1932年吴觉农从上海来到安徽祁门后改造的茶叶改良场，黄建琴告诉我，吴觉农等一代宗师的改造，现在看起来一点都不稀奇。“比如梯形茶田，茶

树的种植空隙如何留，包括推广祁门红茶最适合的茶种储叶种，听惯了都觉得是常识，可是当时他们这些先驱者编写的《祁门之茶叶》，就奠定了整个中国红茶的发展模式。上世纪30年代，祁门红茶出口一担卖到360两白银，是整个中国各区域红茶里面销售价格最高的，这之后，祁门地区的茶农栽种的技术就基本固定了。”

生产方式也基本固定了：当地茶农不做红茶也不喝红茶，普遍将鲜叶送往茶行，茶行请茶师们加工，吴觉农倡导的运销合作组织明确了茶业加工环节的分工，而且使茶农收入高多了，这些模式的成型，导致祁门红茶制作没有传说的民间高手故事流传。

祁门茶师们普遍比较简单，说话也不弄玄虚，大工厂确实能生产出质量有保证的茶——可是，最优秀的茶，还是靠工厂而非手工吗？昔日的国礼茶毕竟不同，靠的是资源垄断。 疑惑，直到了祁门红茶的发源地之一的东至县同春村才消解——即使工厂再庞大，制茶行业还是一种完全细节化的工业生产，与想象不同。

本以为祁门红茶产区局限在祁门，事实上，从祁门往南行走，山谷越来越深，邻近诸县如东至、石台、贵池都是产区，云雾中茶树越来越稀少，原来，这些年祁门及其周围地区茶园抛荒严重，壮劳动力出门打工了，不肯在家看守茶园，这里的鲜叶价格不到武夷山价格的1/10，效益有限。附加结果就是，许多地方仿造金骏眉也多从这里采购鲜叶。

茶园疏于管理带来了意外的好处，茶叶总量下降，质量反而提高了。茶农舍不得放化肥，老人上山，用叉子一翻，把杂草放在茶树下当绿肥，茶园里松树横生，反倒回归了自然。我们在数个茶园里观察，都发现，茶树大小不一，原来，祁门种流行自然繁殖，不是插枝的结果，这样的茶，喝起来厚。

同春村的同春茶号是祁门红茶的创始人之一的余干臣留下的遗迹，余干臣是安徽黟县

人，从福建罢官后，1875年左右把武夷山的红茶制作技术带回了老家，从老家寻找了一番做红茶的原料，结果发现，老家附近的祁门山区的原料做红茶最好，祁门传统的绿茶时代就此改变。

茶号的遗迹抵挡不过时间，日本侵略时候毁了一大半，现在的村庄改革，又拆了剩下的几处，一大间灰白色的高楼尚存，木头地板已经没了颜色，只有一位老人居住，在抄写宋词，有着徽州地区特有的意趣。

对面的工厂倒是兴旺，这是一家年产数十万斤的茶厂，属于祁门红茶较大的生产企业，茶季还有几天就到了，工人们忙碌地调试机器，做好迎接茶季的准备。村支书是工厂负责人，所有的茶由他接收：“方圆几百个山头的人都会来送茶，最远的从30公里外来，因为我们这里按质量收茶，定价比较清晰。”

“同是清明到谷雨期间的一芽两叶，可是这个山头比那个山头质量好很多，所以可以付出高一倍的价钱。祖辈只有茶田，人民公社的时候也不种粮食，用茶叶去换国家的返销粮，几百块茶田出品的质量，人人清楚。鲜叶进来后我们再分批登记，按照不同的批次做茶，做成茶后再筛选。”工业化里原来充满了人的记忆。

再看机器，这个厂处理能力很强，可是制茶机器还是看上去有几分农业的淳朴劲头，比如分选芽头大小的旋转机器，用竹笼套在鼓风机上，细芽和粗芽一吹出来，就落在不同的竹筛眼里分门别类，不会损失茶叶风味，与想象的大机器完全不同。 疑惑至此终于解决，精选的茶叶从第一天起就编上了号，后期精制中的筛选、官堆，原来就是精中选精——祁门红茶是精细化的工业化，来自于最初红茶出口带来的要求。

在郑义那里，我们看到了一本1894年的茶商谢正安的账簿，账本保存非常齐整，谢

正安的曾孙谢吉龙告诉我们，家里这种账本原本堆积成山，他小时候还很多，解放后被安徽农学院要走，所剩无几。谢正安做黄山毛峰起家，可是当他生意做大的时候，立刻介入到祁门红茶的生产中。他的茶号开设在上海，因为红茶是直接销售到上海各洋行的。“账本里就洋行要求的茶叶等级问题记载了不少，可想而知，祁门的红茶生产，大概是中国茶叶生产中最早国际化的。”

账本复杂得几乎看不懂，徽州商人特殊的精明使其中充满了暗记，郑义说，祁门红茶的销售往往被买办赚了钱。谢正安把自己的儿子谢大鸿带到上海，培养他学英语，作为通事直接和外国商人交流，结果利润大增。

谢正安是一代茶叶巨贾，他和张之洞交情很深，张之洞称他为“静翁”。有一次他洗脸，儿子在一边和英国商人谈价格，商人在镜子里看到他洗脸时不断摇头，以为他不同意自己报的价格，就一次次加价，价格凭空增加了不少，当时徽州茶商们传为奇谈。不过谢家起得快败得也快，上世纪20年代茶叶出口受挫，谢家第二代就已经没有他的经商才能了，到40年代已经成为贫农。

谢一平是谢正安的第五代，他兴办的谢裕大茶号是安徽最大的茶叶企业之一，他也从做绿茶起家，转而恢复了做红茶，想法同样是大工厂制。“小工厂化无法恒定质量。”

虽然是按照国际要求加工茶叶，可是双方还是有误会。吴觉农的孙女吴宁在美国居住，近年多次回到祁门访茶，她总觉得祁门红茶精心做叶底，或所谓的嫩芽呈现金色都是浪费时间。她的美国经历是，和几位懂茶的朋友喝茶，大家只关心茶叶香气如何，谁看你叶子泡过后是不是金黄好看？她觉得这就和喝完咖啡让人看咖啡渣一样。

陶子却强调叶底的重要性，泡了自己去年做的好茶做案例，泡完后，茶叶叶底金色，

他说从这里面能看出发酵的工夫，过了，叶底发黑，不及，则发绿，口感都不够完美。而这泡茶，喝完了很长时间，喉咙里还很甜，逐渐明白，祁门香为什么被当地人叫做“甜蜜香”。 纯正工夫和新品

在贵池茶厂，见识了一次正宗的祁门工夫红茶审评，用最坏的泡茶办法，如用大杯滚水泡5分钟嫩芽头，把茶缺点全泡出来，专家们就是这样评茶的，这时候，喝到嘴里口感仍然很好的茶叶，就是真的好茶。

50年代，为了出口换取外汇，祁门茶厂、贵池茶厂和东至茶厂国营茶厂先后成立，如今，另外两家都已经倒闭，只有贵池茶厂还在，不过已改制，更名国润茶叶有限公司，并且于2010年生产出了一种叫“九五至尊”的顶级茶，用于适应金骏眉出来后的红茶高端市场。董事长殷天霁说，这名字会让人误会，其实他们是指的95年，从1915年祁门红茶在巴拿马世博会上得奖再到2010年祁门红茶再上世博会，正好是这么多年。

审评的茶里，包括九五至尊，很好奇，想知道这茶是不是能顶替当年的国礼茶，包括和金骏眉有何不同，茶还是标准的一芽两叶的原料，属于传统工夫制法，殷天霁是安徽农大茶叶系毕业，也是茶厂老职工，他解释说，之所以按照传统工夫红茶办法精制，是因为这种制作中有许多精彩的地方。“只改进了一点，比如萎凋的时间，叶片特细嫩，萎凋时间缩短了一点，要及时从槽中取出。”

九五至尊，特茗，包括豪芽A这三个等级的茶叶放在三个审评杯中，均是5分钟出汤，然后打开杯盖闻香，观察叶底。“之所以看叶底，说个不恰当的比喻，就像医生叫病人脱衣检查，这样一来，身体有什么异状可以第一时间发现。不过叶底占评审的分数不多，更重要的是茶叶的香、滋味，还有汤色。后面几项占七成分数。”

三个杯子虽然并列，可是差别很明显，充分展示了等级不同的茶叶是何状态。第一杯九五至尊香味不浓，可茶汤里含着醇厚的花蜜香。第二杯特茗香味浓，汤却不那么厚，原来，香气和滋味并不统一，冷下来，茶香又变了，这次各杯里散出的是兰花香，是黄山地区茶叶普遍带有的气息，即使是做成红茶经过发酵，这味道还是不改。

喝到第三杯，九五至尊的优势充分显现，茶汤里带着点乳香，可细密而含蓄，“祁门香”的特殊的品质，终于在这么多天后感触到了。殷天霁解释，传统的一芽两叶原料内质丰厚，但比其单一的芽茶来，香气肯定不足，这就只能在原材料上下工夫，他们是把祁门老产地内合作的高山茶园茶叶定点采摘，这种高山茶即使长到一芽两叶，芽也不会完全放开，卷曲而细长，颜色也明亮，就是产量少，去年一年全部材料做完，只得到了8000斤茶叶，价格与金骏眉不相上下。“我们企业招牌老，所以客户多，加上国内现在兴起了高端红茶热，一下子就没有什么存量了。”

说白了，就是新时代的礼茶。过去的垄断系统有了缝隙，现在有钱就可以买到。 1995年之后，祁门兴起了红茶改绿茶的风气，原因是当时红茶销售受到了冲击，可是老话不是白说的，祁门的茶叶做起红茶来很出色，可是绿茶并不是第一流的。茶科所的黄建琴带头研制了红香螺，一种外形和碧螺春很相似的红茶，接着，红毛峰、红松针、祁眉等新品类红茶相继出现。其共同的特点，就是在红茶粗制后不再精制，而是经过低温做形，和绿茶的外观相似了。

一直以为工夫红茶的精制过程就是改变祁门红茶外观、划分等级的过程，并非如此，精制过程中的补火和官堆两道程序，对传统工夫红茶的香味影响至深。

在国润公司的审评中，有一杯红香螺，香味十足，外放，一点不含蓄，看来新加工方式确能提香，可是到了第三杯的时候，香味转淡，没有那几杯传统功夫稳定的含蓄香味，

不过，祁门原料的特殊性还在，并不甜味十足，反是清淡，是喝惯了祁门红茶者熟悉的味道，原料的特殊性无法仿造。 红香螺问世之初卖了好价钱，很多传统工夫红茶的制作者改做新茶。从祁门历口镇看了无公害茶田回来，路过农技推广站的时候，听说站长朱兴华是当地制作红香螺的能人，就走到他家老宅的作坊参观。二楼是木板铺就，茶季全部萎凋茶，而一楼是小揉捻机，周围挂满了当地特殊的盐火腿，纯粹农家风范。朱兴华是个明显的聪明人，自己雕刻木版，从前写对联出售的时候，上面会印刷上木版图案，这次的红香螺兴起，他找茶师学了一个月，回来就学着做了。

喝了一杯后，不免失望，他的红香螺的茶形很像碧螺春，可是味道单薄，香味也浮在面上，祁门红茶这么多年的工厂制作经验还真复杂，民间的聪明人想模仿也没那么容易。 另一种新品祁眉就是工厂操作，祁眉的名字听起来有点和金骏眉争风的意思，价钱也是每斤3000元统一零售价。负责人张惠民告诉我们，这个茶制作研究了四五年，开始是用芽头，由于品种和土质的关系，香味虽好，可是滋味不厚；又恢复了祁门传统的一芽两叶，可滋味还是不尽如人意，第三年用一芽一叶尝试，终于，实验者都觉得不错。

打开一袋，金芽特别多，茶被制造成弯眉状；冲出来，杯上面浮着一层细白毫，和传统工夫很不同，也是因为后期不用精制的缘故。 刚喝祁眉，觉得非常奇怪，它不是传统工夫红茶的香，而带有岩茶的厚味，又有点涩，第二天，去了在祁山镇的祁眉基地，果然不同，海拔比起祁门县普遍的茶园要高许多，农民告诉我，他们村的茶园在高山上，产量少，过去大宗收购很吃亏，现在被收去做高档茶，划算多了，他们只采一芽一叶，鲜叶价格是别地茶园的数倍。祁眉的工厂里，辟有专门的发酵室，一口专门蒸水汽的大锅在里面，土洋结合，大片的栗木也已经砍好，等待烘茶的时刻，和在武夷山看到的岩茶场景倒有点相似，回过头第二次喝祁眉，还是觉得，这是目前新研制的红茶种类中味道最像岩茶的了。 工夫红茶和新种类口味完全不同，相比之下，我还是喜欢传统工夫的内涵。

殷天霁告诉我，新品种的红茶是国内的高档红茶消费所引起的。“大家喝红茶可能一两泡就结束了，新品种正好适应这种需要，香味外溢。” 祁门安茶 同样的祁门储叶种，为什么在小小的祁门县范围内，在凫水适合做绿茶，在芦溪乡做安茶？黄建琴的解释是，黄山地区是个茶叶加工相对发达的区域，很可能是不同的地理条件决定茶叶的不同的精细化加工，凫水很多河流冲出来的沙洲，每年洪水带下来上游的泥土，结果沙洲越来越肥厚，上面的茶树特别壮大，这种茶，做绿茶很香，红茶却不出色。所以，茶农就选择做绿茶出售了。

安茶同是这个理。进入芦溪的时候，正逢傍晚，雾气从山谷中缓慢的出现，这是安徽省最靠近江西的地方，山势与别处不同，早晚雾大，结果，安茶制作中最重要的一个环节，承露，就轻易地发生了。

我们找到的是汪升平，新中国成立后，祁门安茶的制作中断，1991年，就是他重新办厂做起了安茶。老头精瘦，祁门安茶过去叫软枝茶，用不太高级的带梗茶叶，先按照绿茶的制作技术制作加工鲜叶，然后轻度发酵，再烘干。这时，制作过程奇峰回转，山乡芦溪的四五月份，天气潮湿，在大雾天里把烘干的茶叶摊在地面上，吸收露水一两天，然后用箬叶和小竹篓好包装后，下面架炭火烘，上面要盖棉被，说来又像紧压茶。

“这么多道程序，茶叶受得了吗？”“所以要带梗，也因此我们叫软枝茶，传统做法就这样，我母亲年轻时候，芦溪还做安茶，我模糊有点印象，1991年，这里的茶叶做绿茶不好卖，我找了一些老人商量，结果把安茶恢复起来了。”说起来很轻松，可过程还是很复杂的，去广州佛山出售，这里是传统的安茶转售中心，基本上由这里再销往东南亚，主要是马来西亚和新加坡，当地华人觉得，安茶因为有承露那一道程序，特别下火气，可是又发酵过，不伤胃。

在台湾杂志上看到，台湾有藏家收藏安茶，多是解放前的旧出产，安茶讲究老茶，说是越老的安茶越有药效，特别是把老陈皮包裹在里面，放上几年，对胃好，近年因为安茶恢复生产，品质好，所以添了一些新藏品。莫非说的就是这里出产的安茶？包装很近似，可那篇文章简直把安茶说得矜贵无比。

汪升平不声不响翻出一本杂志，果然如此，里面说的就是汪升平新做的安茶，说带有徽茶典型的兰花香味，放上10年，就是好药。可是汪升平对这些东西一点不讲，他只是带着我们参观他的仓库，走进去，竹篓和箬叶的香味就扑过来，茶叶本身的味道倒是闻不到了。他用小竹刀撬了茶出来，给我们泡茶，没喝过安茶，总觉得这也许会带点普洱的味道，可是并不，普洱的浓厚没有，反倒是带有祁门茶叶特有的花香，说来说去，还是典雅，这似乎已经是这几天我们用得最滥的词语了。

可是，典雅确实是祁门茶最典型的味道，即使是等级不高的红茶，大杯热气腾腾地泡出来，味道还是不错，不甜俗。祁门人实在，他们做的茶叶中也带了这种实在感。

竹篓旁边堆着几大块木板，我问汪升平这是什么，他不好意思地一笑，说是往那个世界时候用的。原来是寿材。突然心中一动，人走了，茶却一代代传了下去。 澜沧江畔访滇红 人头马VSOP，呈深金黄色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。高品质滇红散发出标志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色泽橘红透明。先倒干邑几滴入杯打底，再把热滇红倒入，高温激活酒香。茶香、酒香交换融合，大口畅饮则一股热流直抵体内，中西合璧，感受奇妙。

红茶常可做调饮。但其与白兰地的搭配，则是我们在云南见到的最有想象力的饮法。 安石村 3月9日，农历二月初五。安石村的茶厂“开秤”收茶了，这恐怕是国内最早开采的春茶。

一大早，19岁的李寒玉和爷爷挎着竹筐走上了茶山。经过一冬的休养生息，茶树重新焕发了生机，顶端墨绿肥厚的老叶上萌发出了细嫩的芽头，如同覆盖了一层翠绿的细绒毯。露水还躺在叶片上，映射着芽头上的绒毛，纤毫毕现，更加青翠欲滴。

李寒玉把茶筐斜挎在肩头，两手同时采茶，动作熟练，如同弹钢琴一般在茶树上划过。她用拇指和食指轻轻捏住叶梗，手腕一转叶片就掰了下来，然后塞入手心攥住。当两手的青叶满了，就转身放入筐里。

采茶是很有讲究的。最值钱的部分是芽头，长到两厘米左右才可以摘；其次是一芽带一片叶子，可以制作特级滇红茶；再次就是一芽两叶，制作普通滇红茶。好几片叶子一把采下，就是最普通的“大众茶”了。只用芽头做成的滇红，俗称“一根针”，香气最强，价格也最高，是特级茶的一倍以上。“一芽一叶”制成的特级滇红，虽香气略逊，但是滋味更浓，久泡不淡。

采摘茶鲜叶时，将精粗原料分开采摘，分级制造，能大大提高生产效率，也能保证成茶品质的一致性。此外，采摘的叶片老嫩程度必须一致。细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩，内含物含量高，纤维素含量少，制成的红茶，条索紧结，香气浓爽鲜醇，汤色红亮，叶底红匀。 “采过之后，下面要留一片叶子，这样后面的芽才长得快。”李寒玉对我说。一名采茶熟手只采芽头，一天最多采2公斤，“一芽一叶”则可得8～10公斤。春茶初采，一片茶园一周可采一次。3月21日春分后，雨水渐多气温升高，就可3～4天采一次。

安石村在滇西的群山深处，属于云南临沧市凤庆县。海拔1700～2300米。全村有4个自然村，23个村民小组，768户农户，总人口3000多人，大部分村民居住在海拔1800米以上的山区。这里被称为“滇红第一村”，全村6560亩土地，除了60亩地种蔬菜，其余全是茶园。在这个村的田地里，捡不到一粒粮食。

李寒玉家有十几亩茶园，都在山坡上。直起身四周望去，附近是三四百米高的丘陵，红褐色的泥土之上是大片青翠的茶园。从高处看，一圈圈的茶田如同古树的年轮；层层叠叠又似老人的额头皱纹。远处青黑色的群山如同屏风一般挡住视线。从印度洋上空飘来的暖湿气流压在山头，云雾缭绕。茶园里种着桃树、梨树与核桃树。桃花、梨花正当怒放，红白相间，生机勃勃。果树与茶树共生，可使茶叶平添了水果的芬芳。蚕豆就种在茶园边，掰开豆荚，一路走一路吃，清香可口。

山区气候多变，突然一阵细雨落下，打湿了泥土。对于春天的雨水，茶农的态度有些复杂。有些雨水，利于植物生长，茶叶新芽萌发得就早，采茶时间也可以提前，便于抢占春茶市场。如果雨下多了，空气湿气温低，则不利于茶叶发酵，制不出高品质的红茶。若是连日下雨，则连采茶都不可能了。

滇红集团茶叶科研所所长张成仁也在茶山上巡视。“今年的气候好，是风调雨顺的一年，雨水不多不少，每个节气都来了一点。”张成仁对我们说。按照以往的采茶旧历，一般农历二月初八“开秤”采茶，今年还提早了几天。

日头过午，李寒玉已经采满了一筐青叶，大概七八斤重。她把茶筐背在身上去茶厂卖鲜叶。今年的收购价比去年略高一些，芽头每斤45～50元，一芽一叶每斤13～16元，大众茶每斤5元钱。以前李寒玉一直在广州的一家电子管厂打工，每个月有接近2000元的收入。今年茶叶价格好，李寒玉打算在家待到清明后，抢完春茶再走。

在茶厂门口过秤后，茶农就把鲜叶背到楼上摊晾。楼下是生产车间，揉捻机、烘干机发出嗡嗡的震动声，放在烘干箱中发酵的叶片逐渐变黑发热，散发出浓烈的果香，甚至有一点酸味。时间长了，这种味道会让人感到有点头晕，就像喝醉了酒。

靠山吃山，安石村自古以来就种茶采茶，山顶上还存留着明清时期的老茶园。以粮为纲的年代，茶树被砍掉，在山坡上种粮。但是山区气候冷凉，又缺乏灌溉，只有靠天吃饭。一亩地只产300多斤，口粮尚不足1/3，遇到灾年连种子都收不回来。世纪之初，村人均年收入只有600多元。2002年后，村里开始大面积种茶，日子于是好转。现在农民年收入达到了6000多元。

李寒玉的家里还培育很多鲜花，以山茶和兰花为多。农民将野生山茶树移植嫁接，便改良出许多优良品种，如“珍珠”、“恨天高”、“童子面”等。现在一棵长势茁壮的茶花能卖到六七百元。2007年，茶花成为炒作对象，一棵普通的茶花也能卖到三四千元。 滇红地理 每年5月中下旬至9月底为滇西的雨季，10月至第二年5月中则为旱季。春茶的采摘从3月中开始，至5月中。此后，开采夏茶至8月。9～10月就可采秋茶。茶区一年可采三季，产量丰富。这也是区别于其他茶区的一个重要特点。

3月是滇西最漂亮的季节。雨季还未到来，怒江与澜沧江的水势平稳清澈。鲜花开满山冈，三角梅、山茶、木棉、春槐争奇斗艳，即使在贫瘠的石头缝里，也摇曳着紫茎泽兰的白色花朵。

六山、五水构成了云南山岭纵横，河谷渊深的地形地貌。这种帚形的地系、水系，使云南西北高东南低，既可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋、太平洋温暖季风，随地形产生温度水平、垂直的变化，形成独特的低纬度高海拔的气候特点——冬无严寒、夏无酷暑，霜期很短，雨热同季。

云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区。滇红产于滇西、滇南两个自然区。其中又以滇西茶区为主，包括临沧、保山、德宏、大理4个州县，种茶面积占全省的52.2%，产量占全省总产量的65.5%，系滇红的主产区。其中又以临沧为滇红的核心产区，滇红产量

的90%左右来自临沧。

这块主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23度27分附近。在北回归线附近不超过3个纬度范围内，被科学家称为“生物优生地带”。上世纪80年代初，我国气象专家张坤、李继光、刘运章论证，临沧地处西部型云南低纬山地季风气候的中间带，从地理位置、海拔、光、热、水等气候资源看，全部具有世界一流的种植茶叶的气候条件。

怒江、澜沧江两大水系将临沧夹在中间，北回归线从境内穿过。境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。全区气候温和，光照充足，低纬度、高海拔，水资源丰富，土壤红壤pH值偏酸，最适宜茶树生长。同时，海拔高的地区，茶叶的生长周期较长，茶叶的品质也就相对较好。

如果再将产区缩小，临沧又以北部的凤庆县为红茶的核心。全县有30.1万亩茶园，面积为全国第三位。每年产茶2.1万吨，其中80%用于制作滇红茶。1938年第一斤滇红茶就是在这里诞生的。

凤庆县在滇西纵谷南部，境内群山连绵，山川相间。澜沧江从北向南流淌，在凤庆境内却拐了一个弯，自西向东流，然后再折向南奔流出境。由于澜沧江及其支流顺甸河、黑惠江、迎春河切割，从北至南形成四大峡谷。西部地势较缓，呈波浪式向西延伸，形成丘陵盆地。 境内山脉，属怒山、云岭两大山系。云雾缭绕，溪涧穿织，雨量充沛，土壤肥沃，多红黄壤土，腐殖质丰富。年平均气温13～15摄氏度，年降水量1200毫米，相对温度约70%。由于全县经济基本为农业，几乎没有产生大的工业污染。 得天独厚的自然条件，孕育了优质的茶种。

从植物学的分类上看，云南大叶种茶分为三个品系：勐海大叶茶、勐库大叶茶和凤庆

大叶茶。其中后两者分别原产于临沧的双江和凤庆两县。

“三大品系中，勐海种和勐库种比较适合制作普洱茶，而凤庆种则适合生产高档红茶。”张成仁说。凤庆种茶叶面宽大肥厚，内涵物质多，结实力较强，产量也高。其中所含茶多酚与儿茶素含量高，适合生产红茶。“用凤庆大叶种生产的红茶，香气高、汤色好，味道更浓。”茶叶专家、滇红集团监察部经理杨明柱说。

我国著名茶学家湖南农学院教授陈兴琰曾在凤庆考察得出结论：“顺宁（凤庆原名）之自然环境，极易于茶树生育，茶树品种有类似于印度及锡兰所植之阿萨姆种，单宁成分甚多，极宜于外销红茶之制造，且可试植于全国之低级红茶区，以求增进全国红茶之品质，进而与印锡红茶相竞争。”1984年凤庆大叶种被评为国家级良种，开始在云南、四川等地大量引种。 凤庆茶厂在上世纪70年代末建立了茶科所，在凤庆大叶群体种中继续寻找更优的植株。经过30多年的研究，陆续培育了“清水三号”、“凤庆九号”、“早春翠芽”、“探春银毫”，用于高档茶的生产。张成仁告诉我们，培育一个优良品种至少需要10年的时间。

一种特殊“蜜糖香”被认为是滇红的独有气息，而在此基础上通过拼配产生出玫瑰花香，则是目前最高品质滇红的标志符号。滇红的汤色橘红，通透明艳。如果用白瓷杯盛放，则看到茶汤边缘有一环金圈，茶水冷却后呈乳凝状，被称为“冷后浑现象”。“冷后浑”早出现者质更优。

作为大叶种红茶，滇红的味道更加浓烈、厚重，富有刺激性，如同云南高原肆意奔放的生命力，带有一股野性的魅力。尤其是以外销为主的红碎茶，口感冲击力强悍，需要牛奶调饮，很少用于清饮。“别的红茶往往三泡之后味道就淡了，滇红可以冲六七泡都没问题，所谓‘七碗至束味’。”杨明柱说。 岁月的味道 滇西的大山层层叠叠，似乎永远绕不出去，

从凤庆县城到锦绣村不到50公里的路程，我们走了两个多小时。其中有一多半的路程穿行于浓雾中。

路的尽头是一处名为香竹菁的小村寨，村子的山坡上有一棵被称为“茶祖”的古茶树。2003年2月，云南农业大学茶学系教授蔡新亲自测量了茶树。树高10.2米，树幅11.1米×11.3米，树根周长5.67米，直径1.59米，要四五个人才能合围抱住。

锦绣村村长李玉禄告诉我们，1986年小湾镇茶叶推广员毕文才来村里指导茶叶种植，发现了这棵长在村民李文朝家田埂上的大茶树。由于茶树体形庞大，枝丫繁多，极为罕见，引起了毕文才的注意。于是他将这棵古树的信息通报了凤庆茶厂。茶厂随后派人实地考察，初步认定是一棵上千年历史的古树，县茶叶学会迅速将古树进行了保护。

古树的发现引起了生物学界广泛的注意。北京市农展馆馆长王广志教授，采用同位素方法，推断香竹箐古茶树树龄在3200年以上。随后，广州中山大学植物学博士叶创新对香竹箐古茶树进行考察，得出和王广志一样的结论。2004年初，日本农学博士、茶叶专家大森正司、中国农业科学院茶叶研究所林智博士对香竹箐古茶树做了测定，认为树龄在3200～3500年。这是目前已知的世界上年龄最古老的茶树。

3200年——当这棵古树萌发的时候，中国还处于商朝末期。算起来，它比商纣王还年长近100岁，比孔子大近700岁，1000年之后秦始皇才出生。

更让人吃惊的是，这棵古树有明显人工栽培的迹象，即使不是为人所植也是经过了人工驯化和利用。“我们这里自然生长的古茶树都会长得很高，不会有太多的分叉；而这棵树并不高，分叉也多，顶端明显经过了修剪。”李玉禄说。

换句话说，在3200年前的商朝末期，滇西大山中的先民已经开始有意识地利用茶树，采撷茶叶了。

东晋《华阳国志》中曾记载，巴蜀军队支援周武王讨伐商纣王，并向武王进献茶叶，这是中国最早有茶的记载。也恰好也是在3000多年前。有学者认为。献茶者为巴蜀军中的濮人。而古代濮人则是现在德昂族、布朗族和佤族的祖先，就居住在滇西澜沧江、怒江流域。或许周武王所得到就是这一类古茶树所产的茶叶。

目前，这棵栽培型的“茶祖”品种尚难确定。按照茶叶高级工程师夏祥明的观察，从性状来看，既不同于茶系中的茶和（C.sinensis）种，又不同于阿萨姆（C.sinensis var.assamica）种。相较之下，叶面光滑平展，手感较硬，叶脉细直，叶背无茸毛。这类茶，本地人称为园埂茶，基本上种植在房前屋后的菜地边。

3000多年过去了，香竹菁古茶树依旧郁郁葱葱，枝繁叶茂。李玉禄告诉我们，每年4月15日左右，村里开始采摘古树的茶叶，每年可采鲜叶400多斤，制成70～80斤干茶。每年的5月1日，都要举行盛大的活动祭拜茶祖。2007年，一块498克重，由这棵古树茶叶制成的普洱茶饼，拍卖到了40万元。

香竹菁古茶树的发现和确认，进一步证实了茶树原生地在中国云南的澜沧江流域。关于茶树原生地在哪里，茶学界最早认定的是印度的阿萨姆。直到20世纪，在西双版纳发现勐海巴达贺松野生大茶树后，全世界的茶学专家才把关注的目光转向中国。中国茶学家吴觉农1923年撰写了《茶树原产地考》，对茶树起源于中国做了详细论证，用史实驳斥英人勃鲁士（R．Bruce）于1826年提出的“茶树原产于印度”的观点。吴觉农根据当时掌握的茶叶资料和地理学、生物学的有关原理推断，茶树的原产地应该在云南，中心地带就在澜沧江流域。 随着对澜沧江秘境的不断深入，越来越多的古茶树、古茶林被不断

发现。从上世纪50年代起，凤庆县政府曾经先后4次对境内的古茶树资源进行普查。2005年5月最后一次普查也是最详细的一次普查，历时3个多月，考察组走遍了县内澜沧江两岸的原始森林。最后统计出凤庆共有古茶树群落5.6万亩，其中野生古茶树群落3.16万亩，民国以前栽培的古茶园2.13万亩。

杨明柱对这次考察印象深刻。“我们在向导的带领下，进入了大、小尖山地区，海拔1900米至2600米，位于距澜沧江约40公里的大丫口山。”杨明柱说，“那里山如同刀削斧凿，人迹罕至，只偶尔有猎人才能上去，当地有50多名彝族和汉族居民。”

那里的古茶树群让杨明柱震惊不已，“这才是真正意义的野生古茶树群”。在这片原始深山中，他们发现了野生茶树8000亩，约3.2万珠，最高的茶树有四五十米高。野生古茶树与黄竹、云南松、各类藤本植物混生，没有极好的辨别力很难发现。最大的一株茶树生长在大尖山的一个熊窝边上，根部周长1.49米，直径0.45米。“大、小尖山野生茶林的发现，充分证明了凤庆是世界茶叶原生地的中心地带，到目前为止还保存着原始野生茶的品种基因，可以称为真正意义上的茶叶基因库。”杨明柱说。

我们在锦绣村香竹菁考察的古茶树则是另一番景象，由于这里早有居民点，古茶树也多为人工栽培型。它们以3200年树龄的“茶祖”为中心，呈辐射状分布。海拔在1759至2580米的山间，面积约5000亩。除了“茶祖”外，直径1米以上的有3株，直径在0.5米左右的有2000多株。最使人难忘的，是在锦绣村上甲山村民小组，古茶树的造型姿态各异。有的像睡美人，有的像奥运火炬，有的像龙口衔珠，有的像大象。

大寺乡平河村与永新团结村的古茶树中，有相当一部分就是凤庆大叶种的祖先，其中根部周长1.88米、高12米的白岩大茶树是典型凤庆大叶种的代表。它正是滇红茶的最佳原料。 在临沧，野生、半野生茶树南起糯良乡，北至凤庆县诗礼乡，从海拔1200至2700

米的范围内，全市8区县均有。沿着澜沧江画出一条线：双江勐库大雪山、永德大雪山、云县白莺山、凤庆香竹箐，这些地方都发现了树龄在千年以上的古茶树、古茶林，这是世界上茶树变异最多、资源最丰富的地带。

如果将这些已发现的古茶树群落用一条线连接起来，正好形成了一条沿澜沧江西岸向南通往今天普洱市、西双版纳的古道。还有一条则沿着怒江东岸通往今天的缅甸、老挝的古道。“在第四纪冰川期内，澜沧江下游地区并没有被冰雪覆盖，从而保留下来了很多原始物种，古茶树就是其中之一。”杨明柱说。这两条茶叶之路，也体现了茶树传播移植的通道。

村民韩国景一家就住在香竹菁茶祖树附近。他家一共6口人，有十几亩的茶园分布在附近山坡。“我们家地头上就有上千棵古树，直径50厘米的古茶树就有40多棵。”韩国景的儿媳李映松告诉我们，最大的一片古茶林在对面山顶，要走一个多小时的山路。每到春天，家里人都会背着书包爬上树采茶，每棵树都能制出10～20斤的干茶。

茶叶的制作保持着原始普洱茶的方法。鲜叶采回后先在大铁锅里大火杀青，然后反复揉制成条索，再到太阳底下暴晒。同时新茶不能吃，否则会拉肚子。按照老人的说法，野生古树茶要放在袋子里3个月后，泛出成香后才能食用。这种办法做出来的茶也就是青毛茶。 火塘中的木柴噼啪作响，火星蹦出，把脸膛映红，白色的炭灰轻轻飞舞。我们围坐在火塘边，将湿漉漉的裤子烤干。60多岁的韩国景为我们烧上一壶“百抖茶”。他把老树的芽茶放在陶制的茶罐里烤，一边烤一边抖，防止茶叶烤焦。渐渐茶叶变得焦黄，茶梗发泡，一种酥香味溢出。然后加入滚热的开水，茶罐顿时就像开了瓶的香槟，泡沫喷涌。这时韩国景顺势一吹，将上层泡沫吹出，再注入少许开水，放在火塘里煮一会儿就可以饮用了。

这种独特的饮茶方式与古树一样久远。老茶似苦非苦，谈不上爽口，但是粗犷醇厚，

回味悠长，就像岁月的味道。 创制滇红 与历经沧桑的古茶树相比，滇红的历史则短暂得多。 1937年抗日战争爆发不久，长江中下游的传统茶区相继沦陷。中茶公司技术员冯绍裘被疏散离开安徽皖南的祁门茶叶改良厂。

祖籍湖南衡阳的冯绍裘生于1900年。1923年他从河北保定农业专科学校毕业，1933年担任江西修水实验茶场技术员，负责宁红茶的初、精制试验工作。后受祁门茶叶改良场场长胡浩川的聘请，到祁门试制红茶，并在该场设计了一套红茶初制机械设备，开创了我国机制红茶的先例。1938年春，冯绍裘应旧中国中茶公司寿景伟、吴觉农先生电邀到汉口参加该公司工作，任技术专员，搞茶叶产销技术工作，同年8月随旧中茶公司迁往重庆工作。 红茶是当时中国重要的出口商品，茶叶贸易是赚取外汇的重要渠道。但战争爆发，使传统安徽、福建等红茶产区相继被切断，中茶公司必须开辟新的红茶产区，恢复出口，以购买军用物资，坚持抗战。

正是在这个背景下，1938年9月冯绍裘受命前往云南调查茶叶产销情况。当时，云南各茶区只产青毛茶，属绿茶一类，高温杀青后，再揉捻晒干。茶商从茶区收购后运到市场，设厂压制成各种“紧形茶”以便运销。能否生产红茶还是疑问。这年10月，冯绍裘从昆明出发，乘汽车沿滇缅公路颠簸了3天到达大理下关。他在下关仔细考察了沱茶，对来自凤庆的大叶茶非常感兴趣。

于是冯绍裘向南又走了10天山路，沿茶马古道的路线，翻过无量山，在巍山渡过黑惠江到达鲁史镇，跨过澜沧江最后到达顺宁（原凤庆）。 当时正是秋末冬初的季节，长江南北的茶区都已停止产茶。而此时顺宁附近的凤山上，茶树成林，一片黄绿，生机盎然。茶树有一丈多高，芽壮叶肥，白毫浓密，芽叶生长期长，顶芽长达寸许，成熟的叶片大如枇杷叶，嫩叶中含有大量的叶黄素，产量高品质又好。这些凤庆大叶种茶非常符合冯绍裘的要求。

于是他到风山上采了鲜叶十几斤，分别制成红茶、绿茶各一斤多。结果令人振奋。红茶样：满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光（橘红），香味浓郁，是国内其他省小叶种的红茶所不具备的。绿茶样：满盘银白毫，汤色黄绿清亮，叶底嫩绿有光，香味鲜浓清爽，也为中国国内绿茶所稀有。随后冯绍裘将样品送到香港茶市，获得良好反响。

1939年初，旧中国云南小经济委员会决定由冯绍裘筹建顺宁茶厂，争取尽快投产。顺宁地处山区，交通困难，300余里山路，只能靠骡马驮运，制茶机器很难运到。为了争取早日试制，冯绍裘在机器和动力设备没有配齐安装完毕的情况下，采取土法上马，使用人力手推木质揉茶桶、脚踏烘茶机、竹编烘笼烘茶等办法，保证云南红茶试制工作顺利开展。1939年，第一批约500担云南红茶终于试制成功了，成箱16.7吨。当时没有木箱铝罐。就用沱茶篓装，由茶厂60批骡马组成马帮，经顺宁道运到昆明，再转运香港，改木箱铝罐出口。 茶叶通过香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎。与印度大吉岭、斯里兰卡的乌伐红茶比香气更高，味道浓厚。每磅售价高达800便士，仅此一批红茶便可换得近13万英镑的外汇。 最开始，冯绍裘将此茶初定名“云红”，以对应安徽“祁红”，湖南红茶称“湖红”。旧中国云南省茶叶公司方面提议用“滇红”的雅称，即借云南简称“滇”，又取著名景点滇池的意境，于是“滇红”得以最终定名。

新中国成立后，1950年原“顺宁实验茶厂”改称“顺宁茶厂”，收归国有，1954年随县名更改为“凤庆茶厂”。此时，茶厂继续承担着出口赚取外汇的任务。50年代所产之红茶全部整箱出口到苏联。在这一时期，很多苏联专家也来到了这个边陲小县，帮助建设厂房。现在厂区内一栋二层的主办公楼就是当年苏联专家所设计的。楼门前的庭院里则矗立着“滇红之父”冯绍裘的铜像。

1958年，滇红特级工夫茶被国家定为外交礼茶，指定由凤庆茶厂独家定型定量生产，专供驻外使馆使用。1986年，英国女王伊丽莎白二世访华，期间到访云南。时任云南省长

和志强赠送给女王两件礼品，一件为云子做的围棋，另一件就是滇红金芽茶。1996年凤庆茶厂改制成为滇红集团，成为股份制企业。

滇红的生茶遵循了传统红茶的生产工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序。其中最重要的是发酵。杨明柱介绍说，先将揉捻过的茶叶解块打散，铺入发酵箱，一般不超过20厘米厚，置于通风处，上盖一块布。春天发酵温度在20～25摄氏度为最好，相对湿度控制在65%～70%，发酵时间不低于两个小时，必须保证茶叶完全发酵。在此过程中产生红茶的关键成分——茶红素和茶黄素。“发酵程度完全由人工根据原料、气候等条件灵活掌握，当茶叶发出类似于苹果的香味时，则发酵完成。”杨明柱说。如果发酵不足，则味道淡薄、汤色浑浊；如果发酵过度，则产生馊酸的味道。

“调饮”是红茶的一大特点。“一方面，由于受外贸影响，西方人习惯加入牛奶；另一方面，红茶口味具有‘中和性’，与其他味道的冲突性小。”张成仁说。滇红除了清饮外，通常可以调入牛奶、蜂蜜、方糖，也可加入核桃、话梅、开心果。

最别具一格的当属与白兰地的搭配。选用人头马VSOP或轩尼诗VSOP，呈深金黄色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。高品质滇红，最好选高香的金芽茶，散发出标志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色泽橘红透明。先倒干邑几滴入杯打底，再把热滇红倒入，高温激活酒香。茶香、酒香交换融合，大口畅饮则一股热流直抵体内，中西合璧，感受奇妙。此种搭配是我们在云南见到的最有想象力的饮法。 最后的马帮 我们赶到鲁史镇的时候，正逢集日，道路挤得水泄不通。一大清早，就有驮柴的毛驴、担菜的农妇从四面八方的小路上聚拢来，青菜、萝卜、豌豆粉、苦荞糕、毛豆腐、腊猪肉、鲜鱼虾、锅碗瓢盆、床单袜子、家用电器……集市就此拉开。山里人赶集虽然不善叫卖，但也不乏讨价还价。 滇红之诞生，其初衷为出口贸易。当时凤庆出产的红茶必须走茶马古道，翻山越岭，渡过澜沧江、黑惠江到达大理的下关，然后上滇缅公路转运至昆明。最

后再由昆明运至香港出口。滇西山高谷深，最初的一段行程（凤庆至下关）必须由马帮完成。这一线路称为“顺下线”，是茶马古道的重要一段。其中澜沧江以北的鲁史镇则是当中的重要节点。

现在的临沧地区，明清时期大致属于顺宁府管辖，其治所在顺宁县，也就是今天的凤庆县。每年清明节前后，下关、丽江等地的茶商就进驻顺宁采购毛茶。几十匹骡马为一队组成马帮，来往于顺宁和下关之间，为各地茶商运输茶叶，形成一年一度的“春茶会”。毛茶运到下关后，再进行加工压制成饼，或北上丽江进入藏区，或东进昆明经曲靖、昭通运到省外。 马帮的行进路线，除了从凤庆北上至下关外，还向西南进入缅甸。《鲁史镇志》的主编曹现舟老人告诉我们，从凤庆进入缅甸又有两条路线。其一是走北路向西，经过永德、镇康、南伞过境；其二走南路向西，经过云县、临沧、耿马、孟定、清水河进入缅甸。两条路的终点都是缅甸掸邦重镇腊戍。这两条入缅的马帮路线也是南丝绸之路的重要一段。

于是缅甸腊戍经凤庆（顺宁）至下关的一条国际贸易线路就连成了一体。凤庆处在这条贸易先中间，茶叶、山货北上经下关销往各地，盐巴及日用品向西南运至缅甸。这条由马帮串联的古老的路线，运行了上千年，直到上世纪90年代才退出历史舞台。

“茶马古道，凤庆到昆明一共有18个驿站，每个驿站间差不多60华里的距离，也就是说到昆明要走18天，到下关要走10天”，曹现舟说。走“顺下线”，从凤庆出发向北经过新村、金马、鲁史、犀牛，然后到了巍山，就进入了大理境内。其中最大的问题是如何跨过澜沧江。

早期的路线，马帮从漭街渡口坐竹筏横渡澜沧江天险。1639年，徐霞客从凤庆出发前往下关，第一天走到澜沧江南岸的高枧桥驿，第二天从漭街渡口过澜沧江到达鲁史镇。目

前凤庆至鲁史的公路基本就是这条线路。

1761年，顺宁知府刘青带领百姓在漭街渡口下约10公里处修起了一座铁索桥——青龙桥。此后马帮就通过青龙桥过江。这座吊索桥一共服务了200多年，直到近几年小湾电站蓄水，它才沉入澜沧江底。

青龙桥建成后，交通条件改善，商旅与日俱增，位于澜沧江北的鲁史镇成为“顺下线”上的重要节点，也是澜沧江和黑惠江之间必需的住宿驿站。南来北往的马帮都要在此饮马住宿。400多年过去了，这个古镇至今还基本保留着当年的风貌。 鲁史古镇是滇西片区保存较为完好的古建筑群之一，东西长800米，南北宽500多米，建在半山缓坡上，南高北低。镇中心是四方街，和四方街连接的横街是鲁史古镇的主要街道，形成“三街七巷”的格局。从整体上看，民居建筑风格受大理白族文化以及江浙一带的影响，具有典型的南诏建筑风格。民居以四合院和一正一厢一照壁式的三合院为主，形成“四合五天井，三坊一照壁”的风格。楼层上下各3间房间，土木结构，屋顶用当地产的青瓦铺盖，墙体和椽柱相接处用麻布石或青石板密封以防火灾。屋脊均向两头翘起，房檐设有勾头瓦，其上都雕刻有各种精美图案，或龙或凤，或狮或虎，栩栩如生，神气活现。宽敞的院落内，人们植树栽花，叠石造景。临街和靠路的墙体还请文化人或者自己亲自提笔作画题诗，以示高雅。

“惠不在大，救人之急可也；生何居小，悉其物命得焉。”横批：“堂有仙草。”走近一看，原来是一家中医诊所。对联有些不凡，联头藏字“惠生”，正是这家医馆的名字。 镇中心是一条3米多宽的石板道，路中间铺着青石板，称为引马石，两侧为碎石。马帮从镇子的南侧进入，沿着青石板路行走。天长日久，石板已经被磨得光滑可鉴，上面至今保留着骡马踩出的脚窝。一路上有若干马店，最大的一家能安排住下四五百马匹，现在已经推到改建为鲁史镇小学。路的尽头是村里的大水井，马帮在此汲水饮马。

“鲁史镇最繁盛的时候是在上世纪三四十年代，正是滇西抗战时期。大量的军用物资都要由马帮驮运经过鲁史。每天有七八百匹骡马经过。”曹现舟说。

曹现舟带我们找到了张东非老人。老人已经70多岁，赶了28年的马，他是鲁史镇最后的马帮人。张东飞22岁开始赶马，跑的都是省内短途。向北跑一趟下关要走7天，向南到南伞走6天。

通常一个人要赶5匹马，普通的马帮有20多匹马，大马帮则有四五十匹。1952年凤庆县成立了民间运输管理委员会，组织全县骡马1200匹，制订有关驮运价格和饲料补助标准，往来于下关、巍山与临沧各县，以及凤庆县各乡镇村之间，1954年改为县民间运输管理站，在鲁史设分站。

当地人说：“穷走夷方富赶马。”这也只是相对的说法，赶马虽能赚钱，但却是个危险而辛苦的活儿。“马帮有句话说：鬼见草结果的时候出门；白露花开的时候回家。”张东非告诉我们。鬼见草结果是在8月份，白露花开是在4月份。每年过了8月马帮上路，直到4月底回家。除开中间4个月的雨季，马帮都要在路上行走。马帮跑内地下关一带比较安全，沿途都有马站，吃睡都好解决。跑边疆就困难得多，没有马站，在野外生活，还可能遇到土匪、野兽、“砍人头的”，瘴气也多。

由于路途艰险，生死莫测，马帮形成了独特的禁忌，不吉利的话不能说，于是就有了自己人才能听懂的行话。比如“虎”是不能说的，要叫“猫猫”；篮子的“篮”音近“狼”，就叫“筐筐”；“刀”字和“倒”音近，要改叫“片片子”；“盐”与“淹”音近，形象地改叫“海沙”。“说错了话，马锅头就要惩罚，要请大家吃饭的。”张东非说。

1954年，从祥云修至临沧的214省道修通，由东面绕过了鲁史，原先的茶马古道逐

渐冷清了下来。1984年，从凤庆修通了到鲁史的公路，在漭街渡口架起了一座能通行汽车的铁索桥，汽车可以无阻地驶入曾经的古道重镇鲁史。张东非也是在那一年放下了马鞭，在镇上开了一家小杂货店，经营至今。

凤庆县的国营马帮一直延续到上世纪90年代，随着村寨的公路建设，马帮最终消亡了。但在广大的山区，骡马仍然是老百姓不可或缺的运输工具，每到街天（赶集的日子），无论哪一个乡镇，都可以看到骡马喧嚣的景象。

如今，滇红依旧外销，而马帮与茶马古道都已不复存在。

2008年，一座新的大桥在漭街索桥上游10公里处建成，澜沧江不再成为阻隔交通的天堑。我们从桥上走过，脚下是宽阔而平静的水面。随着小湾电站的建成蓄水，高峡出平湖，澜沧江不再如往日那般狂野奔腾。它像一条翠绿的飘带，静静地环绕在滇西群山之中。 川红工夫 很少有人知道中国三大红茶中，滇红和川红完全是为了出口而在新中国建立前后诞生。尤其是川红，这个中国三大红茶中最年轻者，它的历史脉络、起落沉浮，几乎就是红茶在我们这个茶叶之国尴尬处境的缩影。 初识川红 在川红集团总经理陈岗的办公室，我面前的透明玻璃杯里泡好了一杯红茶。

这座带着空中小花园的朴素办公楼位于宜宾市金沙江南岸，距江边不过百米，位于川红集团下属宜宾茶厂的前厂区。陈岗说，这里过去称为“上渡口”。历史上宜宾一带制作的川红工夫红茶正是从这里装上木箱，用轨道小车送上江边的货船运往武汉、上海等地出口海外。 宜宾在中国地理上都是个颇有特点的地方。上渡口几百米外的金沙江下游，从川西北茂县、九寨一带发源的岷江清流从北向南注入金沙江，冲开了一江铁锈色浊水。从宜宾这两江交汇处开始，金沙江始称为长江。川南这地方，首先在地理和气候上与四川其他地方颇有不同，比如下游浩荡壮阔的长江，很难想象在上游的宜宾一带，它竟然如此

曲折而充满诗意。此行从位于乐山地区的峨眉山开始，本意寻找中国最早萌发的川南早春茶。品味了几天清爽淡雅的早春绿茶后，这杯汤色亮红、别具一格的工夫红茶显得那么不寻常。

其实宜宾一带出产的红茶多年来深藏川南河谷，并不太为国人所知。但从历史产量和质量看，川红工夫红茶和安徽祁门红茶（祁红工夫）、云南红茶（滇红工夫）齐名，一直并称为中国“三大红茶”。

眼前玻璃杯中浸泡的是和绿茶类似的微曲芽叶，呈丝状而颜色黯黑，交织着烟黄或金黄色的芽丝，状若挑染，非常漂亮。陈岗说，这是今年川红工夫著名的“早白尖”工夫。

“‘工夫红茶’和‘功夫茶’是两个完全不同的概念，许多人都容易把两者混淆。”陈岗说，流行于潮汕一带的所谓“功夫茶”是沏泡的学问、品饮的功夫。而“工夫红茶”则是以特殊方式制作的红茶茶类。

中国人历来讲究喝春茶，四川、贵州一带由于气候温暖，所产春茶为全国最早，得益于这一气候，四川红茶同样为全国最早。冲泡一两次后，由于茶叶里的茶黄素和茶红素的逐渐浸出，浅黄的汤色开始变为鲜亮的深红色，所谓红茶正因此而得名。此后在川红位于高县的林湖茶厂，当我们用传统的茶壶浸泡，以小白瓷碗饮用早春芽制成的川红工夫茶时，白瓷碗亮红色的茶汤最上层更是似乎漂浮着一层金黄色的油层。最优质的印度大吉岭红茶以白瓷杯冲泡，就会显露出这种金色的黄晕，它正是上等好茶的标志。 尴尬的“工夫红茶” 作为当今世界第一大茶类的红茶过去有许多不同的制作工艺，但最终逐渐沉淀为两大类，即流行于国外的红碎茶（简称CTC）和流行于国内的“工夫红茶”。中国茶叶进出口总公司前总经理施云清先生是国内最资深的茶叶和营销专家之一，他向我解释了这两种红茶各自的特点和源头。

红碎茶的优点是能迅速把茶叶的滋味浸泡出来，让茶味显得较浓。这种加工方式尤其适合制作袋泡茶。“我们的工夫（红茶）就慢吞吞的，一下子汤色不能完全出来。”川红工夫第一道水呈现暖黄色，要两三道水后，才开始呈现日益迷人的深红，有一种特殊的香气，汤色亦非常好看。

红碎茶的最大缺点正是香气差。由于加工过程中温度较高，跑掉了一部分香气，所以不适合用这种方式制作斯里兰卡、大吉岭那样的高山高档茶。许多人都知道红茶适合加奶加糖调饮，但实际上，世界顶级的大吉岭红茶和斯里兰卡红茶，至今仍强调净饮，因为只有这样才能品味到顶级红茶特殊的香气。

“从它的名称上就可以看出，生产这个茶叶很花工夫的。特别是它做成毛茶后，要经过多种调制，调制后外形又不大好看，就需要再进行复杂的精致加工，其实无非是让叶索大小一致，轻重分开。”

由于长期主持海外销售，施云清对于海外红茶消费市场历史非常了解。红茶的最大市场英国，50%以上喜欢浓汤红茶，而亚洲和非洲的伊斯兰国家由于禁止饮酒，茶叶消费量也非常大，尤其喜欢味道浓重的红碎茶。

“我在巴基斯坦待过，我们出口给他们的一些红茶曾经只卖1美元多1公斤，当时肯尼亚的红茶还卖3美元。有些伊斯兰国家非常热，形成了马路上有人顶着茶壶卖茶的风俗。”施云清说，他曾经问当地人：“你们消费也不高，为什么放着中国1美元的工夫茶不要，去买肯尼亚3美元的红碎茶？”“他说：‘先生，你们的红茶喝几遍就完了，它（肯尼亚）的红茶再多泡几次都可以喝啊。而且，它的味道比你好一点。’”

不认同的结果便是价值低估。中国工夫红茶费时费力，成本高，价格却远不如印度和

斯里兰卡红茶，甚至不如非洲某些国家的茶叶。“我们那时出口红茶，卖1亿多美元，要补贴好几亿元人民币。”施云清说。补贴的费用，则出自绿茶的出口，当时的说法叫做“出绿补红”。“1988年的时候，1美元大概要8元多人民币。我们（中茶公司）卖了1美元，国家只给我们3.62元人民币，所以我们卖1美元的茶叶要亏好几元人民币。”

红茶企业也意识到工夫茶成本高又不受国际市场认同的尴尬局面，但国营体制下，长期的生产方式又难以迅速掉头。施云清说，中国当时的政治气候也是左右红茶生产出口的一个重要因素。

“最典型的就是我们1956年给埃及的那批茶叶。1956年爆发运河危机，英国就不给埃及茶叶了，那我们就支持它。用什么支持呢，除了牛羊肉，很重要的一部分就是红茶。”施云清当时正好被派往埃及常驻，亲历了埃及人对于红碎茶的渴求，“我们给它的工夫茶他们根本不要，所以那时候国务院下了政治任务，埃及需要什么我们就提供什么”。

这命令一级一级下到茶厂，中国的茶企又不太生产红碎茶，最后只能动员很多地方茶叶工厂，把精心制作的工夫红茶钆碎做成红碎茶卖给埃及。由于埃及需要量巨大，当时用这种方法制作了好几千吨，盈亏结果可想而知。

中国的工夫茶在出口中的多次教训，最终才迫使茶企开始放弃工夫红茶，改做红碎茶。川红当年也大致走过了这一历史脉络，直到由于亏损，最终停产数年。 气候和地理的恩赐 具有60年历史的川红工夫红茶重现江湖，其实不过5～6年的时间，但时间并不是唯一的秘密。好茶的秘密，还在于孕育它的土地。

从宜宾驱车南行，南广河劈开山崖，成为宜宾以下第一条注入长江的支流，汽车就沿着这条似乎忘记了流淌的清水向上游进发。这河中的绿色也不知道是因为水质过清，还是

沿岸绵延不绝的竹林掩映。新修的水泥公路很好、很窄，让车窗外的世界多变而刺激。3月的川南，南广河两岸山头河谷，所见之处都为金黄色的油菜花和竹林茶园交织覆盖。从一个弯道驶出，阳光偶尔突然从云层射出，将所有沉闷的绿色变成活物。赞叹声未落，汽车突然转入山坳，竹林用最单纯的绿突然填满刚才留有万花筒般记忆的眼睛。

我想，所谓世外桃源正是这种中国人的传统生活。这川南的丘陵山谷中，几乎没有任何现代大工业的污染，只有山头偶尔有高压线塔越过。油菜花，瓦房，带着包头和围裙的老农，穿着蓝布褂子、系着围裙的妇女，几个世纪延续的农耕时代似乎未曾有过多改变，哪怕是在南广河边川红集团的茶厂，茶叶的制作，大致还延续着几个世纪古老工艺的传承。

川红集团主要有金叶茶厂（过去的宜宾茶厂）和林湖茶厂。前者主要制作边销茶，也就是黑茶。后者则主要生产红茶，绿茶则是近些年才开始生产。无论黑茶还是红茶，都是为边销和外销而制，并不为产茶区所消费，造成广大内地对此二种茶叶的陌生。比如，我们曾以为会看到所谓红茶茶园，陈岗说，其实他们的茶园和我们此前在峨眉山所见没有什么不同。“红茶、绿茶是用同一种茶树制成”。其实是红茶的制作主要多了一道发酵的工艺。 比如金叶茶厂的边销茶，同样是用绿茶制成，不过选料和绿茶、工夫红茶正好相反，用的是夏秋时粗粝的老叶。

传统上高级绿茶讲究一芽一叶或一芽两叶，近些年来，竹叶青等顶级绿茶的选料更是讲究用开春后茶树冒出的单一芽头。陈岗说，现在川红工夫茶的选料也开始精致讲究如绿茶。川红的“早白尖”工夫红茶，就是选择清明前的一芽一叶为原料。边销茶用的则是夏秋之后的老叶，经过发酵制成，正式的名称则是“黑茶”（普洱就是黑茶的一种）。

历史上，汉族人不习惯饮用黑茶。一则汉人缺少肉食，黑茶叶料粗糙，汤味浓烈，过于“刮油”，不适合清淡的饮茶口味。西藏和内蒙古一带边疆游牧民族却因为长期大量食用

肉类和奶制品，加上缺乏蔬菜，必须引用砖茶以去除油腻，补充维生素。黑茶的出现正适合调理他们的身体饮食。陈岗说，过去有人说汉族人把最差的茶叶卖给少数民族，其实饮茶习惯很大程度是气候和生活方式的自然选择。

在金叶茶厂车间内，工人们正将发酵好的黑色茶叶进行压制：先把铸铁制成的模具刷上油，放入茶叶，然后用机械加温压制，做成一块块长方形或饼状的黑色茶砖。抚摸砖面，还能触摸到那黑色粗老叶脉的纹理。

除了砖茶，在金叶的展品室内，还有长达1米左右、围径10余厘米、用竹席包裹的黑茶，数年前在康定的杂货店中曾经见到，一件不过几十块钱。过去都是用骡马和人力装运，沿着从川滇到康藏的茶马古道，运往西藏等少数民族地区。边销的黑茶虽然沉重却耐饮，价格也异常低廉。陈岗说，1元1公斤左右的砖茶不过几元钱。在不可一日无茶的西藏，过去几乎最贫穷的人也能消费得起。

红茶的秘密同样在发酵，不过工艺和黑茶不同。在南广河中游高县县城附近的林湖茶厂，我们试图毫无保留地看到传统的红茶制作工艺。

晾晒室的地面上摊晾着昨夜收来的茶叶鲜叶。从外形上看，和此前在峨眉看到用来制作鲜叶的绿茶毫无二致。“你所看到的鲜叶，既可以制作绿茶，也可以制作红茶、黄茶。如果不考虑成本，也可以制作黑茶，不过由于这是嫩叶，所以做成黑茶滋味反而不浓。”川红副总经理邓晓林告诉我，中国六大茶类，完全以不同制作工艺而形成。而对于红茶，从种植、采摘到制作，几乎无一不受到天气和气候的影响。

头一天若下雨，次日则不能摘茶。因为嫩叶吸收了太多水分，在揉制过程中会被揉烂而无法成型。白天采摘后，下午和晚上则是交易和送鲜叶的时候。林湖茶厂的茶园最近只

有几公里，远的则在几十公里外的山上，每天都有专车去收茶。“这些鲜叶是农民头天晚上送来的，还没有完全晾好。”

这几天送来的茶叶，就有周耀均送来的。周耀均过去是高县可久镇的村干部，在林湖茶厂的帮助下，和村里另外3个人成立了一个茶叶收制小组，负责将附近村子里收上来的茶叶统一送往林湖茶厂。从林湖到可久镇，开车转来转去地要1个多小时。周耀均的收茶点就在海拔1000米左右山上的一所老祠堂里。这里现在是个小学，但留了一间屋子给他放秤收茶。 周耀均自己有十来亩茶园，一部分种植茶厂推荐的131新种，这部分茶园必须按照茶厂的要求进行施肥、采摘，茶叶则有茶厂收购，其余茶园则可以自己选择支配。可久镇周边茶叶密度不小，这几天天气也不错，从清早开始，茶农就开始上山采茶。下午，四邻八乡的农民纷纷来到祠堂里送鲜叶。有的几斤，有的几两，用个塑料袋装着，按茶叶的品种和鲜叶的质量过磅付钱。新品种好的每斤可以卖将近60元，普通的本地老茶种则是40多元。有个老太太从十几里外送来几两老叶子。周耀均一看，品种质量都不符合要求，但同情老人年纪大，算每斤20元付了钱。到了21点，送茶的人群全走光了。新鲜的茶叶不能在这里过夜，周耀均吃完晚饭，开着租来的一辆“面的”开始下山，将今天收来的所有鲜叶连夜送往林湖。

摊青室隔壁的厂房内，工人们正将“摊青”（晾晒鲜叶以去除部分水分）好的鲜叶放入加温的滚筒，这称为“杀青”，目的是中止茶叶的酶化进程。在经过风冷后，茶叶放入加温的机械进行脱毫（茶叶上的绒毛）和叶片成型。最后通过数道工序进行精选和精制。

“不过今天我们不做红茶。”邓晓林说，这批茶叶本来可以制作红茶。但红茶需要发酵，对制作当天温度有一定要求。从上世纪50年代至70年代，“川红”一直沿袭古代贡茶制法，其关键工艺在于采用“自然萎凋”、“手工精揉”、“木炭烘焙”，所制茶叶紧细秀丽，具有浓郁的花果或橘糖香。随着技术的改进，现在已经大多数采用机械制作。唯有发酵部分，

对于气温的要求难以摆脱。

这或许就是地理的自然选择，阳光、空气、地形和土壤都是无形的上帝之手。比如，川南拥有中国四大白酒之三（宜宾五粮液、泸州老窖和郎酒），这正是被河谷环境和温湿气候所决定的。相隔不过200公里，高县、宜宾、筠连一带的茶园和峨眉山一带茶园相比也并没有太多不同，但两地茶叶则是红绿之分。我很想感性地解释为，峨眉山的高山茶园被浓密的竹林和云雾弥漫，造就高山绿茶的清凉。川南的阳光和浓烈的油菜花，让红茶中似乎有阳光的温暖。遗憾的是，今天的气温只有5摄氏度左右，不足以进行充分地发酵。是变红，还是变绿，阳光和温度对这批茶叶做了选择。 国内的冷落和海外的衰退 你很难相信，勃艮第和波尔多人会漠视葡萄酒，苏格兰人会拒绝威士忌。那么我也很难对这些天看到的一个现象视若无睹——即便这个问题对于接待我们的主人可能有所冒犯。那就是，为何一路从成都、峨眉走来，作为中国茶叶最重要产区之一的四川，或者，即便在川红的产地宜宾，川人的饮茶习惯多年却集中在绿茶和花茶。

“过去成都人多数喜欢花茶，价格便宜，气味也香，现在绿茶已经超过了花茶。”川红集团负责销售的经理何斌说，然而川红在本地的销量也是不如绿茶。在成都，川红还没有直营的专卖店，何斌说，重庆人相对比较喜欢尝试新鲜事物，在那里红茶的消费者要多些。 施云清认为，红茶在中国的落寞其实是个历史和习惯问题，“就如同内地人不喝边销茶一样，红茶不折不扣是为了出口而生产的产品，它本身就是因为出口才发展起来的”。施云清说，对于种茶叶的茶农来说，即便自己喜欢喝茶，也多是摘点不那么好的叶子简单手工炒一炒、烘一烘就喝了。“种茶人自己是舍不得喝那么好的茶叶的。许多品种的种植都是为了销售，为了他的生计而生产的。”

出口的需求，是因为红茶的巨大利润。

美国人写的《茶叶全书》中就记载，在1705年英国爱丁堡刊登的广告上，绿茶每磅售16先令，红茶则高达30先令，几乎是绿茶的一倍。由于武夷山正山小种红茶茶味浓郁、独特，成为英国、荷兰、法国等地最受欢迎的茶饮料。就连艾米丽?勃朗特也不忘在希斯克利这样一个乡村粗鄙农夫的客厅里，描述一下那必不可少的锡质茶叶罐。当然，那里面装的是红茶。拜伦则在《唐璜》中写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶；真可惜，酒却是那么的有害，因为茶和咖啡使我们更为严厉。”

从源头武夷山，红茶迅速开始延伸到邻近的江西、浙江和安徽等地，如今中国约有19个省曾生产红茶。“大家现在都知道的祁红，也就是世界三大红茶之一的祁门工夫，更是在著名的武夷山正山小种以后差不多两三百年才出现。”施云清说，英国最早的茶叶文献中的“bohea”，即特指武夷山的正山小种红茶。

正山小种流行后，祁门红茶开始后来居上。祁红的采摘标准非常严格，高档祁红都以一芽二叶为主。其实和四川一样，安徽祁门历史上一直是绿茶产区。清朝光绪以前，祁门生产的绿茶，其品质制法都类似著名的六安绿茶，称为“安绿”。光绪元年（1875），安徽黔县人余干臣从福建罢官回籍经商，在至德县（今东至县）尧渡街设立茶庄，仿照“闽红”制法试制红茶。1876年，余干臣从至德来到祁门设立茶庄，再次试制红茶成功。由于茶价高、销路好而被纷起仿制，形成“祁门红茶”。 然而和瓷器一样，中国茶叶出口的最大问题在于没有掌控销售渠道，缺乏本土品牌。闭关锁国的清朝直到乾隆时期才缓慢地开放。此后更是开闭无常，导致红茶的出口仅局限于广州口岸。在这个过程中，消息闭塞、生产分散的茶叶种植者只能被买办垄断收购，饱受盘剥。而海外的渠道则完全被控制了世界市场的英国人所控制。在种茶人完全不可能和客户发生接触的情况下，生产者的国民的极度贫困，极大地抑制了内需市场的形成。

战乱、封闭、日渐落后的技术，还有各种永远不符合生产者利益的体制，不但让中国

红茶始终没有能够建立国内市场，也让历来完全以出口为导向的中国红茶在国际市场销量剧减，价格也远不如印度和斯里兰卡红茶。

1880年中国红茶出口出现第一个高峰，历史上第一次出口超过10万吨，占据了当时中国出口茶叶总量的80%。而那时候，茶叶出口这一宗超过了过去最大宗的出口产品——丝绸，超过全国出口总额的50%，成为海关、税收的第一大来源。

然而也是在这一年，英国人将中国茶种带出国门，开始在印度、斯里兰卡（当时叫锡兰）种植红茶，并迅速将中国红茶挤出世界红茶市场。施云清说，中国红茶在国际市场上的衰落，内部是主要原因。生产方式的落后，国内的腐败、各种盘剥太厉害，生产工艺缺乏进步都是原因。于是不过20年，在1900年前后，印度的茶叶出口第一次超过了中国。到了1913、1914年，斯里兰卡的茶叶出口也超过了中国。“后来甚至连英国的出口量也超过了中国。”施云清说，“到1949年，中国茶叶总出口连1万吨都不到了，红茶的出口就更不用提了。如果把红茶销量下降画成一个下弧线，从1880年后半个多世纪，到1949年就算搁底了。” 川红的起源：出口和脱贫 中国茶叶出口的反弹是从1949年开始。和历史上的祁门红茶一样，川红工夫茶的诞生，同样是因为出口。 新中国成立后为出口换汇，中国开始再次大规模出口茶叶。由于此前历经战乱，武夷山红茶产量几乎为零，为增加红茶产量，新中国成立前后，中国茶人开始在四川和云南一带气候、地理环境适宜的老茶区生产红茶。郑金贵和杨宝琛夫妇就是川红集团前身宜宾茶厂的元老。他们二人因为红茶而定居宜宾，成为四川红茶整个历史的见证人。

杨宝琛是石家庄人，至今说得一口流利的普通话。当年因为日本人侵华，杨宝琛跑到重庆读中学。浙江人办的私立学校重庆农工学院（后并入到西南农学院）在重庆招收了两个班，毕业后可以分配工作，于是中学毕业后杨宝琛就考上了这个学校学习茶科。这一届学生有80多个人，来自全国各地，老师则多来自浙江，教授从绿茶到红茶各种制茶的原

理和工艺。也是在这所学校，杨宝琛遇到了籍贯重庆的同学、他的妻子郑金贵。

坐在杨宝琛家朝阳的阳台上，推开窗户，正对着跨过长江的大桥。左手边，岷江的清流和金沙江汇合。挂在阳台墙壁上的毕业纪念照写着“1951年10月，重庆农工学院茶叶专修科同学实习留影”的字样。两位老人对我回忆起从1951年开始的茶人生涯，那正涵盖了川红工夫茶的全部历史。 1951年西南地区虽然已经解放，但剿匪还在继续，四川省尚未成立（四川省在1952年成立），行政上划分成西南区，分川北、川西、川东和川南四个行署。当时为了向苏联、波兰等东欧国家出口换汇，国家开始在西南区设置了7个茶叶推广站，目的就是推广红茶。杨宝琛被分配到川东北大巴山万源县，那里是传统的绿茶种植区。郑金贵则被分配到宜宾以南的贵州怀仁地区。

“川南宜宾一带气候好，去年那么冷都没有下雪，非常适合做红茶。”杨宝琛说，万源一带虽然出绿茶，但山区气候不好，温度不够，不利于红茶发酵，最终到1953年还是改回了绿茶。在几年的推广实验后，最终认定，宜宾周边高县、珙县、宜宾和筠连4县气候最合适生产红茶。红茶作为一种重要物资，进入到国家的经济体系中。

“当时是计划经济，茶叶属于国家管理的二类物资。为了推广红茶，这4县不允许制造绿茶。”为了推广，一方面国家宣传红茶对于出口的政治意义，另一方面，国家制订了合理的收购价格。杨宝琛说：“当时山区茶农卖1斤茶叶可以买1斤盐巴。”茶叶种植，成为川南农民改善经济的重要手段之一。

郑金贵则告诉我，她毕业后最初分配到贵州赤水一带的推广站，相对于川南，那里农民的赤贫状态，今天她都忘不了。

“我这一辈子搞茶叶可以说非常苦。当时女同事甚至要背着孩子爬（茶）山，因为孩

子小，要吃奶。我为啥子搞了60年红茶，就是因为这个东西对农民的生计太重要了。”郑金贵说，“我们第一次去推广站，看到有些小女孩，十四五岁还没有穿裤子，就用树叶子围一下。推广站在那个原始森林边上。当时我们白天去推广一芽二叶的采摘标准，一天到黑也找不到一间房子，跑一整天也找不到个住家。好不容易晚上看到一个房子有点灯光，好高兴哦，终于找到人家了，走过去一看，原来是我们自己住的房子的后门。”

郑金贵说，那时候茶叶推广站周围都是原始森林，晚上还能听见老虎的咆哮，但却不能关门。原来当时贵州一带，农民烧的是所谓“棒棒柴”，也就是将一整根木头的一段塞到堂屋的火塘中，烧一截，推一截。由于木头太长，不得不伸到门外，门自然关不上。“木头屋子内基本没有床，屋子里只有一个大锅，煮一锅青菜，洋芋就埋在锅边的灰里。”

“当时印度和斯里兰卡大叶种茶全部用的是一芽二叶的标准，车间一进门就是一个一芽二叶的标志，他们的茶叶杂志有一个就叫《一芽二叶》，所以我们当时向农民宣传采摘，主要就是宣传一芽一叶。”办训练班，办黑板报，开大会小会，敲锣打鼓，甚至还编成歌：一芽二叶做红茶，做成红茶人人夸……

“当时我19岁，扎个揪揪辫子，男同事打锣，我们真的就去跳舞宣传。”郑金贵说，“我们到处都宣传，卖了红茶，能赚钱，还能换回苏联老大哥的拖拉机和肥田粉，农民喜欢听得很……当时农民卖一背篓茶能换一斤盐巴就很高兴了。”郑金贵说。其实在今天，种茶依旧是川南一带农民的重要收入之一。陈岗说，宜宾现在其实还有适合种茶的地方。当林湖茶厂在2005年恢复红茶生产后，很多农民都开始找公司想种茶。“现在山上一亩茶园明前可以收20斤鲜叶子，最少能赚1200元。如果不种茶叶，这种地只能种苞谷，除了人工和肥料，能赚几百块钱就不得了了。” 时代和命运：川红的衰落 1951年，川南7个推广站首次收购了上千吨毛茶，运到重庆茶厂加工，经由水路运往湖北（当时四川没有出口权），主要出口到苏联和东欧。到1952年重庆茶厂搬到了宜宾，推广站也只留下筠连、高

县、宜宾三站，组成川南茶叶公司，这就是金叶茶厂前身宜宾茶厂的发源。到50年代中期，又在宜宾、万县、达县等地区十余个县的部分国营茶场试制工夫红茶，最后经过地理和气候的筛选，最终将四川工夫红茶的生产主要集中在宜宾、钨连、高县、珙县4个县。

当时四川红茶没有出口权，全由上海出口，所以连商标都是上海的，名为宫殿牌（Palace），只有一部分宜宾茶厂的三级川红（相当于高级红茶）被做成小包装，以“节日之夜”的商标出口到俄罗斯、罗马尼亚和英国等国，还在罗马尼亚当做国庆用茶。在金叶茶厂的展览室里，我看到了这些茶叶的原始样品，和今天用铁罐精心包装的川红工夫茶比，颇有历史文物的感觉。

杨宝琛说，当时这种三级红茶，每斤差不多要3斤一级毛茶才能做成。“我们的红茶只有三级、四级，一、二级（相当于顶级红茶）很难评上。其实也不是没有，就是量很少。”当时川红工夫之所以有质量瓶颈，主要因为工艺和采摘标准的问题。“当时我们收的茶叶主要就只有一芽二叶，因为给群众宣传的就是这样，所以也不能有更好的芽来佐茶。”杨宝琛说。如今的川红工夫红茶已经不再仅仅用一芽二叶的标准了。在近年高端绿芽茶的启发下，红茶也开始用单一的芽来制作工夫茶。 由于气候适宜，四川工夫红茶的质量很好。杨宝琛说，那时候湖北的“宜红”有白毫，类似今日川红工夫茶中金黄色的细芽，营养价值高。由于川红质量好，武汉茶厂甚至还要求每年向武汉调几十吨红茶作为“宜红”的拼配。宜宾茶厂在1978年产量达到了史无前例的5000吨茶叶，其中80%都是工夫红茶。

历史总是如此巧合。和1880年中国红茶从巅峰的急剧衰退一样，四川红茶从辉煌到消失也只用了20余年。根本的原因还是体制。在计划经济时代，红茶出口还有配额，不能随便出口。杨宝琛说，到了1980年红茶改成三类物资（绿茶是在1984年），宜宾茶厂开始结束由中国茶叶总公司安排出口的历史，进入到市场化的自负盈亏。杨宝琛说，计划经济时代，川红向苏联和东欧出口都是通过北京的中茶总公司。1978年调往上海出口5000

多吨，总价值虽然才400多万美元，但国家以货币和实物返还，至少不会赔钱。计划经济的取消迫使数十年来只懂得生产的宜宾茶厂突然间得自己寻找客户。从过去由国家以记账贸易代为销售突然要自负盈亏，亏损马上出现了。“当时供销系统和乡镇系统都可以做茶了，外贸不但从没有做过内销茶，外销一时都很不适应，还做不过乡镇企业。”杨宝琛说。亏损后红茶生产稍一停顿，过去那些从没有直接谋面交易的“老客户”就迅速流失了。此时恰逢苏联解体、东欧剧变，川红工夫茶的传统市场在1990年前后迅速重构。杨宝琛说，最低的时候出口量连一吨都没有了。为了谋生存，宜宾茶厂不得不从做外销红茶转而做内销的花茶和沱茶。21世纪初期，著名的四川工夫红茶曾完全停产了数年时间。川红一度消失了。

川红在半个世纪的时间内都未能培育起本土消费市场，无疑是川红工夫茶急速衰落，并在21世纪初期完全停产消失的重要原因之一，这其中有很微妙的历史背景。“毛主席1949年访问苏联，当时苏联给我们3亿美元贷款，要求用3样东西还，第一样是中国土特产，第二是外汇，第三样点名的就是茶叶。”施云清说，因为这个原因，中国茶叶总公司才成为新中国成立以后第一家中央批准的专业公司。施云清说，当时生产出来的茶叶政策非常明确。“保证出口，保证边销，剩下的才内销，自然是数量小，品质也不好。” 重出江湖的川红工夫 如果不是几代茶人的川红情结，难以想象今天能品尝到重生的川红。2005年陈岗在林湖茶叶公司开会，听到厂里老一辈茶人一再提到川红。川红在1985年赢得第24届葡萄牙里斯本博览会金奖和金牌是所有川南茶人最喜欢提的。这个22克重的纯金金牌在改制时的省茶叶公司里被借来借去，最后不知所终。如今在金叶茶厂的展品室内放着一个锈迹斑斑的复制品，缅怀着川红当年的辉煌。

陈岗说，当时想能不能重新恢复川红，于是和四川农业大学的教授杜晓等人商量，开始从头进行创新。“工艺是教科书上都有，关键是怎么掌握发酵，芽厚，叶子薄，发酵的程度，如何利用日光，都要慢慢摸索。”于是在2005年，川红开始首次用独芽试验生产红茶。

陈岗说，这也是受到生活水平提高后，绿茶日益精益化的影响。“事实上用独芽品质比传统的一芽二叶更好，有润香味，清香、口感也更好，只是浓度和耐泡度差点，毕竟芽的浓度和耐泡性就不如叶子。”陈岗说，另一方面，中国人其实也不像外国人那样习惯很浓的茶汤，而更讲究口感、香气和叶形。 川红恢复后，宜宾周边一些从来不做红茶的小厂都开始做红茶了。“去年我们去川西名山一带，他们的优势一直是绿茶，但是他们也说，他们要做红茶了。”现在四川红茶总产量大概有100万斤，陈岗说，去年福建从宜宾调走的红茶芽就有20万到30万斤。 布朗山：在有机茶园里制作红茶。 于勐海县的布朗山是云南茶叶集中的新六大茶山之一。在这里的布朗山有机生态茶园里，传统的勐海大叶种和新培育出的云抗10号等成为制作红茶的原料。相比其他几种茶类，红茶对鲜叶的要求更苛刻，只有一芽一叶或单芽的鲜叶方可入选。 布朗山茶园基地位于西双版纳州勐海县的新班章和老曼峨之间，这里原本是属于少数民族农村的荒山，2007年被昆明七彩云南茶业有限公司改造成为一个7000多亩的有机生态茶园。魏聪在茶园刚建成后就来到这里工作，他告诉本刊记者，那时这里还一片荒凉。“以前路非常难走，越野车最少也要5个小时才能爬上布朗山。我第一次来的时候正好赶上下雨，路太滑，车根本爬不上去。在老乡家过了一夜，第二天天亮了还是爬不上去，在下面休整了好几天，天放晴后才终于上去。”

当年这片土地上少有人至，只有零星几户茶农在荒山上种植，这些来茶园“垦荒”的城里人，生活只能依赖半个月一次的长途物资补给。但魏聪深知这是一块不可多得的宝地。“俗语说，高山云雾出好茶，茶园所在位置有独特的气候特征。这里海拔在1600至1700米之间，平均年降雨量1374毫米，年平均气温18～21℃，属于亚热带季风气候，低纬度高海拔，雨量充沛，湿度较大，同时温度适宜。周围又有丰富的植被，有利于调解气候环境，保持水土。同时，越偏远，越远离工业污染。” 魏聪被公司派到生产基地后，做的第一项工作就是进行茶园的规划。“500亩以上的有机茶园就必须规划主干道，在茶园的片区中间，规划出石子路或者土路，保证排蓄水，否则没办法满足植被对水土的需求。”此外，有机茶园更重视树种的搭配。第一种方式是同一树种的搭配种植，比如将云抗10号、

云抗14号两种国家级良种栽种在一起，这样做的最大好处是方便采摘。魏聪说：“这是从经济效益来考虑，保证这里是一个密制、高产的茶园。”不同的品种鲜叶成熟时间是不一样的，将同一个品种的两种茶树种在一起，才能使采摘保持在同一时间段内。第二种组合是将药用植物和茶树组合在一起，比如将紫云英和杜仲栽种在一起，这主要是从水土保持的角度来考虑，因为二者都是乔木型的植物，对于梯田式的茶园来说，是非常合适的水土保持方法。

专业化的茶园，更要重视植被的多样性。布朗山茶园的最外围是以罗汉杉、大叶冬青、翠柏为主的防护林，目的是防止强风吹进来，影响茶树生长。在防护林的内部边缘和各个片区的行道内，栽种国槐、小叶松等观赏性的树种。在片区中，与茶树结合最紧密的，是一些覆荫树种，比如樟树、山茶、银杏等等，间种在茶树内，形成“零星而不是成排的搭配”。由于茶树喜欢漫反射光，而不是直射光，和其他树种间种，既可以保证合适的光照，又能保证足够的阴凉。搭配种植更适合茶树的自然生长，植被越丰富，越有利于抑制病虫害，能让茶树依赖自然条件就可以调节环境，这是有机茶园比普通的生态茶园更有优势的因素之一。

魏聪毕业于云南农业大学，所学的专业当时叫“茶文化与茶叶加工”，隶属于园林园艺学院，随后因为普洱茶惊人的发展，他所在的专业独立出来，成立了专门的普洱学院，原来的专业也被拆分为茶文化、茶叶加工两个方向。魏聪上学的时候，从茶艺表演到茶叶生产、评估、质量管理通通都要学，不仅是普洱茶，全部的六大茶类都要涉及，这也让他在工作之后，在七彩云南茶业公司的茶叶生产销售的各个领域都有所参与。身在茶园，但他对茶叶生产的各个环节都如数家珍。

在勐海地区，用来制作红茶的大多是勐海大叶种，又名佛海茶，原产地在勐海县的南糯山，现在主要分布在滇南一带。此外，昆明七彩云南茶业公司现在正在更多地尝试由云

南省农科院茶科所在南糯山选育出的云抗10号来制作红茶。之所以选择它们作为红茶的主要原料，是因为它们的叶面积比较大，光合作用更强，物质积累也就更丰富。魏聪说：“叶片里的茶多酚和氨基酸的含量都会因此而比较高，茶多酚构成了茶叶的浓度，表现着茶的苦涩味，氨基酸意味着茶叶的鲜爽度，氨基酸含量越多，鲜爽度越高，喝起来鲜灵的味道就越足。”茶树在不同的季节可进行多次采摘，而只有每年春末至秋初采摘的鲜叶才可用于红茶加工。魏聪说：“即便是同一棵树，在不同的季节采摘，鲜叶的鲜度也是不一样的。每年这时候采摘的叶片最为肥硕，这个季节的叶片不会迅速地长出新叶，叶片的持嫩性比较强，不会迅速老去。”

这一时期，外界的气候条件也最适合进行红茶加工。七彩云南茶业生产部负责人万云龙告诉我，红茶制作最关键的发酵、萎凋环节与气候关系非常密切，温度太低不适宜红茶生产。“只有在最合适的条件下将新鲜的叶片尽快进行加工才能保证红茶的品质。”

国内很多企业，对待红茶和绿茶的态度有微妙的差异。与绿茶比，红茶的市场显得更加集中和高端，很多茶叶企业都把红茶更多面向了高端市场，企业对红茶的生产要求也更为严格。“嫩度决定了价格。”魏聪说，七彩云南茶业公司对鲜叶采摘的环节要求很高，在布朗山，红茶鲜叶的采摘要靠纯人工的方式，“单手或双手提采”来进行。“采摘的高度不能太低，要尽量在冠面采摘，下雨时的雨水芽不能采，霜冻过的芽不能采，过长、过短的芽尖不能采，紫色的芽尖不能采，因为紫色的花青素的含量太高。”红茶选择的是一芽一叶或者单芽的鲜叶，万云龙解释说，因为红茶的特点就是高鲜爽度和浓醇的香气，叶片少，意味着茶多酚和氨基酸的含量更加集中，更适合红茶的特点。和一芽两三叶的鲜叶相比，一芽一叶和单芽的采摘难度就大大增加了。一个熟练的农户，采摘一芽两三叶的效率能够达到每天100公斤，甚至更多，但对于后者来说，一天采摘的数量只有10公斤。

不同季节采摘的鲜叶制作出来的红茶口感也会有所不同，万云龙说：“春季的红茶能散

发出玫瑰花般的蜜糖香味，夏天因为叶片长速加快而香气减弱，到了秋初，香味虽然没有那么浓烈，但味道变得更加悠长，更有回味。”在后期加工环节，鲜叶的香气都会因为红茶的工艺而发生变化。制作红茶时，最关键的环节是萎凋。将鲜叶放于萎凋槽中，薄薄地摊成3～5厘米厚，使鲜叶逐渐萎蔫。经过萎凋机器加工，鲜叶会发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等物质，多酚类物质也程度不同地氧化。经过了萎凋环节，鲜叶的青草气就会逐渐消退，取而代之的是我们熟悉的茶叶清香味，有时还会伴有水果香或花香，茶的滋味由此变得醇厚。

红茶分为小种红茶、红碎茶和工夫红茶三种。云南的滇红全部是用大叶种茶，七彩云南茶业公司生产的就只有工夫红茶和红碎茶两种。红碎茶在萎凋后可以通过一套揉切的设备直接进行揉切和发酵，揉切只需几分钟，再经过8～10米的传送带，在半小时的传送过程中，被揉切碎的红茶完成高温发酵的过程，经过高温热风之后，红碎茶的干燥也变得很简单，只需采用沸腾式的快速干燥方法就完成了制作过程。工夫红茶的制作时间就要慢得多了，经过萎凋之后，茶叶开始被揉捻，这个过程需要40分钟到1个小时，之后的发酵过程也要借助人力，经过3～6个小时的时间，干燥的方式也是较为缓慢的摊晾方法，根据外界天气条件的不同，摊晾的时间长短也很难确定。红碎茶大多以茶包的形式出售，市场需求量大，但利润率低。工夫红茶制作精细，在市场上利润率也相对比较高。 有容乃红茶 那位对历史动力有着深刻洞见的布罗代尔认定：“任何文明都需要奢侈的食品和一系列带刺激的‘兴奋剂’。”——自12世纪与13世纪欧洲人迷恋上香料和胡椒之后，17世纪，中国茶作为影响文明力量的“奢侈品”，开始登场。之后的演进，印度阿萨姆茶园种植主的后代麦克法兰在其最新出版的《绿金：茶叶帝国》里，比较茶叶、咖啡与可可三种世界性饮料后认为：“只有茶叶成功地征服了全世界。” 1662年5月13日，14艘英国军舰驶入朴次茅斯海港。船上最尊贵的乘客、葡萄牙国王胡安四世的女儿凯瑟琳?布拉甘扎下船后，给她的未婚夫查理二世写了一封信，宣布她即将到达伦敦。那天晚上，伦敦所有的钟都敲

响了，许多房子的门外燃起了篝火……英国人对皇室的兴趣，确实历史悠久。这个故事的记述者最乐意表达的八卦细节是：那晚，查理二世却在他的情妇、已经身怀六甲的卡斯尔?梅因夫人的家中吃晚餐。她家门外没有篝火。

据说，查理二世是在一大笔嫁妆的诱惑下缔结这场婚姻的。葡萄牙国王承诺给他50万英镑，他不顾一切地要得到这笔钱，以偿还他从英联邦政府那里继承的债务以及他自己欠下的新债务。6天后，他赶到朴次茅斯港，和凯瑟琳举行婚礼时，生气得差点要取消这个婚姻：凯瑟琳只带来葡萄牙承诺的嫁妆的一半，而且，即使这一半的嫁妆也不是现钱，而是食糖、香料和其他一些准备在船队抵达英国后出卖的物品……

凯瑟琳的物品里，还包括一箱子茶叶。她是一个有饮茶嗜好的人。这个故事，在一个中国读者读来，不免好奇，凯瑟琳当年所好，是红茶，还是绿茶？或者换言，从遥远的东方去到欧洲的中国茶，作为一种历史动力，如何改变世界，又如何改变自身？这是真实的疑问。只是，茶无语，需要被述说。

在凯瑟琳成为皇后的第二年，一位英国诗人为她写下了这样一首祝寿诗：维纳斯的香桃木和太阳神的月桂树，/都无法与女王赞颂的茶叶媲美；/我们由衷感谢那个勇敢的民族，/因为它给予了我们一位尊贵的王后，/和一种最美妙的仙草，/并为我们指出了通向繁荣的道路。

茶甫登场，即被诗人神话。英国茶业专家罗伊?莫克塞姆在其所著《茶——嗜好、开拓与帝国》一书里，将这个故事列为英国的茶传奇的开端：凯瑟琳将饮茶变成了宫廷的时尚，随后这一习惯又从宫廷传播到了时髦的上流社会。

中国茶进入欧洲，一般论述始自1606年，荷兰人首先将这种“仙草”作为商品进口

到了欧洲。何时进入英国？迄今，多数论述皆引自马士所著《东印度公司对华贸易编年史》：1664年，东印度公司董事用4镑5先令购买了2磅2盎司送给国王，这些茶叶大概是从荷兰或船员中购得的。不过，在最新出版的《茶》这本专著里，罗伊查找大不列颠档案，发现：1664年东印度公司下了第一笔订单，从爪哇运回100磅（1磅相当于0.4536公斤）中国茶叶。结合着凯瑟琳的嗜好，以及诗人一年后即写出的赞美诗看，这一说法更可靠。以一位嗜茶者的饮量以及她推动的宫廷时尚而论，2磅茶，不足两斤的进口量，如何能够满足需求？ 至少目前，尚没有直接材料证明凯瑟琳皇后所好是红茶还是绿茶。直到1715年，红茶、绿茶才有分别，并被记载。中国学者仲伟民在其所著《茶叶与鸦片》里考证：以这一年为界，此前供应英国的几乎全是武夷茶，价格很贵，平民消费不起。之后，低价绿茶在英国市场出现，因此茶叶消费迅速增加，很快成为全民性饮料。

按此间接证据，凯瑟琳所好当为红茶？这种推测，仍显粗疏，还需细细思量。

简单看，茶在英国宫廷成为时尚时刻，在当时的中国，茶业也正处于转折之际。纵看中国历史，汉代以来，“盐铁”系政府专卖；而唐宋，则由“盐茶”取而代之。所谓“茶马”贸易，即以茶易马——对于中原主政者，“彼得茶而怀向顺，我得马而壮军威”。茶当然是国家战略物资，必须国家专营。只是到了清朝，前朝的边境已成为清朝的内地，曾经的化外之地已为本朝的疆土，因而清一朝完全有条件组织有计划的养马，没有必要通过茶马贸易来获取马匹了。1668年，康熙裁去茶马御史——此后，茶在中国，由国家专营而自由贸易。此刻，茶之外需逐渐生成，中国茶业，格局遂变。

中国茶自唐兴以来，真正制茶技艺的革命性变化，发生于明朝初年。朱元璋厌恶过去的龙凤团茶——前朝的贡茶，太过耗时费工，于是取消这种团茶，要求以散茶进贡。经明一朝，散茶尤其是绿茶及其制作技艺日益成熟，传承至今。清康熙取消国家专营，自由贸易之下的中国饮客，当然以散茶为主。只是，茶马贸易的国家专营制度虽已取消，但边疆

贸易不衰更盛——嘉庆年的《四川通志》记载：乾隆年间每年远销康藏地区的边茶达1230万斤，而嘉庆年间则上升到1416.8万斤。此间，晋商亦将茶叶生意做到了俄罗斯，恰克图成为贸易市场。无论输往俄罗斯的外贸茶，还是进入康藏的边贸茶，没有例外，属中国茶里的“紧压茶”，一般称黑茶或者砖茶。那么，这是荷兰人或者英国人最初从中国进口的茶叶类型吗？

当然不是，18世纪初，英国人关于茶的记录里，始有红茶绿茶之别。而往前追溯，罗伊?莫克塞姆认定，欧洲最早提到茶，系1559年威尼斯出版的《航海与旅行》，波斯人告诉这本书的作者：“Chai catai（中国茶），它们有的是干的，有的是新鲜的，放在水中煮透……这种东西在喝的时候越烫越好。”无论波斯人还是欧洲人，他们所观察到的中国人的饮茶习惯，粗叶制成的“紧压茶”自然不是中国人的所爱。相信，当他们需要将这种“仙草”输入欧洲时，所选自然是中国日常饮用的绿茶与红茶。

那位将茶叶作为嫁妆的凯瑟琳，将茶带进英国后，中国茶从英国开始，与世界有了一种极其奇妙的结合……按统计材料：18世纪的第一年，英国茶叶的消费量，即使加上走私茶，也不到10万磅；而到了该世纪的最后一年，茶叶的消费量达到了2300万磅，增长超过200倍。这个世纪，正是英国工业化的启动年代。茶叶消费量，到了19世纪末，英国则又增加到1.36亿磅（1879年）。

最初，中国茶进入英国的时候，其零售价格为每磅大约3英镑。当时一位熟练的手工艺人每周的收入一般未超过1英镑，而体力劳动者则只有40便士。而到了18世纪末期，一个典型的英国体力劳动者每星期要购买2盎司（1盎司等于28克）的茶叶，加上购买用于加入茶中的食糖，其费用占了家庭收入的10%。比较之下，对于一般英国家庭，肉的支出为12%，啤酒为2.5%。由此可见茶之于英国人的价值。当然，茶的英国传奇，并非统计数据增长这般顺利。攻击它，曾经也是潮流之一，18世纪一位颇有名的英国慈善家写道：

“当普通民众不满足于自己国家的健康食品，而要到最偏远的地区去满足他们邪恶的味觉的时候，那么可以想象，这个民族已经堕落到了何等愚蠢的地步！”只是，很快，这种攻击烟消云散。

那位对历史动力有着深刻洞见的布罗代尔认定：“任何文明都需要奢侈的食品和一系列带刺激的‘兴奋剂’。”——自12世纪与13世纪欧洲人迷恋上香料和胡椒之后，17世纪，中国茶作为影响文明力量的“奢侈品”，开始登场。之后的演进，印度阿萨姆茶园种植主的后代麦克法兰在其最新出版的《绿金：茶叶帝国》里，比较茶叶、咖啡与可可三种世界性饮料后认为：“只有茶叶成功地征服了全世界。”

那么，我们回到凯瑟琳作为皇后的那个时代——她如何得到一箱中国茶？

在英国东印度公司被政府解体之前，这家起家于运输远东香料的英国公司，在相当时间里垄断着中国茶叶生意。在它的年度运输量里，多数时候茶叶占到80%～90%的份额，偶尔竟能达到100%。但是，将一船中国茶运到英国，并不容易。一般描述：东印度公司使用一种极为结实、粗短和笨重，被形容为中世纪古堡与库房的杂交物的船来运送中国茶叶——通常，这种船在1月份离开英国，绕过非洲好望角，然后乘着东南季风航行，在9月份的时候到达中国。那时候，茶叶已经收获，如果运气好，他们可以在12月份满载着茶叶起程回国。回国时，这些船往往沿着迂回曲折的路线航行，一切取决于风向……如果顺利，他们可能会在次年9月份到达英国，一般更可能在12月或更晚到达。这样，整个往返旅程一般需要整整两年时间。而如果他们在中国延误了时间，未能赶上当年的东北季风，他们只能等待第二年的季风，要再耗上一年时间，才能回到英国，往返用时则将超过三年。 一年乃至两年前的中国新茶，无论如何，其香气与滋味也将损耗。即使如此，从当年英国的茶广告——“几乎可以与最好的进口武夷茶相媲美”——可以看出，中国“武夷茶”仍是品质象征。

无论是对中国人习惯的观察与模仿，还是自己的味觉感受，英国人当然一如中国人，对新茶有着异乎寻常的迷恋。这种迷恋所诞生的最富戏剧性的故事，则是运茶的快速帆船比赛。1849年，美国人制造的快速帆船“东方号”（Oriental），从香港出发，只用了97天即到达伦敦，比东印度公司的笨拙的船只快了3倍。伦敦轰动。运茶快帆竞速赛，又引发了另外一场角逐：下注赌哪艘船更快到达。最高峰时，有40艘快帆参加比赛，赌资甚巨。苏伊士运河开通后，这种激荡人心的快帆比赛，终告结束。中国唐朝建立贡茶苑，其目的之一，即须清明节前将新茶送到。这一奢侈性爱好，传到欧洲，演变的故事更夸张。新茶至上，不分中外。后来，印度茶取代中国茶供应英国，其品质最高的大吉岭红茶，仍以新茶为上展开运输的竞争，虽然就品质而言，“第二次绽出的大吉岭茶叶”远胜于“初次绽出的大吉岭茶叶”。

新茶至上，这一饮茶者的隐蔽基因，之于中国人，所谓新茶，绿茶而已。1934年，中国现代茶业先驱吴觉农先生领导的一份全国性取样调查——涉及当时全国22个行省，中国茶叶消费的普查性调查表明：中国人消费茶叶的种类，一半以绿茶为主体，一半为红茶。但如果更仔细研究这份调查，凡以绿茶为消费主体的，皆为产茶省份。运输之便利与否，是决定选择何种茶叶种类的重要因素。另外，这份调查提供的中国人均茶叶年消费量为1.2斤，大约相当于同期英国人均年消费量的1/10。

绿茶与红茶之分别，尤其是饮者味觉选择与味觉依赖，才是我们真正需要研究并理解奢侈品作为历史动力的核心所在。凯瑟琳皇后那箱茶叶，是红茶还是绿茶，作为一种指代，一个近乎玩笑的好奇，放诸茶的全球性演进格局里，改变世界的，甚至是无人意识到的微观的群体性味觉偏好。这是这种好奇心的价值所在。

很简单，再快的快帆，也无法使英国人像中国人一样，在最短时间内品赏到中国一芽一叶的新鲜绿茶。在那个年代，这是定论。这般现实之下，英国人的味觉会有何种选择？

中国学者仲伟民注意到，1715年对英国是一个分界线，此后由于中国低价的绿茶进入，使英国饮茶人口剧增。而之前的“武夷茶”价格过于昂贵，购买者少——可否由“武夷茶”之名称，来想象并推断之前英国进口的中国茶是红茶呢？由此断论，大谬！ 回到英国茶叶消费量暴涨200多倍的18世纪，研究者注意到的社会事实是：茶叶掺假。这是任何奢侈品在其时尚期，并最终导向平民化过程中，极自然的一个阶段。当时的掺假方式也很“专业”：最常被用来掺假的叶子是山楂树叶（用来冒充绿茶）和黑刺梨树叶（用来冒充红茶），桦树、白蜡树和接骨木的叶子也曾用来冒充茶叶。当然，用这些叶子泡出来的汤水并不很像茶水，因此就有必要加入各种染色剂。除了棕儿茶之外，这些染色剂还包括铜绿、硫酸铁、普鲁士蓝、荷兰粉红、碳酸铜，甚至羊粪。在以上这些染料中，羊粪很可能是危害最小的一种。《茶——嗜好、开拓与帝国》一书回这段历史：“可以肯定的是，茶叶掺假的规模是很大的，因为它促使议会通过了禁止性的法律。”

掺假始自何时？是那一广泛而深入人心的英国茶广告，“几乎可以与最好的进口武夷茶相媲美”——实则为掺假茶的广告。这是1710年。至少，这一年份之前，红茶绿茶，英国皆有。很难说当时英国人已经完成了自己群体性味觉偏好的形成。 制造假茶当然不止英国人这么干。当年被英国东印度公司派往中国的植物学家罗伯特?福琼记录他在中国看到的绿茶“上色”：在炒茶的最后一个环节将这种染色剂撒到茶叶上。在茶叶出锅前5分钟，即燃烧一根香的时间，监工用一个小瓷调羹把染色剂撒在每口锅里的茶叶上。炒工用双手快速翻动茶叶，以便均匀染色。

与更恶劣的将山楂树叶冒充绿茶不同，中国茶农只是将绿茶变得更绿而已。这背后的动力是：英国人认为绿茶越绿越好。受制于这种对绿色色泽的偏好，日本人在采茶前3周，即用草席将茶树罩住，以增加幼芽的叶绿素。只是，这种由需求方决定供应者，并导致供给方造假，已离英国造假过去100多年。这时，供求双方的权力关系，已经逆转。 罗伯特?福琼在中国更有价值的发现是：原来红茶与绿茶并非不同的茶树种分别制成，而是一

样的茶树，不同的工艺而已。而此前，英国人以及欧洲人一直固执地认为红茶与绿茶，茶树迥然有别。1848～1851年，福琼在中国待了3年。由他的描述看，至少这时候，绿茶仍是出口英国的种类之一。据说，当年的福琼，“留了一条辫子，一旦离开上海之后，就将其头上其他部位的头发剃光，穿上中国衣服……他往印度送回两万种（中国茶树）样本，并将这些样本用4条不同的船运送，以确保至少有一些能够安全到达”。这是茶叶有涉国家安全与国家战略的另一个话题了。

虽然没有明确的记录，而且早期中国茶进入欧洲，欧洲人也无能力分辨红茶与绿茶，一般论著认为，这时候中国进口欧洲的绿茶更多。所以，凯瑟琳的那箱茶，估计绿茶的可能性更大。不过，在18世纪，英国人茶叶消费量大涨200倍的100年时间里，香气与滋味的偏好形成与依赖，逐渐完成。 味觉偏好的形成，当然不可以单纯以感觉系统为解释单元，它是种种社会条件的集合。绿茶既已失去品尝其鲜美时机，而且造假者甚众，那么反过来它作用于饮者的味觉选择——英国人的选择其实也有限，其结果，自然与中国人偏好绿茶之传统，路分两道了。大约到了18世纪末，绿茶在英国虽然仍受欢迎，但红茶的销量已经超过绿茶。有统计表明：1783年英国获得茶叶销售资格的茶商，在其销售的茶叶中有2/3是红茶，1/3是绿茶。

那么，红茶导致了什么样的味觉依赖呢？

比较多数解释，罗伊?莫克塞姆的描述仍最周正：随着红茶的日益流行，人们又开始养成了在茶中加入牛奶的习惯，这种做法开始于17世纪。塞维涅侯爵夫人是较早采用这种方法的法国人，18世纪这种做法得到普及。英国人从一开始就养成了在茶中加糖的习惯。在印度，糖在好几百年前就得到了普遍使用，因此印度人的茶是加糖的。由于茶叶最初是经由印度西部的苏拉特港从中国进口到英国的，因此很可能是印度人的饮茶方式对英国船员产生了影响，而后者又对国内的英国人产生影响。18世纪茶叶消费量剧增导致了在同一

时期食糖消费量的剧增，茶叶与食糖之间的关系是如此紧密，以至于在18世纪使用食糖的消费量来计算茶叶的总消费量。

以茶为本的中国茶传统，经此演变而成英国的加糖与加奶的红茶故事，或者仅仅只是说明中国茶叶的包容性？有容乃大。当然。但是，在那个时候——英国人茶消费猛增的一个世纪，从权力关系的角度观察，供求双方并不平等。需求方英国对中国茶有如此巨量消费，而供给方中国却对英国一无所求，生产方当然是决定彼此关系的重点。由此导致英国人的红茶的味觉依赖，自无意外。只是，后来中英两国在世界范围内的权力发生逆转，已经成型的红茶味觉依赖，加之红茶的这种可添加多种辅料的兼容性性格，当英国资本主义全球性扩张，红茶尤其是这种味觉偏好，遂从英国出发再度走向世界。茶征服世界，基础在此。

味觉系统的形成与依赖，极其微观不足为道的群体性偏好，它所影响世界的方式，如果失去深入的观察，将难以理解。比如立顿袋装碎茶，在茶中国，曾经竟成品质象征。没有前述种种事实的分析，无法解释。 当然，在中国茶出口英国之际，俄罗斯也是中国砖茶最大用户，而美国人则选择绿茶。红茶英国、黑茶俄罗斯、绿茶美国——这构成了中国茶的世界性出口路向与种类。只是，俄国人早期扩张能力远逊于英国，不足以将自己的味觉偏好全球化；而美国的茶兴趣，当其国力超过英国，成为实际上全球第一的上世纪30年代，其国民对茶的兴趣大幅萎缩——其年均每人的茶消费量仅为0.74磅，不足英国人的1/10。因而，美国趣味，其传播度亦有限。而且，即使在俄国、美国与英国争夺中国茶叶最剧烈的19世纪，英国也独占全世界茶叶输出量的50%，它所拥有的权力，非俄国与美国可比拟。 如此一路演变，在国力与资本的助力下，英国人开始向其他国家，传播自己的茶感觉与茶标准，成为中国茶系统之外的另种序列。当然，它也同样反作用于中国，红茶在中国的兴与盛，仔细辨识各类资料，贸易导向当是最重要因素。

整个18世纪，100年时间，英国人的茶叶消费量大涨200倍，这个时候，对这个国家真实的问题是：英国人未来有没有足够的银子从中国购买茶叶？所谓茶征服世界，是茶这种饮品的传奇而已，但回到国家的关系角度，英国政府如何处理国民的这种群体性趣味偏好？由茶出发，我们又回到历史演进的一般描述：英国为了换回国内急需的茶叶，一方面想方设法从美洲弄到白银，另一方面又庆幸在印度找到了引起中国人购买欲望的鸦片。于是，全世界因为茶叶、白银和鸦片而连接在一起了。奢侈品作为一种动力系统的存在，由此推动历史。这段历史，是我们基本了解与熟悉的了。只不过，过去我们谈论对中国有决定性意义的鸦片战争，相对集中于鸦片之于中国的影响，忽视了更关键的茶叶之于英国的重要性。那场战争，以及中国被动地进入全球化，茶，才是更隐匿的线索。

我们仍然回到茶本身。17世纪中期，中国的康熙皇帝取消茶马御史，茶作为中国传统换取战马的国家战略物资，其地位由此降落，自由贸易兴起。这个时期，茶开始进入英国；而到了18世纪中后期，中国其他商品，比如生丝和土布曾经占有一定优势的物产，此时已完全无足轻重，茶成为最重要的出口英国产品。茶，由此成为英国的国家战略物资——英国国会法令限定公司必须能经常保持一年供应量的存货。茶这种国家战略物资的中英移位，中国官员自有见解，1809年，先后任两广与两江总督的百龄上奏如此描述：“茶叶大黄二种，尤为该国（英国）日用所必需，非此则必生病，一经断绝，不但该国每年缺少余息，日渐穷乏。并可制其死命。”

对茶叶的需求如此广泛，而且又全部进口于中国，百龄的描述固然天真，但其危险当然真实——如果中国断然停止向英国供茶，“制其死命”固然夸张，英国将乱当无意外。那位第一个了解红茶与绿茶可由同一片鲜叶由不同工艺制成的英国人罗伯特?福琼，从中国往印度运回两万种中国茶树样本，即为这种隐忧下的选择。印度阿萨姆茶园，英国人苦心经营，1836年终于生产出少量样品……52年后，印度出口英国的茶叶首次超过中国；至此，中国茶，无论销量还是价格都一路陡降。稍后，日本又取代中国成为对美国最大的绿茶出

口国。这一转折，稍有例外之处是，同一时期，中国自产鸦片产量全部替代印度进口鸦片数量。但这并不是什么好消息。茶道虽小，它影响的世界与国家，力量不弱。

一片小小的鲜叶，无论炒青作绿茶，还是萎凋成红茶，漂洋过海，千回百转，最终成就的历史，远远大于想象。